Очищенного молодого нежирного гуся положить в кастрюлю, налить водою, вскипятить несколько раз, снимая накипь, вымыть, сполоснуть горячею водою. Бульон процедить. Гуся разрезать на части, положить в бульон, положить туда же коренья, лавр. лист, перец, пучок зелени, варить, пока не сделается мягким, но чтобы гусь не переварился. Между тем отдельно отварить шт. 6 белых грибов, чисто вымытых и кипятком обваренных.
Заправить след. соусом: 1 1/2 ложки масла, 1/2 стакана муки слегка поджарить, развести 3 1/2 стакана процеженного гусиного бульона, прокипятить, прибавить по вкусу грибного бульона, всыпать нашинкованные грибы, влить 1 1/2 стакана сметаны, опустить куски гуся, раз вскипятить.
Гуся уложить на глубокое блюдо, огарнировать разварным картофелем, облить всем соусом, не подавая его отдельно в соуснике. Подается по большей части к завтраку или к ужину. Точно так же приготовляется и под тем же соусом подается разварная утка.
Жаркое из утки
Очищенные и посоленные 1-2 утки изжарить на противне, осыпав их слегка мукою, кто любит может нашпнковать их 1/2 фунта шпика. Сначала подлить ложки 2-3 бульона, а потом поливать вышедшим из уток соком, посыпая тертой черствой булкой. Если утки жирные, то масла не надо, если не жирные, то полить ложкой масла. На жаркое гусей и уток надо выбирать жирных, а на суп, соус - менее жирных.
К уткам жареным и не фаршированным подается всегда или разварной, или жареный картофель, или один из салатов, как свежих, так и маринованных, или тушеные яблоки, или сахар из смешанных фруктов.
Печенки уток, кур, гусей, зайца и проч., под соусом с мадерою
Где много употребляется домашних птиц, там можно собрать печенки от всех вышеупомянутых птиц, смешать их и приготовить следующее кушание.
Взять 10 различных печенок, вымочить их 6 часов в молоке, от которого они побелеют и разбухнут. Полную ложку масла подрумянить, всыпать 1/2 ложки муки, поджарить докрасна, развести 1 стаканом бульона, прокипятить, влить рюмку мадеры. Взять непосоленные печенки, которые от соли сделались бы твердыми, обвалять их слегка в муке, опустить в соус, тушить под крышкою от 5 до 10 минут на легком огне.
Кто любит, лук можно положить в соус, 1-2 ломтиками нарезанных луковицы или несколько штук в бульоне отваренных трюфелей. Подавая соус на стол, посолить его по вкусу, размешать.
Взять утку, разрезать хребет, вынуть осторожно хребтовую кость, посолить, посыпать 1/4 чайной ложки английского и простого перца и 2 толчеными гвоздиками. Приготовить домашнюю лапшу, отварить ее в воде с солью, откинуть на решето, вбить 2 желтка, положить несколько отваренных мелко нашинкованных белых сушеных грибов, ложку масла, посолить, размешать, нафаршировать всем этим утку, зашить. Положить ее в кастрюлю, налить грибным бульоном, прибавить кореньев, варить до мягкости.
Разрезать утку на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2 1/2 стакана бульона от утки, 1/2 или 1 1/2 стакана сметаны, муки, ложку масла, мелко нашинкованные отваренные грибы - все вскипятить.
Изжарить уток в кастрюле в 2-3 ложках масла с кореньями, как сказано в рецепте "Утки жареные, с темным соусом", всыпать муку, поджарить ее, прибавить 1 стакан бульона, вскипятить, процедить, положить 6-7 мелко изрубленных сарделек, влить 1/2 стакана мадеры, сок из 1/2 лимона или немного уксуса, вскипятить, облить на блюде утку.
Утка с соусом из анчоусов
Утку изжарить на вертеле и облить ее следующим соусом: 1 ложку подогретого масла растереть хорошенько с горстью мелко изрубленных шарлоток, с 3 мелко изрезанными анчоусами, из которых нужно выбрать кости, положить 3 ломтика лимона без цедры и зерен и 2-3 лавровых листа, развести хорошим бульоном, прокипятить слегка в кастрюле, процедить и облить им уток.
Утка с фаршем из телятины
Взять утку, разрезать ей хребет, вынуть кость, нафаршировать следующим образом: 1 1/2 ф. телятины, 1 ложку вымытого чухонского масла, 1 французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый; взять яичницу, изжаренную из 4 яиц с 1 луковицей и маслом, 1/4 мускатного ореха, 10 зерен английского толченого перца, 1-2 сырых яйца; истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить.
Утку жарить в кастрюле под крышкою, положив на дно кастрюльки 1/4 фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, кореньев и пряностей. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2-3 ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус 1/2 ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, процедить. Можно прибавить 3-4 штуки ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить, 1 раз облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим, отваренным в воде с солью выменем, нарезанным в виде малых котлеток.
Утка со свежею капустою
Один большой кочан отварить в соленой воде, откинуть на решето, разрезать на несколько частей. Утку сварить с кореньями и пряностями, как сказ. в рецепте "Утка жареная, с соусом из вина", сложить на блюдо, обложить капустою, посыпать сухарями, облить соусом со сметаною, вставить в печь, чтобы подрумянилась.
Утка, фаршированная груздями
Очистить утку, нафаршировать ее следующим образом: соленые грузди сполоснуть, обсушить, изрубить, поджарить в масле, положить перцу, мускатного ореха, муки, сметаны, 3 яйца, размоченного белого хлеба, фарш из телятины и зелени, обвязать бумагой, намазанной маслом, положить на сковороду, изжарить в печи. Подавая, разрезать, облить соусом из эссенци.
Утки жареные, с темным соусом
Изжарить уток в кастрюле с кореньями и маслом. Когда утки будут готовы, вынуть их, в соус же положить муки, поджарить ее, мешая, до гладкости; взять 2 стакана крепкого бульона, распустить в нем кусок сухого бульона, вскипятить, процедить, положить 4-5 штук мелко нарезанных пикулей, или капорцов, или оливок, немного сахару, вскипятить, облить на блюде утки.
