|
Отправил(а) Агата 2008-09-07 01:16:24 |    |
Перевод из книги Shirley O'Corriher CookWise:
Когда вы добавляете воду в пшеничную муку и перемешиваете, два вида белка - glutenin и gliadin, сцепляются друг с другом и с молекулами воды. Чем больше вы мешаете, тем больше белков соединияются с водой и образуют пленки. Эти пленки достаточно прочные чтобы удержать маленькие пузырьки воздуха, производимые дрожжами в тесте. Эти пленки при выпечке образуют как бы поры в тесте. В результате дрожжевое тесто поднимается. Т.е. тесто из муки с малым количеством белка будет плохо подниматься от дрожжей.
С другой стороны, бисквитное тесто сделанное из муки с большим содержанием белка будет более грубым из-за того что эти пленки будут более жесткими в готовом изделии. Больше белка - больше пленок и они более жесткие.
Если вы делаете песочный пирог и используете муку с большим содержанием белка/протеина, изделие будет жестким, не рассыпчатым потому что белки склеятся и образуют жесткие пленки. Поэтому если нет муки с низким содержанием протеина для песочного теста, его надо мешать как можно меньше, чтобы белки не успели перецепиться.
Опять же мука с большим содержанием белка берет больше воды и не превращается в жижу при одинаковом количестве муки.
Теперь к цифрам:
Cake flour - 8 грамм на чашку - хорошо для бисквитов, кексов, оладий на соде, песочного теста.
Instant flour - 9-10 грамм на чашку - соусы, бисквиты
Bleached All purpose flour - ~ 11 грам на чашку, можно все делать
Non-bleached all purpose flour - 12-13 грамм на чашку - дрожжевое тесто, заварное, слоеное, пица
Bread flour - 13-14 грамм на чашку - дрожжевое тесто, макароны, пицца
Durum wheat - 14+ грамм на чашку - макароны, лазанья, лапша.
Вы можете провести эксперимент - взять два разных типа муки, скажем чашку одной и чашку другой в разных мисках. Добавить к каждой по пол-чашки воды и посмотреть на консистенцию получившегося теста. Тесто из муки с большим содержанием белка будет менее жидким, его можно будет собрать в ком. А тесто из низкобелковой муки будет жидким как кашица.
Удачи
Агата
мука
Мука selfe raising (Люда) - Птн 22 Авг 2008 12:48:48
VJviqzCJGOuyOQk (Koyie) - Птн 03 Фев 2012 09:01:27
vsYQaGXrhwEWEFYqyZ (Jazlyn) - Срд 01 Фев 2012 18:06:36
самоподнимающая мука (Пряник) - Сбт 11 Окт 2008 22:41:37
Мука selfe raising (Агата) - Вск 24 Авг 2008 05:22:54
Мука selfe raising (Люда) - Пнд 25 Авг 2008 14:58:59
