Re: Китайская кухня - Обмен рецептами

Отправил(а) Irene 1998-12-15 07:06:26

Владо! Если интересно то вот пожалуйста о технике китайской кухни. Если интерсно то пришлю попозже и рецепты. Их необходимо немного отредактировать.
Китайская кухня - одна из самых своеобразных в мире. Воз-никнув более пяти тысяч лет тому назад она и сегодня сохраняет традиционность и глубокую приверженность древним корням и истокам.
В повседневной жизни большинство китайцев употребляют в пищу те же продукты, что и европейцы, однако отдельные блюда готовятся из продуктов, считающихся у нас не съедобными или малосъедобными: ласточкины гнезда, плавники акул и морских черепах, медузы, моллюски, змеи, лягушки, семена лотоса, лепест-ки хризантем и др.
В китайской кухне используется в пищу практически все, что дает природа. Не случайно китайская пословица гласит: *Нет несъедобных продуктов, есть плохие повара*. Каковы же секреты китайской кухни и ее особенности? Существуют следующие способы тепловой обработки: 1. Жаренье способом *цзянь* представляет собой жаренье про-дуктов с обеих сторон в небольшом количестве жира на сильном огне, затем на слабом огне до образования золотистой корочки. Продукты перед тепловой обработкой маринуют или смачивают в смеси яйца с крахмалом.
2. Жаренье способом *чао*. Это один из наиболее распростра-ненных способов тепловой обработки продуктов в китайской кух-не. На сковороду с небольшим количеством масла кладут продук-ты и жарят на сильном огне, при этом продукты непрерывно по-мешивают. Доведя их до полуготовности, добавляют специи и повторяют жаренье до готовности.
3. Жаренье способом *пын*. Это - видоизмененное жаренье во фритюре. При приготовлении блюд этим способом продукты обычно режут небольшими кубиками, смачивают в смеси яйца и крахмала и обжаривают во фритюре без яично-крахмальной с ретает золотистый цвет, его откид; ют на сковороде с небольшим ко.' бульоном (так обычно жарят крев ты, приготовленные этим способоь мягкую внутреннюю часть.
4. Жаренье во фритюре *чжа*. него опускают продукты, помешив жарились (должна образоваться те
5. Жаренье способом *бао*. Э' приготовить блюдо. В сильно рг опускаются продукты, перемешива на тарелку. При этом способе вни дукты должны быть измельчены ^ лютно ровной величины). Их ошпаривают в масле или кипятке.
6. Жаренье способом *лю*. Эт тепловой обработкой продуктов. Г соусов - белый и коричневый с до соус предназначен для кур, рыб свинины или говядины. Тепловая собом делится на два этапа: сначг или припускают в крутом кипятке соус, которым поливают продукты варят и перекладывают на тарелку
7. Тушение способом *шао*. при тепловой обработке способоь от продуктов первичную тепловую жарения в горячем фритюре 150- фритюре 130-140° С, варки прис сковороде с небольшим количеств вают бульон, добавляют специи, г шат на слабом огне до готовности.
8. Тушение способом *мэнь*. Г вой обработкой маринуют и жаря затем тушат с бульоном со специя;
9. Тушение способом *па*. СР бавить бульон и специи, после че которые предварительно можно с товности, в бульон влить крахмал,
10. Тушение способом *као*. Г ре или с обеих сторон на сковород на, добавляют специи и тушат д немного бульона.
II. Тушение способом *хуэй*. Этим способом готовятся блюда, состоящие из нескольких основных продуктов с небольшим коли-чеством бульона. Этот способ делится на три вида: 1) сковороду с маслом нагревают, добавляют специи, бульон и основные про-дукты, затем томят на слабом огне до готовности, в бульон вли-вают крахмал, разведенный водой (1 :2); 2) бульон кипятят со специями, добавляют продукты, уже прошедшие ту или иную теп-ловую обработку, и после недолгого тушения вводят крахмал, раз-веденный водой; 3) в сковороде с маслом сначала обжарпваю'1 лук, имбирь, вливают бульон, добавляют специи, доводят до кипе-ния, опускают продукты и на сильном огне, при сильном кипении тушат до готовности, крахмал не добавляют.
12. Варка способом *дунь*. Продукты ошпаривают кипятком, затем промывают, кладут в гончарную посуду (горшочек), добав-ляют специи и воду (на 500 г продуктов 750-1000 г. воды), дово дят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне 2-3 часа.
13. Варка способом *ао*. В сковороде с маслом обжаривают лук и имбирь, добавляют неосновные продукты, слегка обжарива-ют, затем вливают бульон (количество которого должно быть рав-но количеству продуктов), после чего кладут специи и варят на слабом огне. Применяется для варки продуктов, нарезанных лом-тиками, кубиками, кусочками и соломкой.
14. Варка способом *вэй*. Этот способ похож на варку спосо-бом *дунь*, разница заключается в том, что при этом способе ва-рятся продукты, требующие долгой тепловой обработки. Этот способ применяется для приготовления свиных ножек, говядины, солонины. Варка происходит при большом количестве жидкости и на сильном огне.
15. Варка способом *тунь*. Этим способом готовят супы. Ос-новные продукты становятся готовыми сразу же после закипания бульона или воды. Бульон или воду доводят до кипения, кладут основные продукты и специи. При закипании снимают пену и блю-до готово. Второй вид этого способа заключается в том, что про-дукты отваривают в воде до готовности, режут ломтиками, кладут в суповую тарелку, затем заливают кипящим бульоном со спе-циями.
16. Варка способом *чжу*. Данный способ аналогичен с вар-кой в русской кухне. Приготовленные куры, утки, ребрышки и т. д. заливают водой до полного погружения продуктов, доводят до кипения, снимают пену и на слабом огне варят 2 часа до полной готовности.
17. Варка на пару *чжэн*, то есть в атмосфере, насыщенной водяными парами. Способ широко распространен в китайской кух-не, используется также для первичной тепловой обработки про-
дуктов. Обычно в надплитную по' ные низкие кастрюли кладут про; он, специи, ставят в пароварку и должна быть плотно закрыта, а в симости от продуктов время варк варится минут 20, а мясо - 2 часа.
18. Фарширование *жан*. Да] методом тепловой обработки прс в китайской кухне. Сам процесс от русской кухни, разница заключ Фаршировать можно помидоры, жаны, огурцы, курицу, утку, рыб] мясо, курицу, рыбу, креветки, гри( та и т. д. Рыбу для фарширования который удаляется, вынимаютс) Брюшко рыбы при этом способе 01 фаршируются грибами, ветчиной,
19. Запекание *као* в духово^ ты маринуют или подвергают пер пример, варке). Этот способ анало
20. Нанесение сахарной пудр] свиные ребрышки, фрикадельки пают сахарной пудрой или смач] обваливают в сахарной пудре. Т1 в холодном виде.
21. Карамелизация *басы*. Эт кие блюда. Основные продукты ре формуются фрикадельки. Продук' со специями, а также на пару. ) сахар, обжаренный на сковороде сковороде и приобретает желто-с длинной ниточкой). Этим способ' фруктами, с размоченными сухоф же с мясом.
22. Блюда в медовом сиропе *] двумя способами.
1) Сахар расплавляют на СКОЕ масла, добавляют воду и мед, да варят до готовности.
2) Готовые продукты опускаю' сиропа.
23. Копчение *сюнь*. В китайс зуют специальные коптилки в вид1
дуктов. Обычно в надплитную посуду: фарфоровые миски, гончар-ные низкие кастрюли кладут продукты, добавляют воду или буль-он, специи, ставят в пароварку и варят до готовности. Пароварка должна быть плотно закрыта, а вода в ней сильно кипеть. В зави-симости от продуктов время варки резко меняется. Блюдо из яиц варится минут 20, а мясо - 2 часа.
18. Фарширование *жан*. Данный способ хотя и не является методом тепловой обработки продуктов, но широко применяется в китайской кухне. Сам процесс фарширования мало отличается от русской кухни, разница заключается только в рецептуре фарша. Фаршировать можно помидоры, зеленый перец, капусту, бакла-жаны, огурцы, курицу, утку, рыбу и т. д. Для фарша используют мясо, курицу, рыбу, креветки, грибы, грецкие орехи, семена кунжу-та и т.д. Рыбу для фарширования режут со спины вдоль позвонка, который удаляется, вынимаются внутренности и фаршируют. Брюшко рыбы при этом способе остается нетронутым. Куры и утки фаршируются грибами, ветчиной, мясным или рыбным фаршем.
19. Запекание *као* в духовом шкафу. Для запекания продук-ты маринуют или подвергают первичной тепловой обработке (на-пример, варке). Этот способ аналогичен с русской кухней.
20. Нанесение сахарной пудры *гуашуан*. Мясо кусочками, свиные ребрышки, фрикадельки после тепловой обработки посы-пают сахарной пудрой или смачивают сахарным сиропом, затем обваливают в сахарной пудре. Такие блюда употребляют обычно в холодном виде.
21. Карамелизация *басы*. Этим способом приготовляют слад-кие блюда. Основные продукты режутся кусочками, ломтиками или формуются фрикадельки. Продукты жарят во фритюре или варят со специями, а также на пару. Для карамелизации используют сахар, обжаренный на сковороде с маслом (сахар расплавится на сковороде и приобретает желто-оранжевый цвет, будет тянуться длинной ниточкой). Этим способом можно приготовить блюда с фруктами, с размоченными сухофруктами, с корнеплодами, а так-же с мясом.
22. Блюда в медовом сиропе *мичжи*. Блюда в сиропе готовят двумя способами.
1) Сахар расплавляют на сковороде с небольшим количеством масла, добавляют воду и мед, далее кладут в сироп продукты и варят до готовности.
2) Готовые продукты опускают в сироп и варят до загустения сиропа.
23. Копчение *сюнь*. В китайской кухне для копчения исполь-зуют специальные коптилки в виде шкафа или большой кастрюли.
Вместо угля используют опилки, чайный лист (после заварки), веточки хвойных пород, листья бамбука, шкурки арахиса и сахар.
24. Ошпаривание *цян*. Данным способом готовят салаты и холодные закуски. Обычно используют продукты, прошедшие пред-варительную тепловую обработку. Технология его весьма проста. Подготовленные продукты ошпаривают в кипятке или обжаривают во фритюре и, пока они горячие, поливают маслом, пережаренным ? луком и перцем хуацз* или солью с перцем хуацз*.
25. Приготовление соуса для салатов *бань*. Продукты для салатов нарезают полосками, кусочками, соломкой, кубиками и ломтиками, затем поливают соусом, перед употреблением разме-шивают. Соус обычно состоит из соевого соуса, уксуса и кунжут-ного масла. В зависимости от вкуса и местных привычек добав-ляют сахар, кунжутную пасту, молотый перец, измельченный чес-яок, нарубленную корицу и имбирь.
26. Соленье *янь*. Способы соленья весьма разнообразны: ча-дце встречаются соленье солью, соленье соевым соусом и вином. 'Продукты натирают солью или кладут в рассол, солить можно и в 'соевом соусе, в рассоле соли и вина. 27. Способы маринования *лу*, *цзян*. Способ маринования
oобычно применяется для приготовления холодных закусок. Под-разделяется на два вида *лу* и *цзян*. Продукты кладут в мари-*над и на слабом огне варят до готовности.
Маринад *лу* приготовляется следующим образом: в 500 г 1кипятка вливают 150 г соевого соуса, 50 г вина, кладут 25 г сахара,
oоО г соли, по 3 г бадьяна, корицы, по 1 г имбиря, перца хуацз* и гвоздики. В этой жидкости со специями варят продукты.
На севере Китая маринад *лу* приготовляют несколько иным способом: в 500 г кипятка добавляют 100 г соевого соуса, 100 г соли, 10 г сахара, 70 г вина, 25 г лука, 10 г имбиря свежего ('если порошок имбиря 2 г). Юг бадьяна и корицы. Технология приго-товления маринадов такова: специи кладут в мешочек из марли, опускают его в кипяток, добавляют соевый соус, вино, соль, сахар и на слабом огне варят до появления аромата. Маринад рассчитан .на длительное пользование. Маринование способом *цзян* отличается от предыдущего тем,
oчто маринад используется только один раз. Продукты сначала ма-ринуют в соевом соусе и соевой пасте, затем добавляют воду, со-евый соус, сахар, вино, специи, варят на слабом огне до почти полного испарения жидкости. Продукты остужают, разрезают лом-тиками и поливают оставшимся маринадом.
29. Приготовление холодца *дунфа*. В китайской кухне для холодца используют свиную кожицу, после варки жидкость осту-жается и застывает. В качестве основных продуктов для холодца берут курицу, креветки, рыбу, фру и зимний. Летний холодец нежирн продуктов выступает курица, рьп ребрышки и фрукты. Зимний хол( понент - говядина, свинина и т. д.