Реклама на портале
[ Доска объявлений ]


вверх Опять я влезаю. Кухня от А.Н. Вертинского
 


Отправил(а) G-G 2000-10-11 17:29:37Печать Печать темы Отправить по e-mail

Иногда полезно перечитывать любимые книги под новым углом зрения.))) Все по-прежнему нарыто в поиске.
Воспоминания А.Н. Вертинского. "Дорогой длинною…", Москва, 1990г.

"Итак, в семь часов подавали ужин. На первое был украинский борщ, или, как его называли, "гетманский" борщ. Подавали его в холодном виде. Был он конечно постный, без мяса. Приготовленный на чистом подсолнечном масле. В нем плавали "балабушки" - маленькие шарики из молотого щучьего мяса, поджаренные на сковородке, потом маленькие пельмени, начиненные рубленными сухими грибами, потом маслины и оливы, потом жаренные опять же в подсолнечном масле небольшие карасики, вывалянные в муке. Еще к борщу подавались жаренные постные пирожки с кислой капустой, или с кашей, или с грибами. На второе была огромная холодная рыба - судак, или карп, или щука. Потом шла кутья. Рисовая кутья с миндальным и маковым сладким молоком в высоких хрустальных кувшинах и взвар или "узвар", из сухих фруктов, и еще компот из яблок, чернослива и апельсинов. Что это был за ужин! Нельзя было оторваться от него!."


БОРЩ ИЗ КАРАСЕЙ. Взять коренья и специи, пучок зелени, 2-3 гриба и сварить бульон. В него положить 1/2 головки капусты, 1/2 фунта мелкой столовой свеклы, сварить, 1 луковицу поджарить в оливковом (подсолнечном) масле, заправляют бульон ложкой мучной поджарки в подсолнечном масле, влить немного уксуса и свекольного рассола, добавить 2 фунта карасей, часть из них обвалять в сухарях, поджарить в масле, а затем сварить в бульоне.

ПЫШКИ ИЗ ЩУКИ к супу, борщу. Разварить 1/4 фунта (100 г) щуки, добавить мякоть 2 белых булок, положить ложку сметаны, 2 ложки растительного масла, 2-3 яйца, соли, 1 печёную луковицу, всё это истолочь, растереть. Затем скатать шарики - пышечки, обвалять их в желтке и сливочном масле, тёртых сухарях, поджарить на масле.

УШКИ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ. Приготовить крутое тесто из 1,5 стакана муки, 2 желтков,1/2 чайной ложки соли, 2,5 столовых ложек муки. 1/8 фунта (50 г) сушёных грибов сварить, изрубить, поджарить с луковицей, посолить, нафаршировать и поджарить ушки.

ЩУКА С НАЧИНКОЙ. Взять 4-5 фунтов щуки, снять целой кожу. С мяса щуки приготовить фарш с 1 булкой, 2 ложками масла, 3 яйцами, 1 ложкой сметаны, положить перца, соли, лука, поджаренного в ложке масла. Затем начинить кожу щуки, завязать в салфетку, обвязать её нитками, обложить кореньями и специями, залить ухой с голов и костей. Варить на слабом огне 1 час. Снять салфетку, положить щуку на блюдо и залить соусом (2 ложки масла, 1 луковица, 1 ложка муки, поджаривают в 1 ложке масла, разводят густым бульоном из щуки, варят

ВАРЁНЫЙ КАРП С КРАСНЫМ ВИНОМ. Берут карпа в 3-4 фунта весом, режут на куски, солят. Сварить в 2 бутылках пива коренья и специи: 1 петрушку, сельдерей, порей, морковь, 1 сушеный грибок, 2 луковицы, с перцем, листки лавра, 2-4 гвоздики. Добавить лимонной цедры, корку ржаного хлеба, сварить рыбу. Положить в варево 1 ложку поджарки с мукой и маслом, влить 1 ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 г сахара, горсть изюма, 20 мл лимонного сока, 15 шт. маринованных вишен, вскипятить. Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить соусом.

ЩУКА ПОД ЖЕЛТЫМ СОУСОМ С ШАФРАНОМ. Подготовить 3 фунта щуки, разрезать на куски, посолить. Положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды, положить кореньев, специй и зелени, добавить 1/2 стакана изюма, 1/2 лимона, варить на огне. Взять ложку масла, 1/4 стакана сахара-песка, 1/2 стакана муки, 1/2 чайной ложки шафрана, развести 3-4 стаканами рыбного бульона, перемешать, кипятить. Прибавить 1/2 ложки масла. Облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и нарезанными кореньями, прибавить разварного картофеля. В пост вместо сливочного масла влить 1-2 ложки растительного.

Вообще взваром называли различные отвары: говяжий, луковый, капустный, клюквенный... Но на рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом.
По сравнению с компотом взвар получался более концентрированный, более сладким.
ВЗВАР ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ
800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы) промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения. Закрыть крышкой и варить до мягкости на легком огне или в умеренно нагретой духовке. Остудить, слить сок, положить в него 1 стакан сахарного песка (или 1,5 стакана—если фрукты кислые), сварить сироп и залить им фрукты. Можно подать горячий или холодный.
КУТЬЯ. Особая, обрядовая каша. Варили ее из обдирного ячменя, пшеницы, риса, гороха, приправляли медом, изюмом, маковым, миндальным или другим постным молоком.
пшеница, рис, пшено - 0,5 л
мак - стакан
орехи - 2 стакана
изюм - 100 гр.
мед - стакан (можно меньше, если не хотите очень сладкую кутью)
вода - 1 л (можно меньше, если не хотите очень жидкую).
Готовьте и кушайте на здоровье. Кутья очень питательна и калорийна.

МИНДАЛЬНОЕ МОЛОКО.1/8 фунта сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь, влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара.
МАКОВОЕ МОЛОКО. Два стакана зёрен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать. Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
Продолжение следует?)))


     Сообщения темы:


   Ответ:

   
Использовать зарегистрированный ник ®
Регистрация/авторизация ников
(необязательная)
Имя: *
Email:
Тема: *

*
напишите текст изображенный на картинке
Сообщение
*
Иконка:
                                    
Ссылка:
Название ссылки:
Картинка: URL
или загрузить (<100kB)

Присылать ответы по email:
   a