Квас - Обмен рецептами - Доска объявлений

Отправил(а) lenok 1999-06-10 11:53:22

Нашла у себя небольшую книжку Кощеева А.А. "Русский квас":

КВАС ИЗ СОЛОДА

Раньше солод готовили из пророс-
ших зерен хлебных злаков, обычно
из ржи и ячменя. Процесс изготовле-
ния довольно сложный и трудоемкий.
Для ферментированного солода зерно
тщательно просеивали на больших
решетах, промывали, замачивали,
проращивали, запаривали (томили),
сушили и только потом перемалыва-
ли. С давних пор приготовлением та-
кого солода славились жители Киров-
ской, Горьковской и Пермской обла-
стей.

В Удмуртии готовили и нефермен-
тированный ржаной солод: после про-
ращивания рожь не томили, а сразу
сушили и перемалывали. Получался
солод серовато-белого цвета.

Все стадии приготовления солода
выполнялись с большой тщательно-
стью. Для детей это время было
праздником. Они лакомились пророс-
шим зерном. Томленое зерно корич-
невого цвета заменяло конфеты.

В сибирских деревнях готовили
квасные хлебцы из ржаного солода и
ржаной муки. Муку заваривали ки-
пятком, добавляли солод, перемеши-
вали и в глиняном горшке ставили в
русскую печь до следующего дня. Из
полученного густого теста делали не-
большие хлебцы-колобки и выпекали
их в печи. Эти хлебцы дробили и ис-
пользовали для приготовления кваса.
Высушенные хлебцы могли храниться
целый год.

В современных домашних условиях
можно приготовить квас из солода
более простым и быстрым способом.
Достаточно вскипятить воду в эмали-
рованной кастрюле, всыпать в кипя-
ток солод, дать настояться 2...3 ч,
слить настой в стеклянную банку, до-
бавить сахар, разведенные дрожжи и
поставить на 6...8 ч в прохладное ме-
сто.

На 1 л воды 1 стакан солода, 100 г сахара
и 10 г дрожжей.

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ
(вариант 1)

Смешать ржаной и ячменный со-
лод, залить теплой водой и в полу-
жидкое тесто всыпать ржаную, пше-
ничную и гречневую муку. Добав-
лять кипящую воду при непрерывном
помешивании. Смесь слить в бочо-
нок, ввести дрожжевую закваску и
оставить на 5...6 ч. Затем вынести на
холод на 1...2 дня.

На 30 л воды 2 кг солода ржаного, 1 кг яч-
менного, 8 кг ржаной муки, по 2 кг пшенич-
ной и гречневой муки, 1 стакан дрожжей жид-
ких.

КВАС БЕЛЫЙ ОКРОШЕЧНЫЙ
(вариант 2)

Отличается высокими вкусовыми
качествами. Готовили его на Руси,
тщательно подбирая исходные про-
дукты и соблюдая технологию. Сна-
чала готовили закваску. Для этого
разводили в теплой воде муку, добав-
ляли дрожжи и оставляли закваску
для созревания. Отдельно готовили
солод. Обычно брали 500 г ржаного
солода и 250 г ячменного. Эту смесь
замешивали на воде до жидкого тес-
та. Затем готовили смесь муки, кото-
рая состояла из 2 кг ржаной муки,
500 г гречневой и 500 г пшеничной.
Полученную смесь добавляли в жид-
кий солод небольшими порциями, од-
новременно подливая горячую воду и
помешивая, чтобы не было комочков.
Воды брали в 4 раза больше (по объ-
ему), чем муки и солода. Полученное
тесто перекладывали в другую посуду
и ставили в теплое место на 5 ч. По-
сле этого доливали 7 л кипятка, тща-
тельно размешивали и добавляли за-
кваску и мяту кудрявую (растение в
сухом виде). Полученное сусло ста-
вили на 12 ч в теплое место для бро-
жения. Выбродивший квас разливали
в бутылки. Хранили их в холодном
месте.

КВАС ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Концентрированный квас развести
водой, добавить сахар, дрожжи и по-
ставить для брожения на 8...10 ч, по-
сле чего квас готов к употреблению
(есть другие рецепты по приготовле-
нию кваса из концентрата).

На 5...6 л воды 0,5 л концентрированного
кваса, 300...400 г сахара, 30...40 г дрожжей.

КВАС С ХРЕНОМ

В обычный готовый квас добавить
стружку хрена, дать настояться в те-
чение 2...3 ч. Охладить и подать в
бокалах или высоких стаканах.

На 1 л кваса 50 г хрена.

КВАС "ПЕТРОВСКИЙ"
ИЗ КОНЦЕНТРАТА

Готовят его так же, как обычный
квас, только добавляют стружку хре-
на и мед.

Бочонок поставить в холодное по-
мещение на 10... 12 ч. После этого
процедить через сито.

На 10 л кваса 50...60 г дрожжей, 400...500
г хрена и 500 г меда.

КВАС БЕЛЫЙ

Способ приготовления белого кваса
был известен давно. Готовили его в
большом количестве, и особенно в
летнее время. На 5 ведер кваса брали
4 кг муки ржаной, 400 г солода и 400
г гречневой муки. Все это тщательно
перемешивали, разводили водой (око-
ло 3 л), снова перемешивали и зали-
вали 3 л кипятка. Через 0,5 ч еще
доливали 3 л кипятка. Кипяток про-
должали доливать порциями по 2...3
л до тех пор, пока общее количество
раствора не достигнет 12 л. После пе-
ремешивания раствор переливали в
бочку, добавляли 2 л гущи из-под
старого кваса, накрывали полотном и
ставили в теплое место. На следую-
щий день доливали 4 ведра воды (ки-
пяченой и охлажденной), размешива-
ли, переносили в холодное помеще-
ние. Перед использованием процежи-
вали.

КВАС С АИРОМ

В приготовленный обычным спосо-
бом хлебный квас добавить настой
аира (1 стакан настоя корней аира на
3 л кваса) или же опустить сухие
корни аира (50 г) в марлевом мешоч-
ке на 3...5 ч.

Такой квас имеет высокие вкусо-
вые качества, обладает диетическими
свойствами. Корни аира оказывают
нормализующее действие при гастри-
тах с пониженной кислотностью, ак-
тивизируют функцию органов пище-
варения, улучшают зрение и слух,
укрепляют десна, действуют как ус-
покаивающее при нервном перевоз-
буждении, снижают кровяное давле-
ние.

КВАС С ХМЕЛЕМ

Настой кваса с хмелем используют
в диетическом питании при гастри-
тах, желтухе и для укрепления во-
лос. Приготовление такого кваса до-
вольно просто, В готовый квас доба-
вить шишки хмеля и настоять 5...8 ч.
После этого использовать по назначе-
нию врача.

На 3 л кваса 50 г шишек хмеля.

КВАС АРОМАТНЫЙ С ДУШИЦЕЙ

Квас, подготовленный для броже-
ния, можно ароматизировать души-
цей. Для этого опустить марлевый
мешочек с душицей в квас на 10...12
ч.

На 1 л кваса 10 г сухой душицы.

КВАС С МЯТОЙ

Готовить точно так же, как с ду-
шицей, только дополнительно доба-
вить мед по 2 ст. ложки на 1 л кваса.

Рецепт этого кваса был известен
давно. Так, в 1800 г. в словаре "Ис-
точник здоровия" о квасе с мятой
сказано, что "напиток сей, когда хо-
рошо уварен, негуст и настоян на
мяте, весьма здоров. Он имеет силь-
ное свойство противиться цинге и
всяким гнилым болезням. Притупля-
ет остроту желчи, холодит и весьма
полезен во всякое время, а паче в
летние жары холерикам".

КВАС ИЗ ХЛЕБА И СУХАРЕЙ

Для приготовления кваса использу-
ют, как правило, ржаной хлеб. Уди-
вительными свойствами обладает
хлеб - не приедается, создает чувст-
во сытости, обладает высокими вку-
совыми качествами, быстро пропиты-
вается пищеварительными соками,
хорошо усваивается, не обладает по-
бочными действиями, не нарушает
физиологических функций организ-
ма. Поэтому квас из хлеба или суха-
рей является весьма полезным и пи-
тательным напитком. Важно, чтобы
квас не перекисал, не приобретал не-
приятных вкусовых оттенков (горечи,
плесени).

Количество способов и рецептов
приготовления кваса из хлеба и суха-
рей довольно велико. Мы же рассмот-
рим только наиболее популярные в
прошлом и настоящем. В связи с
этим необходимо отметить, что в ря-
де случаев при приготовлении кваса
солод стали заменять сухарями и да-
же обычным хлебом. Так, если пер-
воначально квас "Петровский", а
также "Имбирный" готовили из соло-
да, то в дальнейшем из сухарей.

КВАС ИЗ СУХАРЕЙ

Сухари в эмалированной кастрюле
залить кипятком, закрыть крышкой и
настоять в течение 3 ч. Полученный
настой отцедить, добавить в него са-
хар и дрожжи. Дрожжи предвари-
тельно развести теплой водой, под-
болтать мукой и оставить на 1 ч.
Квас после добавления в него дрож-
жей поставить в теплое место на
4...5 ч, затем охладить. Он готов к
употреблению.

Это наиболее простой и доступный
в домашних условиях способ приго-
товления кваса из сухарей. В даль-
нейшем сухарный квас стали улуч-
шать добавлением в него различных
вкусовых и пряных продуктов.

На 1л воды 200 г сухарей, 10 г дрожжей, 50
г сахара.

КВАС "ПЕТРОВСКИЙ"
ИЗ СУХАРЕЙ

Сухари, полученные из черного
хлеба, залить крутым кипятком и
дать им настояться около 2 ч. Затем
их протереть через сито, добавить
дрожжи, сахар. Поставить квас и
дать ему выбродиться около 5...6 ч. В
готовый квас положить предваритель-
но натертый хрен и мед, все тща-
тельно размешать.

На 2 л воды 400 г сухарей, 30 г меда, 50 г
хрена, 10 г дрожжей.

КВАС СУХАРНЫЙ
С ИЗЮМОМ

Ржаные сухари залить кипятком,
дать настояться 3...4 ч. Процедить
настой, добавить в него дрожжи, са-
хар, мяту. Оставить для брожения на
10... 12 ч. Снова процедить и разлить
в бутылки.

В каждую бутылку положить по 4
промытые изюминки. Бутылки хоро-
шо укупорить пробками и вынести в
холодное место. Через 2...3 дня квас
готов.

На 10 бутылок кваса 1 кг ржаного хлеба
(для сухарей), 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20
г мяты, 50 г изюма.

КВАС СУХАРНЫЙ С ХРЕНОМ

В готовый сухарный квас добавить
натертый хрен, мед, сахар и изюм.

На 3 л кваса 100 г хрена, 3 ст. ложки саха-
ра, 3 ст. ложки меда, 3 ст. ложки изюма.

КВАС ХЛЕБНЫЙ С ХРЕНОМ

Хрен натереть или пропустить че-
рез мясорубку, залить квасом, пере-
мешать и оставить на 10 ч. Проце-
дить, разлить в бутылки и охладить.

На 1 л хлебного кваса 2 ст. ложки хрена.

КВАС ИМБИРНЫЙ ПО-ЛИТОВСКИ

В готовый хлебный квас влить от-
вар имбиря и яблочный сироп. Доба-
вить сахар и дрожжи. Дрожжи пред-
варительно развести теплой водой,
добавить в них муку и сахар, дать им
постоять 1 ч.

На 6 л кваса 1 стакан яблочного сиропа, 1
стакан сахара и 5 г имбиря.

КВАС ТМИННЫЙ

Квас тминный хорошо готовили на
Урале и в Сибири. Он является дие-
тическим и профилактическим на-
питком, регулирующим пищеварение
и предохраняющим от простудных
заболеваний.

Квас готовят из настоя сухарей,
как обычный, только одновременно с
дрожжами и сахаром добавляют рас-
тертые семена тмина. Перед охлаж-
дением квас процеживают.

На 20 л воды 2 кг ржаного хлеба (для суха-
рей), 50 г дрожжей, 4 стакана сахара, 50...60
г тмина.

КВАС ОКРОШЕЧНЫЙ

Мелкие ломтики ржаного хлеба
подсушить до подрумянивания, поло-
жить их в кастрюлю, залить кипят-
ком, посуду накрыть крышкой, на-
стаивать 3...4 ч. Настой процедить,
добавить в него сахар и дрожжи. Го-
товый квас поставить в теплое место
на 3...4 ч, затем охладить. После
этого снова процедить через марлю,
разлить в бутылки.

На 7 л воды 2 кг ржаного хлеба, 100 г са-
хара, 50 г дрожжей, 50 г муки.

КВАС СУХАРНЫЙ ДОМАШНИЙ
(скорый)

Сухари залить горячей водой и на-
стаивать в течение 12 ч, отдельно за-
варить мяту и черносмородиновые
листья, настаивать 3...5 ч. Получен-
ный сухарный настой отцедить через
сито, добавить к нему отцеженный
настой мяты и смородиновых листьев,
сахар и дрожжи, поставить для бро-
жения на 4 ч, процедить и разлить в
бутылки. Добавить в каждую бутыл-
ку по 2...3 изюминки и поставить на
2 дня для выдержки.

На 10 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г
сахара, 50 г изюма, 15 г черносмородинового
листа, 2...3 ст. ложки пивных дрожжей жид-
ких, 2 ст. ложки сухой кудрявой мяты.

КВАС СЕВЕРНЫЙ

Ржаной хлеб, черносмородиновые
листья, сахар залить кипятком, тща-
тельно перемешать, закрыть крыш-
кой и оставить в теплом месте на
3...4 ч. Отстоявшуюся смесь проце-
дить. Добавить в сусло закваску, вы-
ставить на 2...3 дня на холод. Затем
сусло нагреть до температуры 100°С
и кипятить 5...7 мин, снимая образу-
ющуюся пенку. Горячий напиток
процедить, охладить, разлить в бу-
тылки, закупорить и поставить на
сутки в холодное место.

На 1 л воды 1 кг ржаных сухарей, 750 г са-
хара, 20 г черносмородиновою листа, 2...3
ст. ложки пивных дрожжей жидких.

КВАС ИЗ РЖАНЫХ КОРОК
ПО-ТАТАРСКИ

Хлебные корки нарезать мелкими
кусочками, положить в эмалирован-
ную кастрюлю и залить кипяченой
водой. Поставить в теплое место на
б...7 дней для настаивания. Затем
процедить.

На 1 л воды 1 кг хлебных корок.

КВАС СУХАРНЫЙ
СО СМЕСЬЮ ПРЯНЫХ РАСТЕНИЙ

Из обычных ржаных и пшеничных
сухарей (1:1), поджаренных до под-
румянивания, готовят настой по об-
щепринятой методике, т. е. настаива-
нием в горячей воде в течение 3...5
ч. В полученный настой (сусло) доба-
вить сахар и разведенные дрожжи.
Оставить для брожения на 1 сут.
Снять пену, добавить настой пряных
трав (мяту, душицу) и лимонную
цедру. Перемешать, разлить в бутыл-
ки, положить в каждую бутылку по
3...4 изюминки, бутылки укупорить
пробками, оставить на 1 сут в ком-
нате.

Хранить готовый квас на холоде.

На 5 л воды 1 кг сухарей, 300 г сахара, 25
г дрожжей, 2 ст. ложки изюма, 30 г смеси
мяты и душицы, цедру с 1 лимона.

КВАС КРЕПКИЙ

Для любителей крепкого кваса
можно приготовить сусло из ржаных
сухарей и воды. Для этого сухари за-
лить кипятком, оставить на 1 сут.
После этого настой слить, добавить в
него разведенных дрожжей и сахара.
Оставить на 1 сут. для брожения и
разлить в бутылки из толстого стек-
ла, в которые положить по 3...4 про-
мытые изюминки. Бутылки закупо-
рить и хранить на боку в холодиль-
нике при температуре не выше
7...8°С.

На 3 л воды 1 кг сухарей, 25 г дрожжей,
100 г сахара.

КВАС СУХАРНЫЙ С ХМЕЛЕМ

Из ржаного хлеба приготовить су-
хари, поджарив их до легкого подру-
мянивания, залить водой в дубовом
бочонке, закрыть и дать настояться
при температуре 18...20°С. Затем до-
бавить хмель, сваренный в неболь-
шом количестве воды, оставить на
сутки, процедить через марлю и хра-
нить на холоде.

Для улучшения вкуса добавить
сахар.

На 10 л воды 1 кг сухарей, 200 г хмеля,
1...2 стакана сахара.

КВАС СУХАРНЫЙ
С ЛЕСНОЙ ДУШИЦЕЙ

Подрумяненные сухари из черство-
го хлеба залить кипятком и оставить
для настаивания на 10...12 ч. После
этого процедить, добавить закваску.
состоящую из прессованных дрож-
жей, муки и небольшого количества
теплой воды с сахаром. Смесь поста-
вить для брожения. Затем добавить
настой душицы и дать постоять
2...З ч.

Разлить в бутылки, закупорить их
пробками и поставить на 10...12 ч в
холодное место.

На 10 л воды 1 кг сухарей, 30 г дрожжей,
50 г муки, 1 стакан настоя душицы.

КВАС СУХАРНЫЙ
С АИРОМ И ПУСТЫРНИКОМ

В приготовленный обычным спосо-
бом квас добавить свежий отвар из
сухих корней аира и сухой зелени
пустырника.

На 3 л кваса по 1 стакану отвара из аира
ч пустырника.

КВАС СУХАРНЫЙ ПО-ПОЛЬСКИ

Ржаной хлеб подсушить, залить
кипятком, дать постоять 2...3 ч. Ког-
да остынет, процедить, добавить са-
харный песок, дрожжи, лимонный
сок или лимонную кислоту. Оставить
на 24 ч, затем разлить в бутылки, за-
купорить и вынести на 3 дня в холод-
ное место.

На 1 л воды 1 кг ржаного хлеба, 4 стакана
сахара, 20 г дрожжей, 1 ст. ложка лимонной
кислоты или сок 2 лимонов.

КВАС С МОЖЖЕВЕЛЬНИКОМ

За 5 ч до готовности в квас доба-
вить отвар можжевельника. Иногда
плоды помещают в марлевый мешо-
чек и опускают в готовый квас на
сутки.

На 1 л хлебного кваса 20 плодов можже-
вельника.

КВАС СВЕКОЛЬНО-ХЛЕБНЫЙ
ДЛЯ БОРЩЕЙ

Готовят из черствого хлеба, наре-
занного кусочками, теплой кипяче-
ной воды и свекол среднего размера,
нарезанных ломтиками. Смесь наста-
ивать в течение 2 сут. в теплом месте,
процедить и использовать для приго-
товления борщей.

На 1,5 л воды 0,5 кг хлеба, 6 шт. свекол.

КВАС СУХАРНЫЙ С ИЗЮМОМ

Измельченные сухари из ржаного
хлеба залить горячей водой, тщатель-
но размешать и оставить для настаи-
вания на 3...5 ч. Осветленное сусло
осторожно слить в другую посуду, до-
бавить в него патоку или мед, дрож-
жи. Все тщательно перемешать и ос-
тавить для брожения на 3...4 ч.

Молодой квас разлить в бутылки, в
каждую бутылку добавить по 1 изю-
минке. Выдержать при температуре
18...20°С до появления пузырьков.
Бутылки с квасом закупорить и вы-
нести на холод, положить на бок на 1
сут.

На 8 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба,
3 стакана патоки или 1 стакан меда, 1 ст.
ложка изюма, 25 г прессованных дрожжей.

КВАС ГУСТОЙ С ИЗЮМОМ

Сухари из ржаного хлеба залить
кипятком. После охлаждения тща-
тельно процедить, добавить сахар,
дрожжи и хорошо размешать. Поста-
вить в теплое место на 12 ч для бро-
жения. Затем перелить в бутылки,
добавить изюм и поставить в холод-
ное место. Через 48 ч квас готов.

На 4 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба,
1 стакан сахара, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки
изюма.

КВАС С ИЗЮМОМ И МЯТОЙ

Сухари из бородинского хлеба за-
лить крутым кипятком и настоять не
менее 3...4 ч. Полученное сусло
слить в другую посуду, охладить, до-
бавить сахар, настой мяты, дрожжи и
оставить на 3...4 ч для брожения.
Сброженное сусло разлить в чистые
бутылки, добавить по 2 изюминки и,
не закрывая, выдержать при темпера-
туре 18...20°С до появления пузырь-
ков. После этого бутылки закупорить
и вынести в холодное помещение, по-
ложить на 1...2 сут.

На 10 л воды 1 кг сухарей из бородинского
хлеба, 4 стакана сахара, 3 ст. ложки настоя
мяты (из 50 г мяты) или 1 ст. ложку мят-
ной эссенции, 2 ст. ложки изюма, 25 г дрож-
жей.

КВАС СУХАРНЫЙ С МЯТОЙ
И ЖЖЕНЫМ САХАРОМ

Сухари из ржаного хлеба поджа-
рить до легкого побурения и залить
горячей водой. Поставить для настаи-
вания на 2...3 ч при температуре
18...20°С. Полученное сусло слить в
другую посуду. Сухари вновь залить
горячей водой и поставить для наста-
ивания еще на 2 ч. Эту порцию сое-
динить с первой, добавить сахар и
дрожжи, разведенные в небольшом
количестве сусла. Сахар лучше до-
бавлять в растворенном состоянии - в
виде сиропа. Для улучшения вкуса в
сусло (настой) добавить настой мяты
и жженый сахар для получения ко-
ричневого цвета. После брожения в
течение 5...6 ч квас охладить, раз-
лить в бутылки и хранить при темпе-
ратуре 10°С.

На 3 л воды 1 кг сухарей из ржаного хлеба,
2 стакана сахара, 25 г дрожжей, 1 ст. ложка
настоя мяты (по вкусу).

КВАС С ЛИСТЬЯМИ
ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

В эмалированную кастрюлю поло-
жить подсушенный черствый хлеб
(ржаной), листья смородины, сахар и
залить кипятком. Перемешать, вы-
держать 4...5 ч при температуре
18...20°С. Охлажденное сусло слить
в другую посуду, добавить закваску,
состоящую из прессованных дрож-
жей, муки и небольшого количества
воды.

Сусло поставить для брожения в
прохладное место на 2...3 дня. По-
сле этого сусло прокипятить, снять
пену и процедить. Разлить в бутылки
и поставить для созревания в про-
хладное место на 7 сут.

На 8 л воды 1 кг хлеба, 100 г листьев смо-
родины, 1 стакан сахара, 40 г дрожжей. За-
кваска: 50 г муки, 1 стакан воды.

КВАС ОКРОШЕЧНЫЙ
ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Хлеб нарезать ломтиками или ку-
биками и подсушить до подрумянива-
ния. Положить в кастрюлю, залить
кипятком, закрыть крышкой и поста-
вить для настаивания на 3...5 ч.

Отдельно замесить тесто на теплой
воде из крошек ржаного хлеба, ржа-
ной муки и небольшого количества
дрожжей. Поставить тесто в теплое
место для созревания на 1...2 ч.По-
сле этого из теста сделать небольшие
лепешки (по 50...100 г) и запечь их
на сковородке в духовке или русской
печи. Готовые лепешки, разрезанные
на половинки, положить в кастрюлю
с замешенными сухарями и тщатель-
но перемешать. Добавить сахар,
дрожжи и еще раз перемешать. Оста-
вить на 10...12 ч в холодном месте.
Летом на этом квасе можно готовить
окрошку, добавлять в овощные супы.
А вкус кваса можно изменить добав-
лением специй и сахара, меда или
патоки.

На 8 л воды 1 кг сухарей пшеничных,
150...200 г крошек ржаного хлеба, 100 г саха-
ра, 25...30 г дрожжей и 100 г муки.

Пейте охлажденным! :))
Там еще очень много рецептов, если надо, напишу...