о молоке - Кухонные разговоры

Реклама на портале

	[ Доска объявлений ]
	о молоке

Отправил(а) КИРИЛK Quest 12345 2009-09-27 16:09:05

Створаживание через понижение температуры и замораживание - улучшает качество творога без присутствия радиоактивного калия.

Молоко повреждается на прямом солнечном свету. Считается ядовитым продуктом, если помидоры есть

Кислотность молока выражается в градусах Тернера — количеством миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия, необходимого для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 мл молока. Использование KOH говорит о грехе инспекции контроля или о радиоактивном молоке.

В ГДР, ЧССР (Польша, Австрия - вынужденно) титруемую кислотность молока выражают в градусах Сокслета–Хенкеля (°SH). Ее определяют путем титрования молока 0,25 н. раствором щелочи, поэтому 1°SH= 2,5°T.

Использование нехимических понятий кислотности, или показателей кислотности, выраженных не натуральным числом, говорят о ядовитости молока

Выявление натуральности молока.
Молоко считается фальсифицированным, если оно разбавлено водой, частично обезжирено (подснято) или содержит посторонние примеси. Такое молоко потенциально опасно в санитарном отношении, на плановое довольствие и к реализации через торгующие организации не допускается. Каждый случай фальсификации, подтвержденный лабораторными анализами, расследуется.

Разбавление молока может быть обнаружено по изменению его плотности, содержанию жира и сухих веществ.

Определение плотности (удельного веса) цельного молока.
Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром). На суженной части лактоденсиметра имеются деления от 14 до 44, называемые градусами Кевенна и соответствующие удельному весу 1,014—1,044. Тщательно перемешанное молоко в количестве 200 мл (с температурой от 10 до 20°С), осторожно, избегая пены, наливают в стеклянный цилиндр емкостью 250 мл. В последующем в него осторожно погружают чистый и сухой лактоденсиметр до 30-го деления, после чего его осторожно отпускают. Между стенками цилиндра и поверхностью лактоденсиметра должно быть пространство не менее 0,5 см. Деления начинают отсчитывать от точки соприкосновения молока со стержнем лактоденсиметра по верхнему мениску. Одновременно определяют температуру молока при помощи имеющегося в лактоденсиметре термометра. При температуре молока выше или ниже 20°С в найденную величину удельного веса вносят поправку, равную 0, 2° Кевенна на каждый градус выше или ниже 20°С. При температуре выше 20°С эту поправку прибавляют, при температуре ниже 20°С — отнимают.

Пример. Показание лактоденсиметра 1,031 (ЗГ Кевенна), температура молока 25°С. Удельный вес молока равен 31°+ (25 — 20) • 0,2 = 32° Кевенна или 1,032.

Плотность цельного молока Дд составляет 1,028—1,033, в среднем 1,030; при разбавлении она уменьшается, приближаясь к единице, а при частичном удалении жира (снятии) — возрастает. Процент добавленной воды (В) ориентировочно может быть рассчитан по формуле

(Дц - Др) • 100/Дц

где Дц— плотность цельного молока, град; Др — плотность исследуемого молока, град.

Каждые 10% добавленной воды снижают плотность молока приблизительно на 3°. Плотность молока может оказаться в пределах нормальных значений при одновременном подснятии жира (повышение плотности) и разбавлении (понижение плотности). В этом случае фальсификация обнаруживается по снижению сухого остатка и жира.

Молоко: Цельное
Показатели:

цвет: Белый с желтоватым оттенком
консистенция: Не должна быть водянистой, слизистой и текучей*
вкус: Приятный, слегка сладковатый
запах: Едва заметный, молочный, без посторонних оттенков

* Определяется посредством нанесения капли молока на прямогугольновыпуклую линзу диаметром 1 см. Капля не должна растекаться.

Пороки консистенции:
Слизистая
Слиэеобразующие молочнокислые и гнилостные микроорганизмы, примесь молозива, мастит у животных

Пенистая
Бактерии из группы кишечной палочки, дрожжи, маслянокислое брожение

Водянистая
Разбавление водой, оттаивание неправильно замороженного молока

Пороки цвета:
Синеватый
Пигментообразующие микроорганизмы, разбавление водой, подснятие жира, хранение в оцинкованной посуде, кормовые пигменты

Желтый
Пигментообразующие микроорганизмы, примесь молозива, медикаменты, кормовые пигменты

Пробы на пастеризацию. Молоко, реализуемое через предприятия общественного питания и торгующие организации, подвергается пастеризации — нагреванию до 63—65°С в течение 30 мин или до 72—75°С в течение 15—20 мин. На крупных производствах нередко прибегают к мгновенной пастеризации — при 85—90°С без выдержки. При нагревании инактивируются все ферменты сырого молока (фосфатаза, пероксидаза и др.), поэтому обнаружение их свидетельствует либо о недостаточной тепловой обработке, либо о примеси сырого молока к кипяченому.

Дефекты сметаны:

Излишне кислый, пресный, прогорклый, салистый, солоноватый вкус, а также жидкая комковатая, с отделившейся сывороткой, броженая, тягучая консистенция, неоднородность.

Металлический, рыбный, аммиачный, гнилостный, прогорклый вкус и запах, а также вкус и запах присутствия в сметане обжаренного - технологические дефекты.

Присутствие в молоке молока других животных. Обмывание вымени молоком других животных перед дойкой могли делать враги народа, которые отказывались протирать до суха вымя, сначала тряпкой

При понижении температуры ниже 1°С происходит полузамораживание сметаны: теряются забеливающие свойства, образуются комья белка, отделяется сыворотка. сметана без замораживания хранится 20 часов. При температуре -3°С - до 10 дней с ядовитой палочкой, вызывающей судороги. при температуре 8°С - 4 часа

Сырьём для получения сметаны служат свежие, пластические и сухие сливки, сухое молоко и сливочное масло. Некоторые сметаны делают с пониженным содержанием жира и повышенным содержанием белка (вносят в виде казеинатов натрия).

В сметане допускается привкус пастеризации. Сметана должна быть однородная, густая как разливное тесто или более вязче, без крупинок или подбных им жиромасельных крупинок капель белка и жира.

В новых видах сметаны допускают слабокормовой привкус, единичные пузырьки воздуха (присутствие гидрогенизированных продуктов), в казеиновых - хлопья белка.