Лови подборку, авось что-то найдешь подходящее - Обмен рецептами

Отправил(а) Jungle 2002-07-23 14:34:31

САЛАТ ПРАЖСКИЙ
говядина отварная - 150 г
свинина отварная - 200 г
соленые огурцы - 2 шт
яблоки (кислые) - 2 шт
лук - 1 шт
майонез - 250 г

Мясо и огурцы нарезать соломкой, яблоки очистить от сердцевины, срезать кожицу и тоже нарезать соломкой, лук нарезать полукольцами и замочить на 4 часа в растворе 1 ст. л. сахара + 2 ст. л. уксуса + 4 ст. л. воды. Все перемешать с майонезом, выложить в салатницу, украсить зеленью и клюквой.

Говядина в пиве
600 г говядины, 1,5 ст.л. сливочного масла, 2 ст.л. подсолнечного (рафинированного) масла, 2 измельченные луковицы средних размеров, 1 ст. ложка муки (без горки), 1 стакан светлого пива, 0,5 стакана воды, щепотка сушеного тмина, лавровый лис, 1 ч. л. сахара (без горки), соль, перец.
Нарезать говядину полосками. Сливочное масло растопить в глубокой сковороде, смешать с подсолнечным и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку (чтобы не было комков) и оставить на огне в течение 1 минуты. Затем в сковороду осторожно влить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. После этого добавить туда мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.

Чешский торт
11 яиц, 4 стакана сахара, 1 1/2 стакана сухарей молотых из черствой городской булки, 400 г орехов грецких очищенных, 250 г. масла сливочного, 3 стакана молока, 3 апельсина, 2 столовые ложки какао.

8 желтков растереть с 2 стаканами сахара, всыпать просеянные сухари, смешанные с 1 стаканом молотых орехов, сверху положить взбитые в крутую пену 8 белков и осторожно тщательно вымешать. Затем положить в круглую
смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Испечь в духовке со средним жаром. Сделать промочку: 1 стакан орехов, 1/2 стакана сахара и 1/2 стакана молока кипятить, помешивая, до тех пор, пока орехи не станут совершенно мягкими. Остудить. Приготовить крем: 3 яйца растереть с 1 стаканом сахара, прибавить смесь из 1 чайной ложки картофельной и 1 чайной ложи
пшеничной муки и оставшиеся молотые орехи. Все хорошо вымешать, постепенно залить 1 1/2 стакана горячего молока, поставить на слабый огонь и, мешая, проварить, чтобы получилась густая масса. Слегка остудить и втереть 200 г. сливочного масла. Сварить помадку: 2 ст. ложки какао смешать с 3/4 стакана сахара, добавить 3/4 стакана воды, поставить на огонь, мешая, варить до густоты. Снять с огня, добавить 50 г. сливочного масла,
размешать и сейчас же залить помадкой торт. Испеченный бисквит разрезать на 3 коржа, каждый промочить приготовленной ореховой промочкой. Положить один корж на другой. На верхний корж, смазанный кремом, по самому краю
уложить дольки апельсинов - одну около другой, чтобы они совершенно покрыли крем. Незаполненную апельсинами середину торта смазанную кремом, залить помадкой, чтобы она образовала круг. Сверху слегка посыпать руб-
леными орехам. Бока торта тоже промазать помадкой.

Салат из капусты

Необходимые продукты:
белокочанная капуста, соль, сахар, перец, уксус, растительное масло, хрен.
Капусту нашинковать, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг. Затем добавить по вкусу все прочие ингредиенты и свеженатертый хрен. Желательно дать постоять некоторое время.
Примечание. Свеженатертый хрен до неузнаваемости изменит и обычный салат из тертой моркови с майонезом.

Ветчинные завитки с "хреновыми" сливками

Необходимые продукты:
ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, сливки для взбивания, хрен, соль, сахар, лимонный сок.
Мелко натереть хрен, осторожно ввести его во взбитые сливки, подсолить, добавить немного сахара (на свой вкус) и капельку лимонного сока. Ветчину свернуть фунтиком и наполнить "хреновыми" сливками. Украсить зеленью петрушки и на полчаса положить в холодильник.

Суп из рубцов

Необходимые продукты (на 5 едоков):
0,5 кг рубцов;
80 г овощей (морковь, петрушка, сельдерей);
60 г масла;
80 г муки;
две горошины перца;
молотый имбирь на кончике ножа;
небольшой зубчик чеснока;
120 г копченого мяса;
соль, петрушка, майоран.

Рубцы промыть, посыпать мукой, прополоскать в холодной воде, затем промыть с солью, снова промыть. Обдать кипятком, еще раз промыть в холодной воде и поставить варить. Через полчаса воду слить, залить рубцы холодной водой, посолить и варить до готовности. Во время варки добавить к рубцам нарезанную кружками морковь, петрушку, сельдерей и копченое мясо. Сваренные рубцы нарезать соломкой, копченое мясо -- кусками. Растопить на сковородке масло, добавить муку и слегка обжарить (заправка должна быть светло-желтой). Процеженный бульон заправить пассерованной мукой (заправкой), добавить чеснок, растертый с солью, перец, майоран, молотый имбирь, нарезанную зелень петрушки, рубцы и копченое мясо. Суп поварить еще 10 минут.

"Птички" с картофельными кнедликами

Необходимые продукты:
антрекоты или плоские куски говяжьего окорока;
две сосиски (небольшие);
два маринованных огурца (небольших);
одно яйцо;
50 г копченой грудинки,
50 г растительного масла,
две столовые ложки муки,
250 г сметаны,
горчица, соль, перец.

Мясо посолить, поперчить и намазать с одной стороны горчицей. Яйцо сварить вкрутую, очистить от скорлупы и разрезать на четвертинки. Огурцы разрезать пополам вдоль.
На подготовленное мясо положить по половине сосиски, четвертушку яйца, половинку огурца, по ломтику или кружочку (как вам больше нравится) грудинки, свернуть рулетом и заколоть специальной шпилькой для мяса. Если таковой не имеется, можно использовать деревянные зубочистки или же завязать, прошить нитками (нитки, правда, не всегда легко снимаются).
Лук почистить, мелко порезать и слегка обжарить в растительном масле в глубокой сковороде или кастрюле. Добавить рулеты и обжарить со всех сторон, затем подлить горячей воды или бульона, закрыть крышкой и тушить до готовности.
Вынуть рулеты, добавить сметану с размешанной в ней мукой, горчицу, мелко нарезанные ломтики огурца и сосиску и варить на маленьком огне еще 10-15 минут. Затем положить птичек и слегка прогреть. Соуса должно быть достаточно много -- в случае необходимости можно увеличить его количество, добавив горячей воды или бульона.

Картофельные кнедлики (подаются как гарнир)

Необходимые продукты:
500 г картофеля;
70 г муки грубого помола;
70 г манной крупы;
одно яйцо;
20 г масла;
соль.

Картошку сварить в мундире (можно это сделать накануне). Холодную картошку очистить, размять, добавить соль, муку и крупу, вымешать и добавить растопленное масло. Из теста сделать три колбаски длиной около 15 см и опустить их в кипящую подсоленную воду. Через минуту пошевелить их, чтобы кнедлики не пристали ко дну (кастрюля должна быть широкой), уменьшить огонь и варить около двух минут. По одному вынимать кнедлики из воды и сразу же разрезать их на колечки толщиной 1,5-2 см. На середину тарелки положить "испанскую птичку", с одной стороны от нее полукругом выложить кнедлики. Все полить соусом. Чехи, с присущим им юмором, называют блюдо "испанскими птичками", потому что рулеты напоминают птичку на ножках.

Фруктовые кнедлики
Необходимые продукты:
250 г творога;
три столовые ложки манной крупы;
одно яйцо;
7-10 слив;
мука (желательно среднего помола);
соль, сахарная пудра, мак, масло.

В миске вилкой взбить яйцо, добавить щепотку соли и творог. Размять творог с яйцом и всыпать манную крупу (если творог жидкий, крупы можно добавить побольше). Желательно дать творогу некоторое время постоять. Из творожного теста сделать колбаску, разделить ее на 7-10 частей. Каждое колечко обмакнуть одной стороной в муку, сделать из него кружок, на середину которого положить сливу и соединить края теста так, чтобы получился творожный шар со сливой внутри. Опустить кнедлики в кипящую подсоленную воду, проследить, чтобы они не пристали ко дну, уменьшить огонь. После того как кнедлики всплывут, варить еще семь минут.
Готовые кнедлики полить растительным маслом, посыпать сахарной пудрой и маком, который лучше всего предварительно размолоть в кофемолке. Можно полить сметаной. Самый праздничный гарнир -- взбитые сливки.
Примечание. Это блюдо подают в ресторанах как сугубо чешский десерт, но скорее оно подходит в качестве основного обеденного блюда. Впрочем, это зависит от количества съедаемых кнедликов. Сливы можно заменить персиками, абрикосами, зимой хорошо использовать замороженную клубнику.

Кнедлики из вареного картофеля
(в 200 гр около 246 ккал.)
180 гр картофеля, 70 гр муки, 1/2 яйца, 5 гр уксуса, 2 гр соли.
Картофель, накануне отваренный "в мундире", измельчают на терке или пропускают
через мясорубку, перекладывают на доску, засыпают мукой, солят и делают
посередине углубление, куда вливают
яйцо и уксус. Замешивают крутое тесто, формуют продолговатые или круглые,
величиной с яблоко
кнедлики, опускают их в горячую подсоленную воду и варят 15-20 минут, следя,
чтобы они не пристали ко дну.

Кнедлики из сырого картофеля
(в 200 гр около 230 ккал.)
200 гр картофеля, 1/4 яйца, 60 гр муки, 10 гр свиного сала, 20 гр репчатого
лука, 2 гр соли.
Очищенный картофель измельчают на мелкой терке, часть сока сливают, добавляют
соль, яйцо, муку и
замешивают тесто. Смоченной в воде ложкой формуют небольшие кнедлики, опускают
их в подсоленный
кипяток и варят 6-8 минут, осторожно помешивая лопаткой. При подаче поливают
растопленным свиным
салом с поджаренным луком. Отдельно подают квашеную капусту.
=========
Кнедлики из дрожжевого теста с добавлением хлеба (чешская кухня)
Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 350 г, измельченные дрожжи - 10 г, молоко
- 400 г, яйцо (желток) - 1 шт., соль по вкусу.
Дрожжи измельчить и размешать в теплом молоке. В просеянной муке сделать
углубление, выпустить желток, влить молоко с дрожжами, посолить и замесить
тесто. Добавить нарезанный кубиками сухой хлеб, вымесить и сформовать кнедлики
в виде жгутов. Отварить в подсоленной воде в течение 25 минут. Использовать
как самостоятельное блюдо или как гарнир.

Кнедлики с печенью (чешская кухня)
Хлеб пшеничный - 200 г, печень - 150 г, лук репчатый - 50 г, шпик - 20 г,
молоко - 150 г, крахмал картофельный - 60 г, соль и зелень по вкусу, масло
сливочное - 40 г.
Хлеб нарезать кубиками и соединить с измельченными на мясорубке печенью,
шпиком, луком и зеленью. Массу вымешать и залить смесью молока, крахмала и
яиц. Оставить на холоде на 20 минут, затем посолить, можно добавить нарезанную
зелень петрушки. Сформовать клецки, обвалять их в крахмале и сварить в
подсоленной воде в течение 10-15 минут. Подать, полив растопленным сливочным
маслом.

Сдобные хлебные кнедлики в салфетке
Хлеб белый - 200 г, масло сливочное - 20 г, молоко - 250 г, яйцо - 1,5 шт.,
мука крупчатка - 30 г.
Хлеб нарезать кубиками - 1х1 см, обжарить в масле,
переложить в кастрюлю, залить подсоленным молоком,
размешанным с яйцами. Через 15 минут, когда молоко
впитается, добавить муку и слегка перемешать. В чистую влажную расстеленную на
доске салфетку выложить массу, сформовать из нее валик и завернуть так, чтобы
на салфетке не было складок. С обоих концов салфетку завернуть в
противоположные стороны и дважды обвязать ниткой или шпагатом. Поместить
хлебную массу в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 минут. Первую обвязку
снять через 8-10 минут кипения, вторую оставить до конца варки.
Вынуть, развернуть салфетку и осторожно нарезать кнедлики, подать как гарнир к
нежному мясу, дичи.

Кнедлики с хлебом, приготовленные в горшочках
Хлеб белый - 200 г, мука крупчатка - 250 г, молоко - 400 г, яйцо - 1 шт., соль
по вкусу.
Просеять муку, посолить и замесить жидкое тесто с молоком и желтками.
Добавить хлеб, нарезанный кубиками, взбитые белки и тотчас же выложить в
глиняные горшочки, смазанные изнутри
жиром (лучше салом), поставить их на водяную баню, сверху накрыть пергаментом
или фольгой и варить в течение 25 минут. Готовые кнедлики отделить от стенок,
вынуть и порезать с помощью нитки.

Борщ по-чешски.

300 г свинины
1 крупная свекла
200 г капусты
1 луковица
1 корень сельдерея
1-2 помидора
50 г сушеных грибов
2 cm. ложки муки
50 г жира
100 г сметаны
соль, уксус.

Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы свекла была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить. Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры нарезать дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить смесью (1:1) полученного свекольного кваса и воды и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья, заправить борщ поджаренной мукой и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить немного уксуса. Подавать со сметаной.

Чешские блюда из картошки

ГОРЯЧИЕ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗАКУСКИ

5. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ОМЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ (для 2-х человек)

4 крупных вареных картофелины, 100 г ветчины, 1 луковица, 50 г масла, 2-3 яйца, соль, перец, зелень петрушки

Сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на масле до образования золотистой корочки. Добавить нарезанную соломкой ветчину, тоже обжаренную на жире, лук нарезанный кольцами, соль, перец. Сковороду потрясти, чтобы все перемешалось, залить взбитыми яйцами и подержать на огне. На тарелке омлет украсить огурцом, ломтиками помидора и зеленью петрушки.

6. КАРТОФЕЛЬНЫЕ ОЛАДЬИ С НАЧИНКОЙ

200 г вареного и 300 г сырого картофеля, 4 ложки молока, 2 яйца, соль, 2-3 ложки муки, 1 натертая луковица и немного шнит-лука; начинка: 50 г жира, ½ луковицы, 200 г мясных остатков, 50 г ветчины, 2 ложки молотых сухарей, 1 долька чеснока, соль, перец, растительное масла или маргарин для жарки, 30 г сыра для посыпания

Вареный и сырой картофель натереть, добавить молоко, яйца, соль, муку, натертый лук и шнит-лук. Из полученного теста нажарить небольшие оладьи. Готовые соединить по двое начинкой, сверху смазать маслом и посыпать сыром. Начинка: на жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанное кубиками мясо и ветчину, соль, перец и, если нужно, сухари. Подавать с огурцом, ломтиками помидоров или с тушеным шпинатом.

7. КАРТОФЕЛЬНЫЙ ПИРОГ С МЯСОМ

500 г вареного картофеля, 80 г муки, соль, перец, 300 г свиного фарша, 50 г ветчины, 2 булки, 1 луковица, 50 г жира, 1 лимон, ½ чашки белого вина, молотые сухари, 100 г шпика, 2 помидора, 30 г сыра

Сваренный и охлажденный картофель натереть на крупной терке на доску и слегка смешать с солью, перцем и мукой. Начинка: на масле вспенить мелко нарезанный лук, добавить мясной фарш и мелко нарезанную ветчину, намоченные и отжатые булки, белое вино, лимонный сок по вкусу и, если нужно, молотые сухари. Форму для пирога хорошо смазать жиром, наполнить половиной картофельной массы, на нее положить мясную начинку и закрыть остатками картофеля. Сверху положить тонкие ломтики шпика и помидоров, а к концу запекания посыпать тертым сыром. Пирог испечь в духовке, подавать разрезанным на куски и украшенным зеленью петрушки, огурцами и помидорами.

8. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ

8 крупных картофелин, соль, 50 г масла, 20 г муки, 200 г печеночного паштета, 1 яблоко, ½ чашки молока, ½ луковицы, зелень петрушки, щепотка пряной смеси «карри»
Хорошо вымытый картофель наполовину испечь в духовке, очистить, срезать верхнюю часть и осторожно вынуть мякоть. На масле вспенить мелко нарезанный лук, посыпать его мукой, развести молоком. В полученный белый соус бешамель добавить печеночный паштет, специи и очищенное натертое яблоко, а также мякоть картофеля. Смесью наполнить картофелины, оставшуюся смесь разложить на смазанное жиром дно огнеупорной посуды, а на нее положить подготовленные картофелины, украшенные зеленью петрушки. Смазать их сверху маслом и запечь в духовке. Подавать горячими.

9. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ ВЕТЧИНОЙ

8 крупных картофелин, соль, 50 г масла, 100 г ветчины, 2 яйца, 1 ложка сливок, соль, перец, паприка, ½ луковицы, зелень петрушки; для картофельного пюре: вынутая мякоть картофеля, 30 г масла, соль, 1-2 ложки сливок

Хорошо вымытый картофель наполовину испечь в духовке, очистить, срезать верхнюю часть и осторожно вынуть мякоть и протереть через сито. Клубни разложить на смазанном листе или огнеупорной посуде. На масле поджарить мелко нарезанный лук, добавить нарезанную соломкой ветчину, вмешать 2 яйца, ложку сливок, соль и специи. Смесью наполнить картофелины. Протертую мякоть картофеля посолить, перемешать с маслом и сливками. Полученное пюре выпустить из кондитерского мешка на каждую картофелину, потом запечь их и перед подачей украсить веточкой петрушки.

10. КАРТОФЕЛЬ, ФАРШИРОВАННЫЙ КОПЧЕНЫМ ЯЗЫКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ

8 крупных картофелин, соль, 80 г масла, 100 г копченого языка, 100 г шампиньонов, 1 ложка тертого хрена, 1 ложка молотых сухарей

Картофель сварить, очистить, разрезать пополам и вынуть мякоть, которую протереть через сито. На масле обжарить нарезанные соломкой грибы, добавить соль, нарезанный соломкой копченый язык, протертый картофель, немного сухарей и хрена. Смесью наполнить половинки картофеля, сверху смазать маслом, разложить на листе и запечь в духовке.

Отправил(а) Janna_k <mailto:Janna_k@ukr.net> 2001-08-15 15:26:38

Брамборовы шишки с маком.
700 г вареного картофеля, соль,2 яйца. 200 г муки, 50 г жира, 1/4 л молока, 80 г свежего масла, 100 г твердого творога или молотого мака, 50 г сахара

Сваренный картофель очистить и сразу же размять на доске скалкой,добавить соль, яйца, муку и замесить крутое тесто.Раскатать его в жгут,разрезать на небольшие куски и сделать из них "шишки",которые положить на противень, смазанный маслом,смазать сверху жиром и испечь в духовке. Готовые "шишки" выложить на блюдо, залить кипящим молоком и оставить на 5 мин.,чтобы молоко впиталось.Лишнюю жидкость слить,"шишки" посыпать тертым творогом или маком и сахаром,полить растопленным маслом.

Отправил(а) Janna_k <mailto:Janna_k@ukr.net> 2001-08-16 19:58:59

Кнедлики

"Кнедлики - это такие клецки", - скажут вам знатоки, и будут правы. Процессом приготовления кнедлики схожи и с английским пудингом, и со швейцарской палентой, и с молдавской мамалыгой. Однако рецептов так много, что одни только способы варки могут занять целую поваренную книгу: кнедлики в сухарях, кнедлики с маком, кнедлики в горшочке и т.д. Наиболее доступным способом является приготовление кнедликов в салфетке. Существует два рецепта. Первый - классический: желтки взбивают, к ним добавляют молоко, соль по вкусу, муку, отдельно взбитые белки, щепотку соли и замешивают тесто. Салфетку необходимо намочить в холодной воде, отжать и завязать в нее кусок теста, сделав 2 узла на расстоянии 2 см один от другого. Узелок с тестом подвесить над кастрюлей с кипящей водой на палочке или на деревянной ложке с длинной ручкой, укрепив его таким образом, чтобы он висел, но не плавал в воде. Через 20 минут варки ослабить нижний узел, чтобы тесто разбухло. Продолжительность варки - около часа. Содержимое салфетки вынуть и сейчас же разрезать тонкой ниткой на полоски. Во втором рецепте для упрощения задачи используется готовый черствый хлеб. Нарезанный мелкими кубиками батон смешивают опять же с молоком, взбитым яйцом, сливочным маслом и зеленью. Выложив разбухшую массу на салфетку, ее аккуратно сворачивают в виде толстой колбаски. Полученную упакованную массу варят в кипящей воде около часа, затем нарезают ломтями и подают к столу горячими. Но и в первом, и во втором варианте кнедлики, безусловно, станут украшением обеда: разрезанные на части, мягкие, белые, воздушные, наполненные зеленью, маком, корицей или посыпанные сахаром! А уж аромат! В общем, попробовать стоит. Главное, есть не торопясь получая истинное удовольствие от еды. "Кто торопливо ест и пьет, на свете долго не живет", - гласит чешская пословица.

А вот эти рецепты взяты из книги Мировая кухня Христиана Тойнбера и Аннет Вольтер.
Кнедлики отличный гарнир ко многим блюдам, особенно к мясным в соусе.

КНЕДЛИКИ ИЗ ВАРЕНОГО КАРТОФЕЛЯ:

1 кг рассыпчатого картофеля, 80-150 грамм муки крупчатки в зависимости от клейкости
картофеля, 2 яйца, 1/2 ч.л. соли, на кончике ножа молотого мускатного ореха, 3 литра воды, 2 ч.л. соли, 1 булка, 1 ст. ложка масла.

Способ приготовления:
1. картофель сварим в мундире, очистим, сразу же разомнем и выложим на доску.
2. сначала насыпем в него 2/3 муки, добавим взбитые с солью и мускатным орехом яйца. Сомнем эту картофельную массу и замесим мягкое тесто. Действуем быстро, что бы тесто не начало прилипать. В тесто по мере надобности подсыпаем муки, что бы оно не получилось слишком рыхлым.
3. Присыпанными мукой руками скатаем валик диаметром 7 см.
4. Воду с солью доведем до кипения. Булку нарежем кубиками и обжарим в масле до золотистого цвета.
5. картофельный валик нарежем на ломтики толщиной 2 см и скатаем их в шарик, положив в внутрь по кубику булки.
6. опустим шарики в ровно кипящую подсоленую воду, снова доведем до кипения и в открытой посуде на малом огне дадим минут 20
дойти (довариться). В состоянии готовности шарики всплывут наверх. Кнедлики должны иметь шелковистый блеск, а внутри быть пышными и рассыпчатыми.
7. готовые кнедлики вынем шумовкой и дадим стечь воде.

Совет: вначале сварить кнедлик на пробу. Если он и через несколько
минут кипения сохранит форму, можно варить остальные. Если он
уменьшится в объеме или развалится, добавим муки или манной крупы.

КНЕДЛИКИ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ:

300 грамм вареного картофеля в мундире со вчерашнего дня,
1 булка, 1 ст ложка масла,
1.5 кг сырого картофеля,
1/4 литра молока,
3 литра воды,
2 ч.л. соли,
2 ст. ложки пищевого крахмала.

Способ приготовления:
1. вареный кртофель очистим и мелко натрем.
2. Булку нарежем кубиками и обжарим в масле до золотистого
цвета.
3. Сырой картофель очистим и натрем в миску с холодной водой
(в воде он ен потемнеет).
4. Сырую картофельную массу отожмем в полотенце. Воде дадим
отстояться, что бы крахмал осел на дно. Подогреем молоко.
5. Отжатый тертый картофель положим в миску. Картофельную
воду сольем, осевший крахмал вместе с пищевым крахмалом,
тертым вареным картофелем и остальной солью смешаем с сырым
картофелем и зальем горячим молоком.
6. из полученного теста формируем 12 кнедликов.
7. опустим шарики в ровно кипящую подсоленую воду, снова доведем
до кипения и в открытой посуде на малом огне дадим минут 30
дойти (довариться). В состоянии готовности шарики всплывут
наверх. Кнедлики должны иметь шелковистый блеск, а внутри
быть пышными и рассыпчатыми.
8. готовые кнедлики вынем шумовкой и дадим стечь воде.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп из бобовых

Горох или фасоль – 40 г,
Жир – 5 г, мука – 15 г,
Соль – 3 г, чеснок – 1 г,
Майоран – 1 г,
Экстракт кореньев – 2 г,
Молоко – 50 г,
Хлеб белый – 40 г,
Выход 300/30 г.

Предварительно замоченный горох (фасоль) сварить до мягкости и протереть через сито. Протертую массу развести кипящей водой, ввести в нее мучную разведенную пассировку, посолить и варить 20 – 30 мин. Затем заправить суп тертым чесноком, майораном, экстрактом кореньев и влить кипяченое молоко.
К супу подают гренки из белого хлеба.

Суп чесночный

Картофель – 160 г,
Сало свиное – 5 г,
Молоко – 20 г,
Яйца – ? шт.,
Хлеб ржаной – 40 г,
Чеснок – 1 г,
Экстракт кореньев – 2 г,
Зелень – 2 г,
Соль – 3 г,
Выход 300/30 г.

Нарезанный дольками картофель сварить в подсоленной воде, протереть, развести отваром из картофеля. Затем положить растертый чеснок и прокипятить. Перед подачей на стол суп заправить льезоном из молока и желтков. К супу подать гренки из ржаного хлеба.

Суп картофельный

Коренья – 40 г, жир – 5 г,
Мука – 3г,
Картофель – 200 г,
Лук – 12 г, тмин – 0,2 г,
Чеснок – 1 г,
Грибы сушеные – 7 г,
Майоран – 1 г,
Экстракт кореньев – 2 г,
Соль – 3 г,
Выход 300 г.

Нарезанные соломкой коренья и лук спассировать. Нарезанный дольками картофель погрузить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем прибавить разведенную мучную пассировку, тмин, сваренные и нарезанные соломкой грибы, пассированные коренья с луком. Положить майоран и проварить суп в течение 5-8 мин.
В готовый суп положить растертый с солью чеснок. Мелко нарубленную зелень петрушки и заправить экстрактом кореньев.

Суп с яичной пассировкой

Кости – 50 г,
Картофель – 55 г,
Спаржа – 45 г, лук – 20 г,
Коренья – 10 г,
Жир – 10 г, мука – 12 г,
Яйца – 1 шт.,
Экстракт кореньев – 4 г,
Зелень петрушки – 3 г,
Соль – 3 г,
Выход 300 г.

Муку спассировать и, помешивая, влить взбитые яйца, после образования комочков развести бульоном при интенсивном помешивании. На приготовленном костном бульоне сварить овощной суп. Посолить и заправить его разведенной мучной пассировкой с яйцами и экстрактом кореньев.
Подавать готовый суп на стол, посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из рубца

Рубец – 96 г,
Коренья – 40 г,
Жир – 8 г, мука – 15 г,
Соль – 3 г, чеснок – 2 г,
Майоран – 3 г, лук – 10 г,
Паприка сладкая – 4 г,
Выход 300 г.

Обработанный рубец промыть, погрузить в холодную воду, посолить, довести до кипения и слить воду. Затем снова залить водой, посолить и варить около 4 ч до мягкости. Готовый рубец нарезать соломкой и положить в отвар. Заправить суп красной мучной пассировкой, майораном, паприкой, пассированными кореньями, луком и довести до готовности. Затем заправить чесноком, растертым с солью.
При подаче на стол суп посыпать зеленью петрушки.

Суп говяжий из молодого мяса

Мясо – 88 г,
Морковь – 20 г,
Сельдерей – 15 г,
Лук – 10 г, соль – 3 г,
Мозг костный или жир говяжий – 5 г,
Зелень кореньев – 2 г,
Спаржа – 15 г,
Выход 300 г.

Пропущенную через мясорубку говядину залить холодной водой, довести до кипения, снять пену и варить 30 мин вместе с овощами до полуготовности. Затем заправить бульон пассированными овощами, луком, довести до готовности, посолить и добавить экстракт кореньев.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Суп из лука-порея

Лук-порей – 50 г,
Картофель – 120 г,
Жир – 8 г, мука – 5 г,
Соль – 3 г,
Экстракт кореньев – 2 г,
Молоко – 20 г,
Яйца (желтки) – ? шт.
Зелень петрушки - 3 г,
Выход 300 г.

Из зеленых частей лука-порея сварить бульон, ввести в него очищенный и нарезанный дольками картофель. Когда картофель сварится, размять его; заправить суп разведенной мучной пассировкой, посолить и проварить 20 мин. Затем добавить пассированной и припущенный до готовности мелко нарезанный лук-порей (белая часть), дать супу прокипеть и заправить льезоном из желтков и молока.
При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

СОУСЫ

Соус с укропом

На 1 л соуса: вода – 300 г,
Молоко – 600 г,
Масло сливочное – 50 г,
Мука – 50 г, соль – 10 г,
Укроп – 40 г, уксус – 40 г.

Белую мучную пассировку развести молоком и водой, дать закипеть. Положить в соус хорошо промытый и мелко нарубленный укроп, добавить уксус и соль.

Соус овощной

На 1 л соуса:
Спаржа – 75 г,
Лук-порей – 35 г,
Сельдерей – 35 г,
Морковь – 55 г,
Вода или бульон – 750 г,
Масло сливочное – 50 г,
Мука пшеничная – 40 г,
Сметана – 125 г,
Яйца (желтки) – ? шт.,
Желатин – 1 г, соль – 10 г.

Овощи промыть, очистить и мелко изрубить. Затем спассировать их на масле, соединить с белым соусом и проварить. Готовый соус заправить яичным желтком, смешанным со сметаной.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Картофель, запеченный с дрожжами

Картофель – 276 г,
Жир – 10 г,
Дрожжи сушеные – 2 г,
Лук – 20 г,
Соль – 3 г,
Выход 200 г.

Сваренный в кожуре, очищенный и охлажденный картофель, натереть на крупной терке, посолить и выложить слоем на противень, смазанный жиром. Затем покрыть картофель слоем сухих дрожжей, смешанный с пассированным луком, посолить, сбрызнуть жиром и запечь.
Картофель подавать на стол как гарнир.

Кнедлики картофельные

Картофель – 207 г,
Крупа манная – 10 г,
Яйца – 1/5 шт.,
Сало свиное – 15 г,
Соль – 3 г, мука – 5 г.
Выход 200 г.

Сварить и остудить картофель. Измельчить его на терке или пропустить через мясорубку, прибавить муку, яйца, манную крупу и тщательно все размешать до получения однородной массы.
Из приготовленной массы сделать продолговатые колбаски и сварить их в кипящей подсоленной воде.
Подавать на стол со свиным жареным салом, нарезанным кубиками.

Шкубанки (клецки)

Картофель – 276 г,
Мука – 50 г, соль – 3 г,
Мак – 15 г, сахар – 20 г,
Жир – 15 г,
Выход 300 г.

Очищенный картофель сварить до полуготовности, засыпать равномерно по поверхности мукой и сделать веселкой несколько отверстий до дна. Варить картофель с мукой под крышкой в течение 20 мин. Затем слить лишний отвар, картофель хорошо размять, добавляя, если нужно, отвар. Картофельная масса должна быть гладкой и плотной. Из полученной массы разделать ложкой шкубанки, посыпать маком, сахаром и полить растопленным жиром.

Кнедлики со шпигом

Мука – 40 г,
Хлеб белый – 60 г,
Молоко – 40 г,
Яйца – 1/7 шт.,
Грудинка копченая – 20 г,
Шпиг – 15 г, сода – 0,5 г,
Соль – 2 г.
Выход 150 г.

Нарезанный кубиками белый хлеб поджарить на части шпига до образования румяной корочки, дать остыть. Отварную грудинку нарезать кубиками. Из муки, яиц, молока и соды замесить жидкое тесто, смешать его с поджаренным белым хлебом и нарезанной грудинкой, разделать на кнедлики, которые сварить в подсоленной воде до готовности. Затем разрезать их на две части и полить салом со шкварками.
Блюдо можно подавать на стол с тушеной квашеной капустой.

Крокеты сырные с картофелем

Картофель – 74 г,
Яйца – ? шт., мука – 25 г,
Сыр – 37 г, молоко – 15 г,
Соль – 3 г,
Масло сливочное – 3 г.
Выход 150 г.

Сваренные в кожуре и очищенный в теплом виде картофель натереть или пропустить через мясорубку. Затем добавить яйца, муку, горячее молоко, тертый сыр и все хорошо вымесить. Из полученной массы сделать крокеты, уложить из на лист и выпечь (можно жарить на сковородке).
Подавать на стол к салатам или тушеным овощам.

Судак в горчичном соусе

Судак – 222 г,
Горчица – 4 г,
Масло – 15 г, лук – 13 г,
Коренья – 13 г,
Перец черный душистый – 0,02 г,
Лавровый лист – 0,01 г,
Мука – 7 г,
Кислота лимонная – 1 г,
Картофель отварной – 150 г.
Выход 100/150/100 г.

Филе судака (с кожей и реберными костями) нарезать на порционные куски, посолить, смазать горчицей, обвалять в муке, обжарить переложить в сотейник. Рыбу посыпать пассированным луком, залить соусом, приготовленным на рыбном бульоне, добавить пассированную муку и специи. Затем тушить под крышкой на слабом огне до готовности.
На гарнир можно подать отварной картофель

Гаше из свинины

Свинина – 98 г,
Коренья – 20 г, жир – 5 г,
Лук – 20 г,
Молоко – 40 г,
Яйца (желтки) - 1/8 шт.,
Крупа манная – 2 г,
Сухари – 5 г, соль – 3 г,
Перец – 0,02 г,
Гарнир – 150 г.
Выход 100/150 г.

Мясо сварить (добавив коренья) и измельчить на мясорубке. Отдельно спассировать лук и залить его смесью желтков, манной крупы и молока. Все проварить. Когда масса загустеет, смешать ее с измельченным мясом, посолить, поперчить и, в зависимости от консистенции, добавить молотые сухари или молоко.
На гарнир подать жареный картофель. Подавая на стол, сбрызнуть лимонным соком.

Жаркое из телятины с пикантным фаршем
(Карловарский рулет)

мясо – 180 г, шпик – 30 г,
копченое мясо или ветчина – 50 г,
огурцы соленые – 30 г,
яйца – ? шт., масло или маргарин – 20 г,
мука – 3 г, соль – 3 г.
выход 180/50 г.

Мясо нарезать широким пластом. Затем отбить его тяпкой, посолить, положить на него тонкие ломтики шпика, вареного копченого мяса или ветчины. Затем смазать предварительно слегка поджаренными и охлажденными яйцами и посыпать мелко нарубленными солеными огурцами. Свернуть мясо рулетом, перевязать ниткой и обжарить со всех сторон. Рулет переложить в сотейник, подлить воды и довести до готовности в жарочном шкафу, периодически поливая соком. По готовности рулет вынуть, а из оставшегося сока приготовить соус, добавив пассированную муку.
Рулет нарезать по 2-3 ломтика на порцию и подать на стол с соусом.

Зразы по-чешски

Говядина – 162 г,
Лук – 60 г, жир – 10 г,
Шпик – 18 г, перец 0,1 г,
Мука – 5 г,
Огурцы соленые – 25 г,
Гарнир – 150 г, соль – 3 г.
Выход 150/150/75 г.

Подготовленное мясо нарезать тонкими широкими ломтиками. Отбить их, посолить, посыпать перцем, уложить на них ломтики шпика, кружочки репчатого лука и тонкие ломтики соленого очищенного от кожицы огурца. Завернуть ломтики мяса рулетом. Затем поджарить мелко нашинкованный лук, положить слоем в сотейник или на противень, сверху уложить зразы. Подлить в сотейник бульона и тушить. По готовности зразы вынуть, а к бульону, где тушили зразы, прибавить мучную пассировку, соль, перец. Проварить его, процедить, дать закипеть и этим соусом полить зразы при подаче на стол.
На гарнир можно подать отварной картофель, макароны, рис.

Ражничи

Свинина – 173 г,
Масло растительное – 10 г,
Лук – 13 г,
Выход 100/10 г.

Мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка отбить его тяпкой, посолить, смазать каждый кусочек растительным маслом. Мясо жарить на разогретой решетке по 3 мин с каждой стороны.
Ражничи подают с ржаным хлебом, посыпав их мелко рубленным луком. Если нет решетки, ражничи можно жарить на слегка смазанной жиром сковородке.

Жаркое с горчицей

Говядина – 169 г,
Соль – 3 г, перец черный душистый – 0,02 г,
Лавровый лист – 0,02 г,
Коренья – 30 г, лук – 20 г,
Горчица – 10 г,
Молоко – 75 г, мука – 5 г,
Жир – 8 г,
Гарнир: булочные кнедлики – 140 г,
Соль – 3 г, горчица – 5 г.
Выход 75/140 г.

Куски мяса весом 1,5 – 2 кг очистить от сухожилий и пленок, смазать горчицей, посолить и обжарить, добавив нарезанные коренья и лук. Затем добавить специи и тушить под крышкой до полуготовности. До готовности мясо доводить в жарочном шкафу, время от времени подливая горячий бульон. Готовое мясо вынуть и нарезать ломтиками. Оставшийся бульон соединить с молочным соусом, заправить желтками и маслом.
На гарнир подать булочные кнедлики.

Телятина или свинина с паприкой

Телятина – 180 г
Или свинина – 129 г,
Жир – 10 г, лук – 10 г,
Соль – 3 г,
Паприка – 1 г, мука – 5 г,
Молоко – 50 г,
Уксус – 5 г.
Выход 75/75 г.

Подготовленное и нарезанное кусочками (по 2-3 на порцию) мясо посолить, обжарить в сотейнике, добавить пассированный лук, паприку, подлить воды (бульона) и тушить до готовности. Молоком и соком от тушения мяса развести пассированную муку. Затем посолить, добавить уксус и проварить.
При подаче на стол полить этим соусом мясо.

ВЫПЕЧКА

Пшенник

Пшено – 30 г,
Сахар – 18 г,
Яйца – 1/10 шт.,
Молоко – 54 г,
Ванилин – 1 г,
Яблоки – 20 г,
Крупа манная - 1 г,
Выход 150 г.

Промытое 2-3 раза в теплой воде пшено залить горячим молоком и сварить до готовности, периодически помешивая. В остывшую кашу добавить желтки, растертые с сахаром, ванилин, лимонную цедру и растопленный жир. Все вымешать и соединить со взбитыми белками. На смазанный жиром противень уложить часть массы слоем в 2 см, сверху разложить нарезанные ломтиками яблоки и накрыть их вторым слоем пшенной массы. Выпекать в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Печенье соленое из картофельного теста

Жир – 25 г,
Картофель – 62,
Мука – 37 г,
Яйца – 1/10 шт.,
Тмин – 0,5 г, соль – 4 г,
Выход 100 г.
Из отваренного (остывшего) и натертого на терке картофеля, жира, желтков, соли, тмина и муки замесить крутое тесто. Разделить тесто на 5 частей. Каждый кусок раскатать тонким слоем и нарезать небольшими квадратиками. Смазать печенье яичными белками, посыпать солью, тмином и испечь.

Бухты

Мука – 65 г, жир – 3 г,
Сахар – 5 г,
Дрожжи – 2 г,
Яйца – 1/10 шт.,
Ванилин – 1 г,
Молоко – 35 г,
Повидло – 40 г,
Жир для смазывания – 5 г,
Пудра сахарная – 3 г,
Соль – ? г.
Выход 150 г.

В теплое молоко положить дрожжи, ванилин, сырые яйца, соль, жир, муку и замесить тесто. Поставить его для брожения на 1,5-2 ч в теплое место. Готовое дрожжевое тесто разделать на лепешки (весом примерно 50 г), положить на каждую из них повидло, сформировать в виде пончиков. Смазать каждую бухту жиром, уложить на смазанный жиром лист и после расстойки выпечь.
При подаче на стол бухты посыпать сахарной пудрой.

Торт фасолевый

Фасоль – 165 г,
Сахар – 180 г,
Яйца – 3 шт.,
Сухари молотые – 75 г,
Ром – 20 г, ванилин – 1 г,
Крем ванильный – 200 г,
Сахар для помадки – 50 г,
Мука – 5 г.
Выход 700 г.

Желтки растереть с сахаром (половину нормы), добавить вареную протертую фасоль, ром и все перемешать. После этого ввести взбитые с остальным сахаром белки, предварительно смешанные с молотыми сухарями, и массу осторожно перемешать.
Затем выложить ее в формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, и выпекать в течение 45 мин. Полученные коржи охладить, разрезать на два пласта, каждый смазать ванильным кремом и снова сложить. Сверху торт смазать шоколадной сахарной помадкой.

Маковник

Мука – 290 г,
Сахар – 170 г,
Мак молотый – 130 г,
Молоко – 340 г,
Яйца – 1 шт.,
Повидло – 135 г,
Аммоний – 2 г,
Пудра сахарная – 30 г,
Жир для смазки форм – 12 г,
Ванилин – 1 г,
Цедра лимонная – 2 г,
Выход 1000г.

В глубокой посуде перемешать сахар, мак, лимонную цедру, ванилин. Затем положить яйца, влить молоко, всыпать муку, смешанную с аммонием, и замесить тесто. Заполнить тестом формы, смазанные жиром и обсыпанные мукой (слоем 2-2,5 см), и печь в жарочном шкафу.
Когда маковник остынет, разрезать его на 2 пласта, смазать повидлом, сверху посыпать сахарной пудрой.

Шарики из сладких крошек

Масло сливочное – 125 г,
Сахар – 125 г,
Сладкая крошка из песочных коржей – 150 г,
Яйца (желтки) – 2 шт.
Ром или коньяк – 25 г,
Ванилин – 2 г.
Выход 400 г.

В масло, растертое с сахаром добела, добавить крошки (часть крошек оставить для обкатки шариков), ром, ванилин. Все тщательно перемешать. Затем массу выложить на доску, раскатать в виде колбасок, нарезать их на косточки, обвалять в сладкой крошке и уложить в бумажные корзинки.