Как поживает кулинарная провинция? Часть 2. - Обмен рецептами

Отправил(а) G-G (Заходите в гости к АNNA и НюшаКиев) 2002-10-02 12:41:38

Продолжаю путешествие по кулинарной провинции. Что еще можно сказать о встреченных мной рецептах? В основном приводятся рецепты разных гарниров, супов. Из мясных рецептов - подборка про шашлыки, но согласимся, это не повседневная еда и может считаться до некоторой степени экзотикой. Рыба предлагается в детских рецептах, курицы как блюда не встретила вообще. Что в-общем - то объяснимо скорее (как-бы это поаккуратнее сказать) экономическими причинами, чем вкусами жителей.
Бедновато с разновидностями выпечки - в основном что-то типа бисквитных тортов со сметанным кремом - присутствовал "Негр в пене". Еще яблоки в слойке и яблоки в кляре - но это скорее от сезонности. Десертов практически нет, если не считать перепечатанную подборку 20 рецептов мороженного, для которого требуется экзотическая мороженица и довольно экзотические для провинции продукты. Из напитков - какао, которое гордо обзывают горячим шоколадом, впрочем, так его обзывают не только в провинции. ))
Салаты. О, господи! Похоже, что в сознании нашего народа майонез закрепился навечно и навсегда - во всех трех газетах не было ни одного рецепта салата с другой заправкой! И всегда салаты рассматриваются в качестве праздничных блюд. И в них-то и проглядывает и отварное мясо, и отварная курица, наравне, впрочем, с вареной нежирной колбасой.
Есть страничка "кулинарного" наследия" - печатают с продолжением Молоховец и разворот c рассказом про рассольники. Есть также "кулинарные рецепты народов мира" - мексиканская кухня и, что ценно, поминальный обрядовый стол мокшанской деревни. Забавная оговорка в рецепте поминального мокшанского киселя - положите замоченный в молоке геркулес в половину горшка, в другую - налейте молоко. Может горшки какие особенные у народа мокша?))
Но я все равно наковыряла изюминок из большого и пестрого провинциального пирога, которые и предлагаю. Как обычно, в <> мои комментарии и пояснения.

1.Салаты.
Начнем с явно залетного салата, снятого редакцией с чужого плеча - настолько он выдавался из общего ряда.

"Моя кухня" Издательский дом "Согласие" г.Саранск, тираж 16400.
АРБУЗНЫЙ САЛАТ
Огурец – 3 шт., арбуз - 250г, лимон – 1 шт., диетический йогурт – 150г, кориандр – 1 ч.л., мед – 1 ч.л., базилик по вкусу.
Огурец помыть и нарезать мелкими кубиками. Специальным приспособлением или ложкой вырезать из арбуза шарики. Огурцы и арбуз сложить в миску и перемешать.
Выдавить из лимона сок. Приготовить салатную заправку, смешав лимонный сок, йогурт, кориандр и мед.Заправить ею салат. Поставить в холодильник на 20 минут. Украсить веточками базилика. Подавать к жареным на гриле отбивным.

<Скорее всего кореандр в виде молотых семян>

2. Закуски

"Моя кухня" Издательский дом "Согласие" г.Саранск, тираж 16400.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ
Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду, добавить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перемешать и прокипятить в течение 5 минут. Одновременно нужно обмыть яблоки, разрезать их на дольки, удалить сердцевину и испечь в духовом шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки. При подаче на стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой, вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре - букетик из зелени петрушки.
На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 1 головку лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахара, 10-12 гренков из белого хлеба и 2 ст. ложки масла.

"Наша кухня", Издательский дом "Толока", г.Смоленск, тираж 920600
«СИЛИВАНЧИКИ»
(праздничная закуска)
1 узкий кабачок, 1 банка шпротов, 1 головка пропущенного через чесночницу чеснока, 1 помидор,нарезанный очень тонкими дольками, 1 морковь, натертая на «корейской» терке,1 ст. л. муки, растительное масло, майонез, зелень петрушки, укропа, 1 ст. жидкого теста для оладьев.
Очистить целиком кабачок, удалив сердцевину, нарезать кольца толщиной 0,5 см, обва-лять в муке, обжарить на растительном масле, перевернуть на другую сторону.
Снять сковороду с огня и, не снимая с нее кабачки, начать «строительство». На каждое колечко решеточкой положить морковку, залить 1 ст. л. жидкого теста.
Положить по 1-2 шпротинки, залить еще 1 ст. л. теста. Поставить на слабый огонь, накрыв крышкой. Когда оладушки сверху «схватятся», перевернуть их и обжарить вторую сторону.
Готовые оладушки осторожно лопаточкой уложить на блюдо. Смазать чесноком, смешанным с майонезом, украсить зеленью и дольками помидоров.
Остудить и дать пропитаться в холодильнике. Солить не надо!
Описание получилось долгим, но готовится все очень быстро.
Зиля Силиванова, г.Стерлитамак Башкортостан

ПИРОГ «СЮРПРИЗ»
2 средних молодых кабачка натереть на крупной терке, добавить 3 яйца, 2 ст.л. сметаны, 0,5 ч.л. соды,* погашенной лимонной кислотой, муки столько, чтоб тесто получилось, как густая сметана. Жарить в сковороде на растительном масле, как большие блины. Каждый блин смазать майонезом с чесноком (чеснок — по вкусу). Ос-тавить пропитаться на 15-20 мин. Сложить блины друг на друга, верх украсить цветами из редиса, яйца и зеленью.
Нина ИВЛИНИКОВА, ст. Попутная Краснодарского края.

<Нечто подобное я делала летом, только из небольших кабачковых оладушек и пирог получился с фестончатыми краями, а в середине - углубление, куда я пристроила букетик петрушки>

Пара идей по применению традиционного печеночного паштета:

"Ням-ням", г.Минск, тираж 71600 экз.
КОЛОБКИ ПЕЧЁНОЧНЫЕ
500 г печени, 50—100 г майонеза, соль и перец по вкусу, 3 желтка из сваренных вкрутую яиц, рубленая зелень пет-рушки.
Печень отвариваем, пропускаем через мясорубку, солим, перчим, добавляем майонез, размешиваем. Формуем шарики размером с грецкий орех. Обваливаем их. в тёртых желтках, смешанных с рубленой зеленью петрушки, и выкладываем на блюдо.
Чернявский Н. В., г. Минск

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ В СЛОЙКЕ
100г готового паштета, 100г готового слоеного теста, 1 яйцо для смазки
Берем готовый паштет. Из слоеного теста выпекаем полоску шириной 7-8см, охлаждаем и разрезаем вдоль на 2 пласта. Один пласт смазываем слоем паштета, посыпаем рубленным яйцом, зеленью и накрываем вторым пластом. Разрезаем полоску поперек порционными кусками и подаем на блюде к горячему бульону.

<Там же есть еще идеи запеченных паштетов из печени, рыбы, творога с овощами.>

"Моя кухня" Издательский дом "Согласие" г.Саранск, тираж 16400.
ПИРОГ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Тесто: 1 баночка майонеза (250г), 1 баночка сметаны (250гр), 2 яйца, 1 ч.л. гашеной соды, 8 ст.л. муки с небольшой горкой.
Начинка 500г куриного, мясного или рыбного фарша, 2 ст.л. жареного лука, соль, перец
Тесто взбить миксером до густоты как на оладьи. Затем в форму, смазанную масломвылить ½ теста, сверху выложить начинку и залить оставшимся тестом. Выпекать 40-60 минут при 180-190 С.

<Такой пирог, по-моему, уже приводился здесь на доске, кажется с грибной разновидностью фарша>

3. Супы
И здесь попалась интересная деталь -

"Моя кухня" Издательский дом "Согласие" г.Саранск, тираж 16400.
РАССОЛЬНИК С МОРСКОЙ КАПУСТОЙ
Мясной, овощной или грибной бульон. Капуста морская – 100г, картофель - 3-4 клубня, морковь – 1-2шт., петрушка – 1 шт., лук – 1шт., огурцы –1-2шт., масло слив. – 1ст.л., томат-пюре, рассол огуречный – по вкусу.
Картофель нарезать небольшими брусочками, морковь и петрушку ломтиками, лук – полукольцами. Коренья и лук обжарить на масле, добавить томат и потушить. В кипящий бульон добавить картофель, пассерованные коренья, нарезанные ломтиками огурцы. Морскую капусту спассеровать отдельно и положить в кипящий рассольник за 305 минут до окончания варки. Заправить прокипяченным рассолом, солью и специями. При подаче в тарелку положить сметану.

<Довольно необычно и захотелось попробовать. Еще предлагались рассольник рыбный, похожий на ботвинью, рассольник на рыбном бульоне с гречкой, рассольник грибной - все без перловки.))>

4. Основное блюдо, "горячее"

"Ням-ням", г.Минск, тираж 71600 экз.

СВИНАЯ ПЕЧЕНЬ ПО-ДОМАШНЕМУ
400 г свиной печени, 100гжира, 1—-2луковицы, 6 яиц, 400 г варёного картофеля, 50 г шампиньонов или белых грибов, 100 г консервированного зелёного горошка, 50 г шпика, 20 г тёртого чеснока, соль и перец по вкусу.
Свиную печень нарезаем кубиками, быстро обжариваем в жире, добавляем лук, грибы, шпик и ещё немного поджариваем, потом добавляем нарезанный кубиками картофель, измельчённый чеснок, молотый чёрный перец, соль, зелёный горошек и взбитые подсоленные яйца, всё хорошо перемешиваем и запекаем в духовке.

ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ СО СЛИВАМИ ПО-МИНСКИ
500 г печени, 2 луковицы, 500 г слив, 200 г масла, 1—2 лавровых лис-та, перец, солы по вкусу.
Печень (говяжью или свиную) нарезаем неболыпями кусочками, перемешиваем с мелко нарезанным репчатым луком, солим, перчим по вкусу, на дно кастрюли кладём сливочное масло, затем сливы, разло-манные на половинки, слой печени, лавровый лист, слой масла и тушим до готовности.

ПЕЧЕНЬ С ЛИМОНОМ
600г печени, 100г репчатого лука, 50г сметаны, 50г жира или растительного масла, 0,5 лимона, соль и перец по вкусу.
Печень очищаем, нарезаем кусочками, солим, обваливаем в муке, поджариваем на жире или растительном масле с луком, укладываем в сотейник. Столовую ложку муки подрумяниваем на масле, добавляем 1 стакан бульона, смешанного со сметаной. Поливаем печень соусом, посыпаем тертой корочкой лимона, обкладываем ломтиками лимона и доводим до кипения. К столу подаем с отварным картофелем и овощным салатом.

5. Овощное блюдо
ЯЙЦА, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТЫКВОЙ
3 яйца, 3 небольших листа белокочанной капусты, 3 ст.л. нарезанной соломкой тыквы, 1/2 ст. молока, 2 луковицы, 1 ст.л. рубленной зелени петрушки, соль по вкусу.
Выбирают листья капусты небольшие, но плотные и укладывают их в виде чаши. Тыкву нарезают тонкой соломкой или пропускают через мясорубку, смешивают с рубленным луком и укладывают на дно капустной чаши так, чтобы она была почти заполнена.
В молоко добавляют соль и, равномерно распределяя жидкость, вливают ее в три чаши. Осторожно разбивают яйца, чтобы желток был целым и добавляют туда же. Затем все помещают на сковороде в горячую духовку и запекают при температуре 200-220 С около 20-25 минут. Подают прямо в капустных листьях, посыпав рубленной зеленью. Их можно приправить кефиром и простоквашей, а также добавить пряные травы – тмин, чабер, майоран, кинзу. В качестве наполнителя можно использовать самые разнообразные овощи и дикорастущие съедобные растения.
<Сомневаюсь только, что найдутся такие маленькие капустные листья на 1 ст.л. тыквы и 1 яйцо, но идея уж очень красивая>

Вот, провинциальный обед сервирован, буду рада, если кому-то пригодится. Приятного всем аппетита!