Прочитав на страничке Иры Семеновой пару рецептов пирогов со свининой, решил поинтересоваться, а как их делают вокруг света. И не просто пироги со свининой, а именно с сырой свининой. Облазив треть интернета обнаружил, самыми большими едоками таких пирогов являютса англичане. И свинина в их пирогах, в идеале, не провернута через мясорубку, а нарезана 5мм кубиками. Представляю вам на обозрение переводы избранных рецептов, посвященных вышеуказанному вопросу.
Мэлтон Мовбрэй пирог со свининой.
Джон Торн (John Thorn).
Самый ранний рецепт пирога со свининой датируется 14 веком. По тем временам он был приправлен мускатным орехом, мускатным цветом и изюмом и «гроб» (название тестяной оболочки) был наполнен растопленным сливочным маслом, вместо современного свиного желе. Пироги со свининой продолжают быть любимы в Англии, и, больше всего, в «поясе пирогов со свининой», который расположен поперек Средних Земель, от Ноттингхэма до границы Уэльса. Существует много версий – Чеширский пирот, сделанный с яблоками, очень хорош, но наиболее известным является Мэлтон Мовбрэй пирог, наполненный маленькими кусочками свинины, перемешанными с крошкой шалфея, блестящими в плотном свином желе, облаченный в высокую, хрустящую, золотистую тестяную корочку.
Мэлтон Мовбрэй, город в Леицестершире, не просто расположенный в поясе «пирогов со свининой», но, к тому же, лежащий в очень зеленой части Англии, где зеленые поля доходят до горизонта, ограниченные только линиями заплаток из тёрна и дощатых заборов. Это територрия охоты на лис. Несмотря на снобский образ, охота на лис более демократична, чем более организованная охота на птицу. Обычно любой человек, который сможет найти лошадь и уплатить вступительный взнос, может учавствовать в охоте. Лорды и леди, попы, фермеры и крестьяне скачут вместе, охотники, обычно, собираются в местном пабе. Мэлтон Мовбрэй пирог со свининой годится для обеих: охоты и паба, достаточно прочный что бы выжить скачку в кармане пиджака, достаточно сытный что-бы наполнить желудок голодного всадника, который удержался не съесть его до возвращения.
В связи с тем, что в пирог кладется сырая свинина, тесто должно выдержать выпекание в течении нескольких часов, и так как Мэлтон Мовбрэй это стоящий пирог – тесто должно быть достаточно прочным что-бы не сложиться при выпечке. Просить, что при всем при этом, оно должно быть еще и сьедобным кажется слегка избыточным, однако тесто замешанное на кипящей воде вполне разрешает поставленные задачи. Однако в связи с тем, что оболочка свободно стоящая, до рецепта нам надо упомянуть несколько деталей.
Традиционно, тесто формовалось снаружи специальной деревянной формы и, если у вас уже есть такая, вы знаете больше о этих пирогах, чем я. Я обнаружил что простая галонная банка из-под майонеза является отличным заменителем, особенно потому, что начинка может быть уложена в банку и уровень, до которого тесто должно быть доведено, будет ясно виден. Однако я успешно использовал банку из-под кофе, а однажды сделал 6 небольших пирогов используя пинтовую банку из-под арахисового масла. Так что – используйте ваше воображение.
Для того, что-бы правильно поднять тесто, необходимо «пихать и толкать» тесто в вертикальном направлении, перемежая процедуру ободряющим пошлепыванием. Проще разделить тесто примерно пополам, раскатать одну половину в прямоугольник высотой достаточной для начинки, и шириной соответствующей периметру банки. Смажте банку маслом и посыпте мукой что бы тесто не прилипало. Аккуратно оберните банку прямоугольником теста и соедените кромки, смочив одну из них водой, а вторую слегка взбитым яйцом, крепко слепив их вместе. Тесто должно быть раскатанно не тоньше 1/4 дюйма (6 мм), потому как оно должно стоять без подставок и, поэтому, должно быть толще нормального теста для пирога. Теперь, разделита оставшееся тесто пополам, и раскатайте одну из этих половин в круг, слегка большего диаметра, чем банка. Поставить банку, обмотанную тестом, на этот круг, и соеденить дно форму со стенками, смазав кромки слегка взбитым яйцом и хорошенько соеденив кромки. Посмотрите через горло банки на лампочку, вы сможете увидеть если в форме есть трещины или дырки. Если они есть – обомните тесто вокруг них для исправления дефекта.
Теперь поставьте банку, вверх ногами (тесто не должно касаться полки), в холодильник. Дайте тесту затвердеть, что займет примерно час. Выньте банку и поставте вниз ногами на противень с бортиком. Засуньте в банку кухонное полотенце и налейте немного кипящей воды. Через минуту выньте банку из тестяной оболочки слегка поворачивая её. Некоторые повора оборачивают тесто парой слоев бумаги и обвязывая все это дело ниткой. Если вы пойдете по этому пути, не забудьте снять бумагу где-то посреди выпечки. Теперь пирог готов для начинки, остаток теста будет использован на крышку, как указано в рецепте.
Вот! Описание намного труднее приготовления, особенно теста, которое будет испорчено при невнимательном обращении. С другой стороны, если весь этот процесс кажется вам слишком трудным, пирог может быть приготовлен в обычной форме, используя тоже тесто и уменьшив вес свинины до 2 фунтов (1 кг) и вес солонины или ветчины на треть, ну и специи соответственно, используя 9х5 дюймов (23х13 см). Выньте пирог из формы после застывания желе просто опустив форму на короткое время в горячую воду, затем проведя ножом вдоль стенок форму и опрокинув форму на кухонное полотенце. Теперь стукните, несколько раз, ручкой ножа по дну формы. Пирог должен выйти из формы. Переверните его и подавайте порезав на небольшие куски.
Ну что, хватит храбрости сделать настоящий пирог? Тогда нормальным путем атаки будет во-первых приготовление крепкого бульона, потом начинки и, в конце, теста. Особенно учитывая что первых два компонента должны быть подготовлены за день до выпечки пирога. Примечание: если вы не выносите вид свиных ног, растворите 2 пакета простого желатина в смеси из 1 банки куриного бульона и 1 банки говяжего бульона, нагрейте и прибавте остальные специи как сказано в рецепте для крепкого бульона.
Крепкий бульон
2 свиных ножки, тщательно вымытые (особенно между пальцами)
Любые свиные кости, обрезки или остатки
1 лук, очистить от шкурки и воткнуть 4 гвоздики
По щепотке шалфея, майорана, петрушки
Лавровый лист
1 пакетик желатина растворенный в 1/2 чашки теплой воды
8 серединок яблок, не обязательно, но традиционно
1 ч.л. анчоусной пасты (я лично прибавляю ее в начинку, но большинство рецептов указывают что она прибавляется именно в бульон. И не волнуйтесь, она на придает рыбный вкус, просто сохраняет розовость мяса).
Соль и черный перец по-вкусу
Уложить ножки, кости и обрезки в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Прибавить специи, накрыть и варить 2 часа. После этого процедить через марлю в чистую кастрюлю и уварить до 2.5 чашек. Посолить, поперчить и прибавить анчоусную пасту. Охладить в холодильнике. Перед нагревом для заливки снять весь застывший жир.
Начинка
3 фунта (1.3 кг) свинины, плечо или задняя нога
1/4 фунта (100 гр) солонины или ветчины
По 1 ч.л. соли и перца
6 листиков сухого шалфея
Щепотка майорана
Очистить мясо, оставив плотный белый жир. Нарезать мелкими (1/4 дюйма – 6 мм) кубиками. Мелко нарезать солонину или ветчину. Прибавить остальные ингредиенты. Хорошо перемешать и поставить на ночь в холодильник.
Высыпать муку в глубокую миску и сделать углубление в центре. Воду со смальцем довести до кипения, после чего остудить до температуры тела, но так, что смалец остался жидким. Влить смесь в углубление в муке. Хорошо перемешать и вымешать тесто до мягкости. Дать отдохнуть 15 минут, после чего раскатать и проделать операции указанные выше.
(Примечание переводчика: в большинстве рецептов смесь воды и смальца вливается в кипящем состоянии. Я не совсем уверен что автор прав, охлаждая жидкость до температуры тела. Опять-же, большинство рецептов указывают, что тесто не должно сильно остыть, иначе оно станет ломким. Тут просто аналогия с тестом для чебуреков. Температура жидкости играет важнейшую роль).
Итак наша тестянная форма готова, уложите начинку, уплотняя ее но делая это нежно. Раскатайте оставшееся тесто, обрежте до диаметра пирога, смажте кромки яйцом, накройте пирог и хорошенько защипайте кромки. Вырежте отверстие в центре крышки, примерно размером в дайм (примерно сантиметр). Вставьте трубочку, свернутую из фольги, чтобы предотвратить выплески сока. Из остатков теста вырежте украшения, смажте яйцом и приклейте к крышке пирога. Смазажте весь пирог яичной болтушкой и поставте в нагретую до 325Ф (160С) духовку на 2 – 2.5 часа. Выньте пирог и дайте ему остынуть в течении часа. Разогрейте бульон и залейте, через дырку в крышке, столько бульона, сколько пирог вберет. Поставьте в холодильник чтобы желе застыло. Подавать холодным. 8 порций.
Чеширский пирог со свининой.
2 фунта (1 кг) свиной вырезки
3 твердых яблока, без шкурки и семян
2 ст.л. коричневого сахара
2 ст.л. сливочного масла
1.25 чашки сидра, эля или сухого белого вина
1 ч.л. цедры лимона
По щепотке розмарина и мускатного ореха
Соль и черный перец
Ваше любимое престное тесто
Тесто раскатать и уложить в в глубокую форму, оставив достаточно теста для накрывания пирога. Мясо нарезать тонкими ломтиками, посыпать каждый ломтик солью, перцем и мускатным орехом. Выложить половину мяса на дно пирога, сверху уложить ломтики яблок, посыпать их цедрой, розмарином и коричневым сахаром. Выложить остатки мяся, налить жидкость, которую вы выбрали, уложить кусочки сливочного масла. Накрыть оставшимся тестом, печь в нагретой до 350Ф (180С) духовке 1.5 часа.
ß-----------------------------------------à
Со страниц доктора Гэри, посвященных пирогам со свининой
Тесто:
3 чашки (720 мл) муки
1 большой желток
0.5 чашки воды
4 унции (112 гр) сливочного масла или маргарина
0.5 ч.л. соли
Слегка взбитое яйцо для глазировки
Для теста – в кастрюле медленно нагрейте воду и масло/маргарин. Как только масло расплавилось довести до кипения и варить 2 минуты. Муку высыпать в миску, сделать углублени в центре, куда всыпать соль и влить желток, слегда засыпать мукой, быстро влить кипящюю смесь, интенсивно мешая. Когда смесь остыла так, что с ней можно работать, вымять тесто, накрыть и дать постоять пол часа в теплом месте. Разделить на две части – 2/3 и 1/3. Разделить 2/3 на пять частей, скатать в шары, размером примерно биллиардного шара. Оставшаяся 1/3 теста будет использована для крышек. Теперь обволоките примерно 1.5 дюйма, по высоте, пол литрового стакана, тестом, так что оболочко достаточно тонкая. Оболочку будет легче снять если банка была обсыпана мукой (?).
Дла начинки просто смешайте все ингредиенты, для более аутентитичного пирога нарежте свинину мелкими кубиками и прибавьте несколько мелко порезанных ломтиков бекона.
Когда тесто остыло снять его с банки и наполнить начинкой. Раскатать остатки теста, вырезать крышки, смочить кромки теста водой и хорошенько залепить края. Сделать дырку в центре крышки для выхода пара.
Печь в нагретой до 350Ф (180С) духовке примерно 1 час, изредка смазывая пирог взбитым желтком. Пока пироги пекуться помойте стаканы, наполните их пивом и ожидайте назначенного часа наслаждаясь холодным пивом.
Когда пироги готовы дайте им остыть. Для максимальной приближенности к оригиналу влейте небольшое количество подогретого крепкого бульона и охладите в холодильнике до застывания бульона. Для приготовления бульона просто проварите свиные кости в течении нескольких часов, так что большинство жидкости испарилось. После остывания бульон должен напоминать желе, требуещее нагревания до заливки в пирог.
В некоторых местах не так легко найти молотую свинину. Поэтому я обнаружил что молотоя индюшка является отличным заменителем, с небольшими изменениями в текстуре и вкусе.
Если вы не умеете делать тесто – не паникуйте. Отправьтесь в ближайший супермаркет и купите замороженный пакет слоеного теста и произведите все вышеуказанные операции используя это тесто.
ß-----------------------------------------à
Со страниц Helen’s British Cooking Site
Мэлтон Мовбрэй пирог со свининой
1 фунт (450 гр) муки
1 желток
6 унций (175 гр) нарезанного кубиками смальца
4 унции (100 гр) молока
2 фунта (900 гр) свинины нарезанной 0.5 см (0.25 дюйма) кубиками
3 ломтика бекона нарезанных мелкими кубиками
1 ч.л. свежего шалфея, мелко порубить
1 ч.л. свежего тимьяна, мелко порубить
1 ч.л. анчоусной пасты
0.5 ч.л. тертого мускатного ореха
0.5 ч.л. молотого душистого перца
1.25 пинты (600 мл) куриного бульона
1 слегка взбитое яйцо, для глазировки
0.5 унции (15 гр) желатина
(От меня: соль и черный перец скорее всего пропущены)
Просеять муку в подогретую миску, сделать углубление в центре, куда влить желток. Медленно нагреть смалец и молоко до расплавления смальца, потом быстро довести до кипения. Немедленно влить в муку и хорошенько перемешать до получения мягкого, но не липкого, теста. Вымять тесто, с небольшим добавлением муки, до гладкости и эластичности. Накрыть полотенцем и дать расстояться 20-30 минут.
Нагреть духовку до 400Ф (200С).
Смешать свинину, бекон, травы, анчоусную пасту и специи. Смочить смесь 3 столовыми ложками бульона..
Раскатать 2/3 теста на посыпанной мукой доске и сформовать вокруг 2.5 фунтовой (1.1 кг) банки из-под джема с прямыми стенками, или уложить тесто в форму для пирога или террина с прямыми стенками. Если вы пользуетесь банкой, поставте ее на противень и аккуратно выньте из тестяной оболочки. Наполнить форму начинкой, раскатать оставшееся тесто и использовать как крышку для пирога. Хорошенько залепить края, стараясь что-бы по виду они напоминали ракушку морского гребешка. Украсить верх вырезанными из теста листиками. Прорезать в центре крышки отверстие для выхода пара. Обмотать пирог двумя слоями промасленной бумаги, при условии что пирог не сидит в форме. Смазать верх яйцом.
Печь 20 минут, после чего понизить температуру до 350Ф (180С) и печь еще 2.25 часа. Снять бумагу, обмазать бока пирога яйцом о поставить обратно в духовку на 15 минут. Вынуть из духовки и охладить почти до комнатной температуры.
Бульон нагреть, прибавить желатин, размешать до растворения желатина. Дать слегка остыть, влить через дырку в пирог. Дать постоять ночь в прохладном месте. Подавать нарезанным толстыми ломтями.
ß-----------------------------------------à
Ну а теперь, пару рецептов, как говорят, до кучи
Пирог со свининой для пикника (Джордж В. Миллс, Глазго университет)
Лето, в конце концов, пришло, принося вместе с собой сезон еды на свежем воздухе. И нет ничего лучше, чем ипользовать солнце и длинные, светлые вечера, чем спланировать пикник. Я выдумал особенный пирог со свининой специально для этих ленивых, летних дней .
Вы можете дополнить этот пирог тортом из клубники и апельсина, объеденяющим вкусы клубники, апельсина и миндаля. Оба сьедаются холодными, так что они идеально подходят для поездок и пикников. И пирог со свининой такой сытный, что его хватить что-бы утолить голод большого количества едоков.
Убедитесь что у вас есть хорошая форма, я использую 10 х 3.5 дюйма (25 х 9 см) прамоугольную, разъемную форму. Если у вас такой нет, форма для хлеба вполне подойдет.
Я добавил красный (болгарский) перец к начинке пирога, и сальсу как соус. Пирог требует время для приготовления, однако потраченное время окупается вкусным летним удовольствием. И не забудьте свежие сливки для торта.
Разогреть духовку до 350Ф (180С). Смешать свинину, чеснок и острый перчик. Положить красные перцы на противень, полить маслом, посолить. Печь 20 минут, вынуть. Снять кожу, охладить. Смешать сливочное масло, зелень петрушки, картофельное пюре и отставить. Сварить вкрутую 4 яйца, очистить и отставить.
Приготовьте тесто, для чего воду и соль довести до кипения, прибавить масло и смалец. Муку высыпать в миску, влить кипящюю воду с жиром, быстро перемешать и вымять до гладкости. Раскатать то толщины 0.25 дюйма (5 мм ). Форму выстлать 3/4 теста, оставив 0.5 дюйма (1 см) свисать со сторон.
Размазать по дну половину картофельной смеси, наверх уложить 6 ломтиков красного перца, сверху половину свинины. Уложить крутые яйца, которые накрыть остатками свинины, перцев и картофельной смеси. Слегка взбить оставшееся яйцо и смазать им края теста. Раскатать оставшееся тесто, уложить на верх пирога и хорошо защипать края. Вырезать дырку посреди пирога, смазать яйцом, печь 30 минут, снова смазать яйцом. Понизить температуру до 300Ф (150С) и печь еще час. Охладить.
Для сальсы – смешать все ингредиенты, довести до вкуса.
ß-----------------------------------------à
Пирог со свининой из Галиции (Испания) ( -about-spanish-and-spain.com)
1 взбитое яйцо
3/4 фунта (350 гр) свиной вырезки, нарезанной тонкими ломтиками
1/2 ч.л. горько-сладкой паприки
3 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. рубленного чеснока
1/2 ч.л. орегано
1/2 чашки перцев пикуийо, нарезанных кружочками
3 мелко порезанных луковицы
3 помидора, без шкурки и семян, мелко порезанные
2 ст.л. рубленной зелени петрушки
Соль и черный перец
1 фунт (450 гр) дрожжевого теста
1 порезанный большой красный болгарский перец
2 крутых яйца
Смешать свинину, паприку, 1 ст.л. чеснока, орегано, соль и черный перец. Промариновать 30 минут.
Сильно нагреть масло и быстро обжарить свинину, снимая ломтики как только они зарумянились. В той-же сковородке спассеровать лук, сладкий перец и оставшийся чеснок до мягкости. Прибавить помидоры, зелень петрушки, соль и перец и тушить до загустения соуса.
Тесто разделить пополам, раскатать одну половину до толщины 1/4 дюйма (6 мм). Выложить тесто в форму (имеется в виду хлебно/кексовая форма, глубиной где-то 4-5 см).
Дно формы залить половиной соуса, ломтики свинины уложить на этот соус, покрыть слоем пикуийо перцев, потом слой нарезанных крутых яиц, которые покрыть остатками соуса. Закрыть пирог оставшимся тестом, сделать пару дырок для выхода пара. Печь при средней температуре 30 минут, смазать яйцом и печъ еще 15-20 минут.
Тесто должно быть золотистым и хрустящим. Подавать горячим или холодным.
ß-----------------------------------------à
Для имеющих доступ к свежим листьям банана. ()
Вьетнамские пироги со свининой Джио Луа (Gio Lua)
1 кг (2 фунта) нежирной свинины (мясо должно быть теплым и нежным)
2 ст.л. наилучшего рыбного соуса
50 гр (2 унции) соли
10 гр (1/2 унции) МСГ (monosodium glutamate)
Банановые листья, нитки
Мясо очистить от жира и пленок, нарезать маленькими кусками. В ступке измельчить мясо до однородности. Прибавить рыбный соус, соль и МСГ.
Завернуть мясо в банановые листья, обвязать ниткой, опустить в кастрюлю с кипящей водой, кипятить примерно 1 – 1.5 часа.
Я опустил пару рецептов, просто устал. Если вам ОЧЕНЬ надо, я переведу остаток.
Сообщения темы:
Немного о пирогах со свининой (+) (Маями) - Вск 14 Июл 2002 18:18:09
Немного о пирогах со свининой (+)
Немного о пирогах со свининой (+) (Маями) - Вск 14 Июл 2002 18:18:09
доска бесплатных объявлений автомобили санкт петербург (illebysciekly) - Сбт 17 Мар 2012 19:36:56
Немного о пирогах со свининой (+) (toscana) - Пнд 16 Апр 2007 11:49:37
Серенький перевод без тени творчества. Написано, как за зарплату. (ХХХL) - Вск 14 Июл 2002 20:35:05
Присоединяюсь к Алисе, Маями это "круто" (Энди) - Пнд 15 Июл 2002 00:09:29
Неужели ты опустился так низко, что под псевдонимом рабоаешь? (-) (Маями) - Пнд 15 Июл 2002 05:37:19
Поэта-любой может обидеть!(+) (Дачник) - Срд 17 Июл 2002 21:15:32
