Пахлава и другие вкусности - Обмен рецептами

Отправил(а) Фая 2000-01-21 20:07:50

Привет!
Рецепт гаты я не знаю, к сожалению, но как-то очень давно я давала здесь рецепты из набора открыток "Сладкие блюда азербайджанской кухни", выпуск 1984 года, в том числе там есть и два вида пахлавы. Копирую полностью.
МУТАКИ ШЕМАХИНСКИЕ
- 500 г муки высш.сорта
- 2 яйца
- 100 г сливочного масла
- 1 стакан молока
- 100 г сахарной пудры
- 150 г абрикосового повидла
- 100 г сахарного песка
- 10 г дрожжей
- треть чайной ложки ванилина
- соль по вкусу

Дрожжи, разведенные в небольшом количестве теплого молока, смешать с мукой и солью. Замесить тесто и оставить его в теплом месте на 1-1,5 часа для подъема.
Абрикосовое повидло уварить с сахарным песком до плотной консистенции и охладить.
Тесто раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, смазать растопленным маслом и разрезать в форме треугольников. На каждый положить начинку и завернуть трубочкой.
Выпекать в жарочном шкафу при температуре 190-200 гр. 10-15 минут.
Готовые изделия посыпать сахарной пудрой.

ТОРТ "МАРАЛ ГЕЛЬ"
- 150 г муки высш.сорта
- 1 ст.ложка картофельного крахмала
- 1 стакан сахара
- 5 яиц
- полчайной ложки ванильной эссенции
- 20 г бисквитной крошки
- соль по вкусу

Для крема:
- 100 г сахарной пудры
- 200 г сливочного масла
- 80 г сгущенного молока

Для сливочно-шоколадного крема:
- 20 г сахара
- 20 г сливочного масла
- 0,2 г коньяка
- четверть чайн.ложки ванильной пудры
- полчайной ложки какао
- 10 г сгущенного молока

Приготовить бисквитное тесто, для чего яйца смешать с сахарным песком и нагреть до 45-50 гр. Сбивать смесь 25-30 минут. Затем добавить муку и крахмал и замесить тесто. На противень, застланный бумагой, уложить тесто и выпекать в духовке при температуре 200-220 гр. 60 минут. Готовый бисквит разрезать на слои, смазать сливочным кремом и пропитать сиропом.
Поверхность украсить кремом и заранее приготовленными формами из белкового крема (безе) и шоколадными фигурками.

Сироп готовить так: смешать 100 г сахара, полчайной ложки эссенции и 1 ст.ложку коньяка.

Для крема: яйца, сахар и сгущенное молоко подогреть до 40 гр. и сбить. Затем массу охладить. В масло, растопленное до консистенции густой сметаны, добавить взбитые яйца, сахар и сгущенное молоко и еще раз взбить до образования пышной массы.

Для шоколадного крема: сбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В сбитый крем добавить какао, ваниль и коньяк.

КУБА ТЫХМАСЫ
- 650 г муки высш.сорта
- 60 г топленого масла
- 200 г маргарина
- 1 стакан молока
- 2 яйца
- 1 стакан сахара
- 1 чайн.ложка прессованных дрожжей
- шафран на кончике ножа
- специи (мускатный орех)
- соль по вкусу

В кастрюлю налить молоко, разбавленное наполовину водой. Добавить разведенные в теплом молоке дрожжи, яйца, размягченный сливочный маргарин, соль. Все тщательно перемешать. Затем, непрерывно помешивая, постепенно засыпать муку. Тесто поставить в теплое место на 40 минут.
Отдельно приготовить начинку. Для этого муку, сахар, специи, масло топленое (из общего количества, предусмотренного рецептурой) перемешать до образования однородной и рассыпчатой массы.
Тесто раскатать толщиной 1,5-2 мм, свернуть в рулет и нарезать на кусочки. В середину каждого положить начинку и сделать булочки (тыхмасы). На смазанный маслом лист выложить тыхмасы, сверху смазать яйцом с настоем шафрана и поставить в теплое место на 20-25 минут.
Выпекать в жарочном шкафу при температуре 160-180 гр. 35-40 минут.

НАН АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ
- 300 г муки высш.сорта
- 150 г сливоч.масла
- 100 г сахар.пудры
- 80 г изюма
- 50 г цукатов
- 3 яйца
- 50 г орехов (фундук)
- 1 стакан сахарного песка
- 1 ст.ложка патоки
- 0,1 г шафрана
- 1 чайн.ложка питьевой соды

В кастрюле перетереть сливочное масло, добавить сахарную пудру и снова перетереть до однородной массы. В другой кастрюле взбить предварительно охлажденные белки до образования пышной и устойчивой пены.
Очистить орехи. Ядра раздробить на мелкие кусочки размером 2-3 мм.
Положить в кастрюлю перемешанное с сахаром сливочное масло, взбитые белки, шафран, изюм, разрезанные на мелкие кусочки цукаты, раздробленные орехи и соду. Все тщательно перемешать. Затем небольшими порциями добавлять муку и размешать еще раз.
В отдельной кастрюле растворить сахарный песок и поставить на огонь. После того как сироп закипит, добавить патоку. Смесь постепенно уварить до температуры 115-120 гр. Затем массу немного охладить, добавить пищевую краску и сбить до образования помадки.
Готовое тесто разделать на порции. Каждой придать форму батона диаметром 30-35 мм и уложить на листы, застланные пергаментом.
Выпекать при температуре 180-200 гр. 20-25 минут.
Готовый нан сверху смазать помадкой.

КЮЛЬЧА ЛЕНКОРАНСКАЯ
- 650 г муки высшего сорта
- 10 г дрожжей
- 60 г сахара
- 100 г сахарной пудры
- 150 г топленого масла
- 1 яйцо
- 30 г сметаны
- 0,1 г шафрана
- 1 чайн.ложка мака
- соль по вкусу

Просеянную муку соединить с разведенными в теплой воде дрожжами и поставить опару на 2,5-3 часа.
Затем в тесто добавить масло, яйцо, настой шафрана, соль. Все тщательно перемешать. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г и придать им круглую форму. Сверху смазать яйцом, посыпать маком и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.
Кюльчу выпекать в жарочном шкафу при температуре 170-180 гр. 25-30 минут.

ТОРТ "ГЫЗ ГАЛАСЫ"
- 300 г муки высшего сорта
- 200 г сливочного масла
- 300 г сахарного песка
- желток одного яйца
- 125 г сметаны
- белок 2 яиц
- 70 г орехов
- треть чайн.ложки ванильной пудры
- 80 г сгущенного молока
- 1 ст.ложка какао
- треть чайн.ложки питьевой соды
- соль по вкусу

Сливочное масло, сахар, соду, соль перемешать до однородной массы, затем добавить муку и еще раз перемешать. Раскатать тесто толщиной 6-8 мм и вырезать круглую лепешку. Края лепешки смазать яйцом, а вокруг нее сделать из того же теста бордюр.
Выпекать в жарочном шкафу при температуре 250 гр. 10-13 минут.
Затем уложить на лепешку предварительно подготовленную из помадки башенку "Гыз галасы", поверхность украсить взбитым кремом (безе).
Белковый крем готовить так: сбить белки до увеличения объема в 4-5 раз. Когда масса станет пышной, добавить ванильную пудру и сахар.

КУРАБЬЕ БАКИНСКОЕ
- 600 г муки высш.сорта
- 350 г сливочного масла
- белок одного яйца
- 30 г яблочного или абрикосового пюре
- 30 г сахара
- соль по вкусу

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и просеянную муку. Все это перемешать.
Затем тесто переложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и выдавить его на сухой противень в виде ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое пюре.
Курабье выпекать при температуре 250 гр. 10 минут.

ПАХЛАВА БАКИНСКАЯ
- 250 г муки высшего сорта
- 130 г топленого масла
- 1 ст.ложка сметаны
- 1 яйцо
- 10 г дрожжей
- 250 г фундука или очищенного миндаля
- 300 г сахара
- полчайной ложки кардамона
- 0,5 г шафрана

Развести теплой водой дрожжи, добавить муку, сметану, яйцо, масло, соль. Замесить тесто, раскатать его толщиной 0,5 мм.
На смазанный маслом противень разложить тесто. Сверху посыпать начинкой из орехов, смешанных с сахаром, и закрыть вторым слоем теста. Затем смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев.
После этого пахлаву разрезать на ромбы размером 10х4 см. Верхний слой смазать желтком, смешанным с настоем шафрана. В середину каждого ромба положить половинку ореха.
Выпекать при температуре 180-200 гр. 35-40 минут. Затем пахлаву сверху смазать сиропом или медом и снова поставить в духовку на 5 минут.

ПАХЛАВА СЛОЕНАЯ С ОРЕХАМИ
- 400 г муки высш.сорта
- 150 г миндаля
- 1 стакан сахарного песка
- 1 чайн.ложка дрожжей
- 2 ст.ложки меда
- 150 г топленого масла
- полжелтка
- треть чайн.ложки кардамона
- соль по вкусу

В кастрюлю налить воду, развести в ней дрожжи и перемешать. Затем, продолжая помешивать, засыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 30 минут, чтобы тесто подошло.
Очищенный миндаль пропустить через мясорубку. Затем положить в кастрюлю и перемешать с сахарным песком и кардамоном.
Тесто раскатать толщиной 2 мм, положить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху полить растопленным маслом, покрыть другим слоем теста, который тоже смазать маслом. Чередовать через каждые два слоя теста слой начинки.
Пахлаву сверху смазать яичным желтком и разрезать на кусочки в виде ромбов весом 80-100 г.
Выпекать в жарочном шкафу при температуре 170-180 гр. 30-35 минут.
Сверху готовую пахлаву залить маслом и затем - медом.

ФЯСЯЛИ
- 800 г муки высшего сорта
- 50 г сахара
- 20 г дрожжей
- 100 г топленого масла
- соль по вкусу

Муку просеять и, добавляя дрожжи, воду и соль, замесить крутое тесто. Поставить его в теплое место на 1,5-2 часа, чтобы подошло. Затем промесить, разделить на куски по 100 г и раскатать толщиной 0,5 мм.
Сверху тесто смазать маслом, сложить в 5-6 слоев, нарезать прямоугольниками, свернуть в рулет и в вертикальном направлении надавить ладонью их так, чтобы образовалась круглая лепешка (фясяли) диаметром 10-12 см, толщиной 1,5-2 СМ. Лепешку с обеих сторон обжарить на сковороде в масле.
Сверху фясяли посыпают сахарной пудрой.

БАДАМ ПУРИ
- 400 г муки высш.сорта
- 200 г сметаны
- 200 г миндаля
- 1 стакан песка
- 1 ст.ложка сахарной пудры
- 60 г сливочного масла
- треть чайной ложки толченого кардамона
- соль по вкусу

Сначала приготовить начинку. Очищенный миндаль размельчить в мясорубке и перемешать с сахарным песком.
Зерна кардамона растолочь в ступке, добавить в начинку и хорошо перемешать.
Замесить тесто из муки и сметаны. Выложить его на стол и разделить на куски весом 300 г. Каждому придать форму колобка, раскатать в круг толщиной 2 мм, смазать маслом, свернуть трубочкой, которую разрезать на небольшие куски. Снова сделать колобок и раскатать до толщины 5-6 мм. Затем в центр круга положить начинку, перегнуть посередине и края теста соединить.
Выпекать при температуре 170-180 гр. 25-30 минут.
Готовые изделия охладить и посыпать сахарной пудрой.

РУЛЕТ ОРЕХОВЫЙ
- 400 Г МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
- 175 г сметаны
- 100 г сливочного масла
- 200 г грецких орехов
- 1 стакан сахара
- 1 ст.ложка меда
- один яичный желток
- полчайной ложки корицы
- соль по вкусу

В кастрюлю положить сливочное масло и сбивать 15 минут. Затем добавить сметану, муку, соль, перемешать и выложить тесто на стол.
Очищенные грецкие орехи слегка поджарить на сковороде и пропустить через мясорубку, перемешать с сахарным песком, медом и корицей.
Тесто разделить на небольшие порции и затем раскатать в форме круга толщиной 5 мм, присыпая его мукой, чтобы не прилипало. Затем ровным слоем разложить начинку и закатать тесто в форме рулета. Поверхность смазать яичным желтком и выпекать на противне при температуре 190-200 гр. 30-35 минут.

ШОР-КОГАЛ
- 700 г муки высш.сорта
- 300 г топленого масла
- одно яйцо
- 10 г прессованных дрожжей
- треть чайн.ложки перца
- шафран 0,1 г
- орех мускатный, корица
- мак по полчайн.ложки
- соль по вкусу

Муку просеять и одну десятую часть оставить для начинки. В остальную муку добавить воду, дрожжи, соль и замесить крутое тесто, в которое влить настой шафрана. Муку, оставленную для начинки, смешать с топленым маслом, перцем, солью, мускатным орехом и корицей.
Тесто нарезать кусочками, раскатать на кружки, смазать маслом. Затем завернуть в виде рулета, который перекрутить жгутом и смять в лепешку. Начинку положить в середину лепешки, сверху смазать яйцом, взбитым с добавлением шафрана, посыпать маком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 230-240 гр. 25-30 минут.

ТРУБОЧКИ МИНДАЛЬНЫЕ
- 400 г муки высш.сорта
- 200 г сметаны
- 120 г сливочного масла
- 200 г миндаля
- 1 стакан сахарного песку
- 1 ст.ложка сахарной пудры
- 1 чайн.ложка коньяка
- 1 чайн.ложка кардамона
- соль по вкусу

Масло размять и смешать со сметаной. В приготовленную массу добавить муку и замесить тесто
Миндаль измельчить в мясорубке, смешать с сахаром, кардамоном и коньяком.
Готовое тесто разделить на небольшие кусочки, которые раскатать в ленту так, чтобы один конец был несколько шире другого, на широкий конец теста положить немного начинки и закатать трубочкой. Сверху смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу при температуре 160-170 гр. 20-30 минут. Сверху трубочки посыпать сахарной пудрой.

ШАКЕР БУРА
- 300 г муки высшего сорта
- 100 г топленого масла
- 1 ст.ложка сметаны
- одно яйцо
- 10 г дрожжей
- 1,5 стакана сахара
- 350 г очищенных фундука или миндаля
- треть чайной ложки кардамона
- соль по вкусу

Просеянную муку смешать со сметаной, яйцом, топленым маслом, разведенными в теплой воде дрожжами и замесить крутое тесто. Поставить его на 1,5-2 часа в теплое место, чтобы подошло. Затем раскатать толщиной 2 мм и нарезать кружочками диаметром 10 см.
Орехи измельчить и смешать с сахаром и кардамоном. На одну половинку положить начинку, накрыть другой половинкой, завернуть пирожок, края защипать. На поверхности сделать щипцами различные узоры, затем положить на противень и выпекать в жарочном шкафу при температуре 200-230 гр. 25 минут.

ШАКЕР ЧУРЕК
- 600 г муки высш.сорта
- 250 г топленого масла
- 300 г сахарной пудры
- одно яйцо
- четверть чайной ложки ванильной эссенции
- соль по вкусу

Муку просеять, в середине сделать воронку и в нее положить топленое масло, сахарную пудру, ванильную эссенцию, соль. Все тщательно растереть до образования крутого теста. Придать ему яйцеобразную форму.
Шакер чурек сверху смазать яичным желтком и выпекать в жарочном шкафу 25-30 минут.