Свежий сыр, называемый на хинди паниром, можно есть как отдельное блюдо, а можно использовать в различных блюдах. Ничто не может заменить панир. Никакой другой сыр не может соперничать с ним по универсальности применения и тонкому вкусу.
Домашний сыр (Панир)
10 чашек (2.3 литра) молока, 5 ст. л. лимонного сока или 2 ч. л. лимонной кислоты, или 300 мл йогурта ("живого"), или 2.5 чашки (600 мл) кислой сыворотки.
Поставьте молоко на средний огонь в кастрюле, достаточно большой, чтобы молоко, поднявшись, не убежало. Пока молоко нагревается, приготовьте свертывающее вещество и дуршлаг, выстелив его двумя слоями марли и поставив на сосуд для стекания сыворотки.
Когда молоко начнет подниматься, добавьте к нему свертывающее вещество. Почти сразу же, как по волшебству, губкообразный панир отделится от прозрачной желто-зеленой сыворотки. Снимите кастрюлю с огня. Если сыворотка не прозрачная, поставьте кастрюлю снова на огонь и добавьте еще немного сворачивающего вещества. Ни в коем случае не держите панир на огне слишком долго, иначе он получится жестким. (молоко, которое продается в наших магазинах, не всегда можно свернуть таким способом, так как для консервации в него добавлены вещества, препятствующие сворачиванию. Даже при большом количестве сворачивающего вещества, молоко сворачивается частично и остается беловатым. В этом случае молоко нужно оставить на несколько часов, пока все твердые частицы не поднимутся на поверхность, образуя плотный творожный слой. Если у Вас нет указанных сворачивающих веществ, Вы можете использовать простоквашу, кефир или сметану (но только комнатной температуры, а не из холодильника!)
После полного разделения сыворотки и творога снимите кастрюлю с огня и откиньте панир в марлю. Промойте его под струей холодной воды полминуты, чтобы он стал плотнее и чтобы удалить свертывающее вещество, которое может испортить вкус панира. Затем отожмите остаток жидкости следующими способами:
Если Вам нужен плотный панир для изготовления кубиков сыра или творожных сладостей, свяжите марлю, в которой он находится, и положите на некоторое время под пресс. Чем дольше панир будет находится под прессом, тем тверже получится. Можно также повесить его в марле и оставить, пока не стечет вся влага и панир на затвердеет.
Если Вам нужен мягкий творог, просто затяните марлю потуже и выжмите воду.
Считаем калории
Что нужно помнить при изготовления
панира
Количество молока, необходимое для
получения определенного количества панира и
прессованного панира (находившегося под прессом
10 минут) приведено в таблице:
Количество молока
створоженного, л
Выход панира, г
Выход
прессованного
панира, г
0.6
100
75
1.7
250
200
3
400
350
Ниже описаны свойства обычно
употребляемых свертывающих веществ.
Лимонный сок. Он придает паниру
слабый кислый вкус. Для створаживания 0.6 л молока
требуется примерно 1 ст. л. лимонного сока.
Лимонная кислота. Эти кристалы,
продающиеся в любой аптеке и в большинстве
универсамов, очень практичны с точки зрения
применения и хранения. Для получения хорошего
плотного творога растворите лимонную кислоту в
небольшом количестве теплой воды (30 мл на одну
чайную ложку), доведите молоко до кипения и сразу
начинайте понемногу вливать раствор лимонной
кислоты, постоянно размешивая молоко, пока оно не
свернется полностью. Затем прекратите мешать и
снимите кастрюлю с огня. Излишнее количество
лимонной кислоты приведет к получению
крупитчатого, плохо формуемого творога. Для
сворачивания 0.6 л молока требуется около 0.5
чайной ложки лимонной кислоты.
Йогурт. Некоторые повора
предпочитают использовать йогурт, потому что он
позволяет получить густой и мягкий панир. Перед
добавлением йогурта к кипящему молоку, разбавьте
его небольшим количеством теплого молока. Для
сворачивания 0.6 л молока требуется обычно 4-5
столовых ложек йогурта.
Сыворотка. Сыворотка, оставшаяся
от свернувшегося молока, тоже может применятся
как свертывающее вещество, если постоит в тепле в
течение суток. Сыворотка должна быть кислой,
поэтому она лучше сворачивает молоко, если стоит
двое суток и больше. Как и лимонный сок, она
придает сыру слегка кислый вкус. Чтобы свернуть
0.6 л молока требуется не менее 2/3 чашки (150 мл)
сыворотки.
