Некоторые правила пития (к Новому году) - Обмен рецептами

Отправил(а) Irene 1998-12-15 13:59:41

ВИНО К СТОЛУ
Очень важно, чтобы вино имело определенную темпера-туру, при которой бы проявились все его положительные свойства наилучшим образом. Следует иметь в виду, что степень охлаждения вина зависит от его кондиций и орга-полептических. особенностей.
Вина крепкие и десертные должны иметь температуру 14-16°; столовые белые марочные - 10-12°. При более низкой температуре их тонкий аромат не проявится в должной мере.
Белые ординарные столовые вина желательно охлаж-дать до 8-10°, тогда их недостатки будут менее заметны, а потеря букета и тонкого аромата не опасна, так как они в этих винах выражены слабо.
Красное столовое вино лучше всего подавать при комнатной температуре 15-18°. Более низкая температура ,_ сделает красное вино менее гармоничным, более терпким.
Охлаждение вин производят в специальной металличе-ской емкости-охладителе водопроводной водой нужной температуры или кусочками льда. Бутылка вина верти-кально погружается в воду (горлышко бутылки должно оставаться сухим). Минут через 20 содержимое бутылки приобретает температуру воды.
Игристые вина следует охлаждать до 7-10°. Можно помещать вино и шампанское в холодильник, но следует з иметь в виду, что температура там значительно ниже и вино, переохладившись, потеряет прелесть своего букета. Кроме того, переохлажденное шампанское *играет* вяло, хотя и более продолжительно. Теплое шампанское сущест-венно проигрывает во вкусовом отношении, но *играет* бурно, угрожая вырваться из бутылки и облить присут-ствующих.
Не следует взбалтывать бутылки с шампанским. Это повлечет за собой слишком бурное выделение углекислоты, затруднит разлив в бокалы и сократит продолжительность *игры*.
Открывая бутылки с шампанским вином, нужно преж- де всего освободить пробку от удерживающей ее прово-лочной сетки (мюзле), затем, наклонив бутылку и удер-живая ее под углом 45°, осторожно вынимать пробку или придерживать ее, если она сама выталкивается газом из бутылки. Пробка должна остаться в руке. Стреляющие бутылки и летающие пробки не принято считать призна-ком хорошего тона.
Бутылки с любым вином нужно открывать, когда гости за столом и все бокалы готовы. Не следует прокалывать пробку штопором насквозь, иначе кусочки пробки упадут в вино и окажутся у кого-то в рюмке. С помощью штопора пробку вытаскивают из горлышка бутылки только до поло-вины. Затем вывинчивают штопор и окончательно выни-мают пробку рукой.
Долго сохранявшееся или коллекционное вино, особен-но красное, может образовать на дне бутылки плотный осадок. Такую бутылку осторожно переносят к столу в том же вертикальном или горизонтальном положении, в каком она сохранялась (хранить вина нужно в горизонтальном положении). Вынимая пробку и разливая вино в бокалы, старайтесь не всколыхнуть осадок. Вино в бокале должно быть прозрачным.
Рюмки могут быть различной формы, но непременно прозрачными, из бесцветного стекла. Для белых вин при-нято подавать ртомки на более высоких ножках, чем для красных. Емкость рюмок для крепких и десертных вин 0,05-0,07 л, для шампанского 0,1 л, для столовых вин 0,1-0,15 л.
При организации праздничного банкета далеко не по-следнее место принадлежит сервировке стола, правильно-му выбору холодных закусок и горячих блюд, подаваемых на стол в определенной последовательности и с должными интервалами, и, наконец, винам и другим спиртным напит-кам, которые должны наилучшим образом гармонировать с закусками и усиливать гамму приятных вкусовых ощу-щений.
Рассмотрим несколько примерных меню, а на их фо-не - общие принципы и соотношения в выборе вин и заку-сок. Закуски следует подавать в весьма ограниченном количестве, но они должны быть очень вкусными, аромат-ными, аппетитными на вид, с острыми специями и при-правами. Закуска должна только разбудить аппетит, не наполняя желудок, усилить чувство голода и сделать более желанным появление на столе любого следующего блюда.
В качестве предварительной холодноой закускиможно рекомендовать различные маринады, мясные, рыбные и овощные салаты с майонезом, паштет, я копчености, холодное мясо, икру и т. д.
Вина, подаваемые к закускам, должны преследовать ту же цель - возбудить аппетит, смягчить излишнюю остроту закуски, подчеркнуть и повысить ее достоинства.
Випо не должно вызывать опьянения, поэтомуспиртные напитки к холодней закуске подаются в небольшом количестве, как и сама закуска. Целесообразно организовывать все это на отдельном небольшом, но высокомстолике, около которого стулья ставить не обязательно, а иногда даже и нежелательно, так как здесь задерживаться не следует.
К острым, сильно пряным закускам лучше подходит портвейн или мадера, из крепких напитков-коньяк или водка.
Нежные на вкус закуски желательно сопровождать хорошим сухим столовым вином, чтобы тонкий их аромат не заглушить вином с ярко выраженным букетом. Салаты и другие закуски, имеющие кисловатый можно сопровождать белым легким вином. К паштетам и домашней птице лучше подходят подходят десертный, марочные, умеренно сладкие вина.
Если в меню было предусмотрено первое блюдо- суп, то следует иметь в виду, что суп подается также в ограниниченом количестве. Ощущение сытости должно наступит позже.
Ароматические и экстрактивные вещества супа призваны возбуждающим образом подействовать на процесс пищеварения, аппетит при этом не должен понизиться, иначе последующее блюдо покажется менее вкусным , чем оно есть на самом деле, и не доставит должного удовольствия. Перед супом вино не подают и суп вином не запивают. Рюмку вина хорошо выпить после супа. За супом можно сразу подать основное горячее блюдо.
Если же суп в меню не предусматривался, то очень хорошо после закуски дать рыбу в горячем виде или рыбу холодную (заливную, фаршированную), а затем уже главное мясное блюдо. Нежное белое мясо рыбы с тонким специфическим ароматом и вкусом лучше всего сочетается с белым столовым вином.
Семга, осетр, камбала, карп имеют повышенную кон-центрацию вкусовых и ароматических веществ. К ним можно подать вино более крепкое, достаточно полное, по не тяжелое, с небольшим содержанием сахара и аромати-ческих веществ, например портвейн белый Таврический или другой ординарный белый портвейн.
Соус к горячему рыбному блюду - нежный и умерен-но пряный.
Основное блюдо - кусок обжаренного мяса в центре тарелки, а кругом разноцветные горки овощного гарнира: зеленый горошек, желтые кусочки картофеля, две бордо-вые горки маринованной и отварной свеклы, ломтики ва-реной моркови, огурец, красный помидор.
К ароматному мясному горячему блюду нужно подать крепкое, полное, экстрактивное, ароматное вино. К темно-му мясу - красное вино, к белому мясу - белое.
Мясо дичи, домашнего гуся, утки, баранина, говядина имеют свои ярко выраженные вкусовые особенности. С эти-ми сортами мяса лучше всего сочетаются красный орди-нарный портвейн, ординарный кагор, столовое красное ор-динарное полусладкое вино, красный крепкий вермут.
К главному мясному блюду марочные вина не подхо-дят. И еще одна особенность: нужно есть и запивать ви-ном, а не пить и закусывать мясом.
Кроме того, существует еще одно правило: предлагае-мые блюда и вина, непрерывно меняясь по ходу обеда (или банкета), должны повышать свои вкусовые достоин-ства. От вина простого, ординарного - к вину лучшему, марочному, и от вина легкого, столового - к вину креп-кому и десертному. Следовательно, и по этим соображе-ниям с марочными крепкими и десертными винами торо-питься не следует.
Продолжительный обед порождает чувство усталости. Необходимо сделать перерыв и предоставить гостям воз-можность послушать музыку, потанцевать, а затем снова пригласить к столу.
После главного блюда можно подать торт, затем ком-пот, фрукты, печенье, конфеты, кофе черный с ликером или коньяком и на этом закончить. В некоторых случаях, по желанию организаторов застолья, после главного блюда (из темного мяса домашних животных или дичи) следует так называемое промежуточное блюдо, а затем жаркое из нежного мяса домашней птицы, а уж потом торт, компот и черный кофе с ликером.
Промежуточное блюдо преслел едует ту же цель, что и закуска в начале обеда. Оно должно пробудить желание приема пищи , заставит более активно работать органы пищеварени. Следовательно, промежуточное блюдо должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, сопорвождаться лучшими белыми марочными .или десертными винами.
Промежуточное блюдо и белое марочно нужно подать в ограниченном количестве.
В качестве промежуточного блюда подаюг холодный, возбуждающий аппетит деликатес: паштет из домашней птицы, рыбы, крабов или комбинированное блюдо с яйцом с применением тонкого, ароматного, не очень острого соу-са и т.д.
Жаркое, следующее за промежуточным блюдом, в от-личие от главного блюда нужно делать из белого, нежного, но зарумяненного поджаркой мяса. Гарниры: овощной зеленый салат или поджаренная в сливочном масле цвет-ная капуста, или тушеные овощи под тонким соусом. К бе-лому мясу подается белое вино, но еще лучше бокал шам-панского.
Сладкое блюдо (торт или что-то иное) не обязательно сопровождать вином, но если и предложить, то только де-сертное, с высоким содержанием сахара.
К черному кофе (без молока и без сахара) подать ликер в отдельной рюмочке и пить его маленькими глот-ками, чередуя их с глотками кофе.
В заключение хочется сказать, что не обязательно каждый раз готовить все меню от начала до конца, как это изложено выше. Важно, чтобы гостеприимный хозяин понял принцип построения меню в части соотношения вин и закусок и не допускал бы здесь грубых ошибок.