2 небольших кролика, около 100 г оливкового масла, 3—4 дольки чеснока, 1 ветка зелени петрушки, 2 лавровых листа, 50 г белого сухого вина, пири-пири, соль.
Отобрать наиболее мясистые куски кролика без крови и лапы.
В ступке растолочь чеснок с пири-пири, зеленью петрушки, лавровыми листьями и солью. Приготовленной смесью натереть куски кролика, полить вином и оставить в маринаде около 3 часов, затем поджарить на оливковом масле, добавить маринад и довести до готовности.
Куски кролика с кровью использовать для приготовления блюда с рисом.
Для приготовления начинки в кастрюлю положить сосисочный фарш, мелко нарезанный окорок, мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, лавровый лист (молотый), посолить, поперчить и поджарить со сливочным маслом до золотистого цвета.
Затем добавить растолченную печень кролика, поджарить и все тщательно перемешать.
Приготовленной массой нафаршировать кролика и зашить тонкой, но прочной ниткой, положить в большую кастрюлю со свиным салом и оставить жариться на умеренном огне. Затем кролика окружить репчатым луком и морковью, нарезанными кружочками, и продолжать жарить.
Когда кролик примет золотистый цвет, полить белым сухим вином, закрыть крышкой и поместить в духовку на 2 часа.
Подавать к столу с картофельным пюре или молодым жареным или отварным картофелем. Соус подавать в соуснике, предварительно очистив от жира.
Кролик по рецепту епископа
1 кролик, 2 ст. ложки топленого сала, 125 г окорока, 50 г оливкового масла, 2 головки репчатого лука, 3—4 дольки чеснока, 1 ветка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 50 г красного сухого вина, соль.
Кролика нарезать кусками. Приготовить острую приправу из толченого чеснока, мелко нарезанной зелени петрушки, лаврового листа, вина и соли. Куски кролика положить в острую приправу на 2—3 часа. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на оливковом масле и отложить.
В кастрюле разогреть топленое сало и мелко нарезанный окорок, добавить куски кролика, вынутые из острой приправы, и обжарить до золотистого оттенка, затем посыпать мукой, добавить острую приправу, обжаренный репчатый лук и довести до готовности на умеренном огне с закрытой крышкой.
После обработки кролика нарезать кусками, положить в кастрюлю, покрыть водой, добавить репчатый лук, чеснок, гвоздику, лавровый лист, ветку зелени петрушки, ветку зелени сельдерея, посолить, поперчить и поставить на огонь.
Поварить в течение 10 минут на сильном огне и процедить. Куски кролика обсушить на ткани. В кастрюлю добавить муку, тщательно смешанную деревянной ложкой со сливочным маслом до получения кремообразного состояния. Затем постепенно залить бульоном, в котором варился кролик, и прокипятить в течение 5 минут, постоянно помешивая.
После этого в кастрюлю снова положить куски кролика и оставить повариться на медленном огне. Если соус значительно выкипел, добавить постепенно мясной бульон или горячую воду.
За 15 минут до подачи к столу добавить мелко нарезанные шампиньоны. Когда все будет готово, куски кролика выложить на блюдо. Образовавшийся соус процедить, добавить в него яичный желток, тщательно перемешать и снова подержать на огне, не доводя до кипения. Приготовленным соусом покрыть куски кролика и подавать к столу.
Кролика обработать, промыть, нарезать кусками и положить в смесь (3/4 указанного количества оливкового масла, соль, черный молотый перец).
В кастрюлю положить сливочное масло, свиное сало, репчатый лук, зелень петрушки, чеснок и хорошо прожарить. Затем добавить процеженные куски кролика и поджарить их до легкого золотистого оттенка. Для приготовления соуса на сковороде с оставшимся оливковым маслом поджарить муку, добавить лавровый лист, корицу, водку и несколько мелко нарезанных шампиньонов, прокипятить и выложить на кролика. Все прокипятить до мягкого состояния кролика.
Подавать к столу можно с ломтиками хлебного мякиша, подсушенного в духовке.
Кролик с густым соусом
1 крупный кролик, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ст. ложка маргарина, 250 г помидоров, 1 крупная головка репчатого лука, 2 дольки чеснока, 0,5 стакана белого сухого вина, пири-пири, 10 горошин черного перца, соль.
После надлежащей очистки кролика нарезать кусочками, добавить мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, оливковое масло, маргарин, пири-пири, черный перец горошком и оставить мариноваться в течение нескольких часов.
Затем выложить в скороварку с маринадом и обжарить с открытой крышкой. Когда образовавшийся соус начнет выкипать, добавить помидоры, протертые через сито, и тщательно перемешать, полить вином, закрыть крышку скороварки, оставить на огне 15 минут. Перед подачей к столу кусочки кролика перемешать с соусом.
Кролик с корейкой
1 кролик, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка маргарина,
50 г копченой корейки или бекона, 1 крупная головка репчатого лука, 1 долька чеснока, 1 лавровый лист, 250 г красного сухого вина, 0,5 рюмки водки, 1 полная чайная ложка майорана, молотая гвоздика, тмин, пири-пири, соль.
Кролика очистить и нарезать кусками. Жиры разогреть, обжарить на них копченую корейку или бекон, нарезанную кусочками, и кролика. Когда кролик примет золотистый оттенок, добавить мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, лавровый лист, полить красным сухим вином, посолить, постоянно помешивая после добавления каждого компонента,
полить водкой и поджечь, затем довести до готовности, заправив специями и добавив немного воды, если необходимо.
В кастрюлю с оливковым маслом положить репчатый лук, лавровый лист, ветку зелени петрушки, кролика, предварительно подготовленного, промаринованного и нарезанного кусками, покрыть водой и поставить на огонь, время от времени подливая воду.
Когда кролик сварится, добавить толченый черный перец, гвоздику, толченый чеснок и лесные орехи. Вынуть ветку зелени петрушки, лавровый лист и немного выпарить на огне.
Подавать к столу в горячем виде с картофельным пюре или горохом по-английски.
Кролик с луком
1 кролик, 20 головок репчатого лука величиной с грецкий орех, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 ст. ложки муки, 1 стакан белого сухого вина, 1 лавровый лист, 4 гвоздики, соль.
Кастрюлю со сливочным маслом поставить на сильный огонь и, постоянно помешивая, добавить сахарный песок. Затем положить промытый неочищенный репчатый лук и, когда он примет золотистый оттенок, вынуть его из кастрюли и отложить.
После этого в кастрюлю положить муку и, постоянно помешивая, немного поджарить ее, добавить обработанного и нарезанного кусками кролика, лавровый лист, гвоздику, 1 стакан воды, белое сухое вино и посолить. Поставить на умеренный огонь и, когда все будет почти готово, снова положить репчатый лук, закрыть крышкой и оставить на огне до полной готовности. При готовности соус должен быть густым и шоколадного цвета, а мясо кролика должно быть мягким.
Если еще не готово, добавить воду и белое сухое вино в равных частях и на огне довести до необходимой готовности. Вынуть лавровый лист, гвоздику и подавать к столу с гарниром по желанию.
Кролик с рисом
1 жирный кролик, рис, 50 г маргарина, 1 ст. ложка муки, 100 г шампиньонов, 100 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 не большая морковь, нарезанная кружочками, 10 мелких луковичек, 1 ветка зелени петрушки, сок лимона, черный молотый перец, соль.
Кролика нарезать кусками, положить в кастрюлю с маргарином, поджарить до золотистого оттенка. После этого посыпать мукой, покрыть водой, посолить, поперчить, положить ветку зелени петрушки, морковь и промытые мелкие луковички. Поварить 30 минут, добавить шампиньоны, поджаренные в течение 5 минут с 20 г сливочного масла и соком лимона.
Поварить еще 15 минут. Яичный желток соединить с небольшим количеством сока лимона и 1 ст. ложкой сливочного масла и добавить в соус с кроликом. Подавать к столу с рисом, заправленным сливочным маслом.
Кролик с шампиньонами
1 кролик (примерно 2 кг ), 250 г шампиньонов, 150 г свиного сала, 150 г сосисок, 1 десертная ложка сливочного масла или маргарина, 125 г окорока, 12 мелких луковичек, 1 ветка зелени петрушки, 1 стакан белого сухого вина, 1 щепотка тертого мускатного ореха, мясной бульон, черный молотый перец, соль.
В кастрюлю положить сливочное масло, окорок, нарезанный небольшими кусочками, предварительно обработанного кролика, нарезанного кусками, сосиски, нарезанные кружочками, свиное сало, нарезанное кубиками, и мелкие луковички, посолить, поперчить, добавить ветку зелени петрушки и мускатный орех.
Затем добавить белое сухое вино и оставить вариться на умеренном огне в течение полутора часов, подливая время от времени понемногу мясной бульон. Когда кролик сварится, кастрюлю снять с огня, куски кролика вынуть, в кастрюлю добавить мелко нарезанные шампиньоны, снова поставить на огонь и поварить еще 25 минут на умеренном огне до полной готовности.
Кролика почистить, натереть солью и обжарить в духовке (не добавляя какого-либо жира).
Когда он поджарится, вынуть из духовки, остудить, выложить на блюдо, добавить репчатый лук, нарезанный тонкими кружочками, и заправить оливковым маслом, уксусом, посолить и поперчить.
