Баранью ногу слегка маринуем (2-6 часов) в красном вине с добавлением лука, чеснока и зелени. На одну «ногу» потребуется 1 луковица, 1 головка чеснока, 1 пучок зелени. Затем обжариваем ее на раскаленной сковороде до румяной корочки и ставим тушиться на 1,5 часа в бульоне с добавлением нашего маринада. После этого ножку вынимаем, а оставшийся бульон процеживаем – он нам пригодится для соуса.
Подготавливаем гарнир: 75 г печеного картофеля, 75 г припущенной беби моркови обжариваем на оливковом масле с кунжутным семенем (10 г).
Баранью ножку обмазываем заправкой, состоящей из растительного масла, чеснока, укропа и аджики. Раскатываем слоеное тесто. В центр ставим ножку. Рядом раскладываем овощной гарнир. Тесто собираем в кулек и обвязываем припущенным луком Пореем. Затем обмазываем яйцом и запекаем в духовке 25 минут при температуре 180-200 градусов.
Пока ножка запекается, приготовим соус: дикие сливы без косточек тушим с красным вином до мягкости. Затем протираем, добавляем рубленый чеснок, розмарин, оставшийся после тушения ножки бульон. До вкуса доводим солью и перцем. Декорируем тарелку сливовым соусом, дольками печеного чеснока, пожаренными сначала во фритюре, а до готовности доведенными в духовке и веточками кудрявой петрушки. Вытаскиваем готовую рульку из духовки и устанавливаем ее в центр блюда.
К этому блюду прекрасно подойдет «Шато Фонсеш» 1996 года.
500 г филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г свежих грибов, соль и перец, 0,5 стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой лимонного сока, измельченная петрушка.
Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на половине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Нарезать перец полосками, грибы - тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см. и толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливочном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, посолить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем случае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.
Считаем калории
Бифштекс, зажаренный по-Тульски
100 г вырезки телятины, 2 шт. картофеля, 150 г свежих шампиньонов, 1 луковица, грибной соус, 2 яйца, оливковое масло для жарки, соль и перец черный молотый по вкусу.
Телячью вырезку очищаем от пленок. Отрезаем два кусочка по 100 грамм. Чтобы мясо лучше прожарилось, его нужно отбить. Посыпаем мясо посолочной смесью: соль, перец, сахар. Опрыскиваем оливковым маслом. Выдерживаем мясо, чтобы оно промариновалось. Выкладываем на раскаленную сковородку и обжариваем с двух сторон до румяной корочки.
Картофель нарезаем кружочками толщиной приблизительно 5 мм и обжариваем на растительном масле. Свежие шампиньоны (150 г) тонко нарезаем, репчатый лук мелко рубим. После этого обжариваем до полу готовности. Одновременно с этим готовим грибной соус из свежих или сушеных белых грибов.
В порционную сковородку заливаем грамм 100 грибного соуса, кладем поджаренные грибочки и лук, сверху укладываем поджаренное мясо. Обкладываем телятину кружочками обжаренного картофеля. В середину сковородки из кондитерского мешка выдавливаем взбитый в густую пену белок двух яиц. Ставим в жарочный шкаф и запекаем при температуре 200 градусов, пока белок не подрумянится. Благодаря соусу мясо не высохнет, а грибы придадут ему оригинальный вкус. Подавать бифштекс будем прямо в сковородке, украсив корнишончиками, кружочками разноцветного перца, маринованными шампиньонами и колечками лука Фри.
Говядина (вырезка) 800 г. Масло растительное 200 г. Соль, перец черный молотый по вкусу. Сморчки сушеные 80 г, грибы белые 30 г, лисички 160 г, лук репчатый 30 г, чеснок 12 г. Петрушка, укроп (зелень) по 10 г. Соус «Розмарин» 200 г. Соус «Розмарин»: розмарин 20 г, лук репчатый 100 г, вино красное 300 г, лавровый лист 1 шт., мясной концентрированный бульон 500 г, масло сливочное 40 г, стебель петрушки 100 г, масло оливковое 30 г. Соль, перец черный молотый по вкусу.
Сморчки промыть и замочить в холодной кипяченой воде. Говяжью вырезку нашпиговать сморчками, нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле. Белые грибы и лисички обжарить на растительном масле с репчатым луком, нарезанным кубиками, в конце жарки добавить мелко рубленные чеснок, зелень петрушки и укропа, посолить, поперчить. Говядину подать с жареными грибами и соусом «розмарин». Для приготовления соуса: произвольно порезанный репчатый лук и стебли петрушки обжарить на растительном масле, залить вином, добавить розмарин и выпарить до половины. Добавить мясной концентрированный бульон и выпарить до нужной консистенции. С помощью блендера ввести сливочное масло, для придания мягкого вкуса и эластичности соуса. Посолить, поперчить.
600 г ягнятины (мясо брать из шеи ягненка), 2 больших луковицы, нарезанных дольками, 200 г моркови, нарезанной дольками, 500 г картофеля, очищенного и нарезанного дольками, соль и перец, несколько веточек петрушки.
Нарезать ягнятину на мелкие кусочки и удалить позвонки.
Выложить слоями мясо, лук, морковь и картофель в жароустойчивую глиняную или стеклянную посуду емкостью 1,5 л, присыпая каждый слой солью и перцем (сверху должен быть слой картофеля).
Залейте все водой до половины посуды. Накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф при температуре 180°С на 2 часа, пока мясо не станет мягким.
Снять крышку, слегка увеличить температуру в духовом шкафу и оставить жаркое в нем еще на полчаса, чтобы картофель подрумянился.
Выложить на блюдо и украсить петрушкой.
Нарезать говядину полосками шириной в 2,5 см, длинной в 5 см и толщиной чуть больше 1 см. Сливочное масло растопить на сковороде, смешать с оливковым и поджарить лук до золотистого цвета. Добавить муку и оставить на огне в течение 1 минуты. Добавить пиво и воду, довести до кипения и оставить на медленном огне, пока смесь не загустеет. Добавить мясо, тмин, лавровый лист, сахар и специи. Накрыть сковороду и оставить на очень медленном огне примерно на 2 часа, пока мясо не станет мягким.
200-250 г каре ягненка, чесносное масло, соль и перец по вкусу. Для маринада: 1 помидор, 1 лук репчатый, 15-20 г сухого белого вина, 20 г соевого соуса, немного чеснока.
Корейку ягненка нарезаем на пять кусочков общим весом грамм 200-250. Готовим маринад: натираем 1 помидор, 1 лук репчатый, добавляем грамм 15-20 сухого белого вина, грамм 20 соевого соуса, можно добавить немного чеснока. Маринуем мясо: кусочки карэ ягненка укладываем в маринад, перемешиваем и даем ему постоять 15-20 минут.
Поджариваем мясо на открытом огне, на мангале. Посыпаем дробленным черным перцем. По ходу жарки смазываем чесночным маслом. Выкладываем готовое мясо на тарелку. Украшаем листьями салата, розочкой из помидора, ломтиками огурца, веточками зелени. На косточки карэ ягненка одеваем папильотки.
200 г корейки ягненка, 50 г растительного масла, несколько зубчиков чеснока, розмарин, соль и перец по вкусу, зелень для украшения.
Корейку ягненка маринуем в растительном масле с розмарином, чесноком, солью и перцем. Затем мясо жарим на угольном гриле до готовности. Соус готовится так: на красном сладком вине варим ежевику. Затем добавляем сухое красное вино и протираем полученную массу.
Корейку ягненка разрезаем на кусочки так, чтобы каждый кусочек получился с косточкой. Каждый кусочек мяса обмакиваем в панировку. Готовится сухарная панировка так: смешиваются сухари из белого хлеба, рубленный чеснок, рубленная зелень и розмарин. В центр тарелки укладываем пирожок, по краям - кусочки мяса, чередуя с соусом. Оформляем блюдо веточками петрушки и подаем к столу.
Для приготовления начинки в кастрюлю положить сосисочный фарш, мелко нарезанный окорок, мелко нарезанный репчатый лук, мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, лавровый лист (молотый), посолить, поперчить и поджарить со сливочным маслом до золотистого цвета.
Затем добавить растолченную печень кролика, поджарить и все тщательно перемешать.
Приготовленной массой нафаршировать кролика и зашить тонкой, но прочной ниткой, положить в большую кастрюлю со свиным салом и оставить жариться на умеренном огне. Затем кролика окружить репчатым луком и морковью, нарезанными кружочками, и продолжать жарить.
Когда кролик примет золотистый цвет, полить белым сухим вином, закрыть крышкой и поместить в духовку на 2 часа.
Подавать к столу с картофельным пюре или молодым жареным или отварным картофелем. Соус подавать в соуснике, предварительно очистив от жира.
Медальоны из вырезки телятины
200 г вырезки телятины, 50 г свежих белых грибов, 20 г коньяка, 100 г жирных сливок, растительное масло, соль и белый перец по вкусу.
Предварительную зачищенную от волокон телятину нарезаем медальончиками (5 медальончиков на порцию). Кусочки посыпаем солью и перцем. Обжариваем с двух сторон до образования румяной корочки. Отваренные белые грибы очищаем, нарезаем ломтиками и обжариваем на сливочном масле. Затем на сковородку к грибам выкладываем обжаренные кусочки мяса. Грибы и мясо заливаем коньяком 15-20 грамм, можно фломбировать – т.е. поджечь коньяк, чтобы выгорел спирт. Затем заливаем сливки, добавляем соль и белый перец по вкусу. Выпариваем сливки до загустения. Готовые медальоны выкладываем на тарелку.
Из оленины нарезать медальоны, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле. Чернослив замочить в воде, перед подачей прогреть в соусе "Розмарин". Перец очистить от семян, мелко нарезать, варить в сливках с добавлением репчатого лука, в конце варки добавить чеснок. Смесь измельчить в блендере до получения однородной массы и процедить через сито, ввести замоченный и растопленный на водяной бане желатин и взбитые сливки, разлить в формы, дать застыть в холодильнике. Готовое блюдо полить соусом и украсить черносливом. Для соуса: произвольно порезанный репчатый лук и стебли петрушки обжарить на растительном масле, залить вином, добавить розмарин и выпарить до половины. Добавить мясной концентрированный бульон и выпарить до нужной консистенции. С помощью блендера ввести сливочное масло, для придания мягкого вкуса и эластичности соуса. Посолить, поперчить.
2 помидора, 150 г сыра, вырезка говядины, 100 г шампиньонов, 1 луковица, соль и перец по вкусу, оливковое масло для жарки.
Вырезку нарезаем кусочками толщиной примерно 2 см, сыр натираем на крупной терке, помидоры нарезаем кружочками. Кусочки мяса отбиваем, посыпаем солью и перцем. Затем обжариваем их на заранее разогретой сковороде (на оливковом или растительном масле) до образования румяной корочки. Нарезаем шампиньоны и репчатый лук. Обжариваем. Затем в глубокую сковороду укладываем кусочки мяса, сверху выкладываем лук и грибы. На каждый кусочек мяса кладем кружочек помидора. В завершении насыпаем тертый сыр и ставим блюдо в духовку. Жарим до готовности и образования румяной корочки.
375 г смешанного фарша, 125 г ливерной колбасы, 1 кусок черствого белого хлеба, 1 яйцо, 1 нарезанная луковица, соль, перец, петрушка, 5 маринованных огурцов, 100 г нарезанного полосками сырого окорока.
В мясной фарш добавить ливерный фарш, замоченный и отжатый хлеб, яйцо, лук, приправы и хорошо вымесить. Придать массе форму батона, предварительно закатав в него огурцы и нарезанный окорок. Положить в глубокий сотейник и запекать в духовке при температуре 200°С в течение 45 минут.
Подать с салатом из огурцов и помидоров.
Пудинг из говядины с почками
500 г говядины, 100 г говяжих почек, 1,5 ст. ложки муки, 1 луковица.
Говядину нарезать кубиками величиной в 2,5 см и присыпать мукой. Из почек удалить кожицу, сердцевину, жир и нарезать их на кусочки величиной в 1 см.
В отдельной посуде смешать муку и соль для теста, добавить почечное сало, перемешать и добавить воду, чтобы тесто получилось достаточно мягким. Форму емкостью чуть более 1 л смазать жиром. Две трети теста раскатать в круг такого размера, чтобы он поместился в форму. Остаток теста раскатать в круг, чтобы накрыть нижний слой теста с начинкой.
Лук очистить от кожицы и мелко нарезать. Положить говядину, почки и лук в форму, затем добавить воды так, чтобы она не доходила до верха формы на 2,5 см. Накрыть верхним слоем теста и слепить края теста. Форму накрыть промасленной бумагой и фольгой, не придавливая, чтобы осталось место, когда пудинг поднимется. Варить пудинг на огне или на пару в течение 4,5 часов.
Считаем калории
Рагу из телятины
600 г телятины, 2 луковицы, очищенные и нарезанные на четвертинки, 2 больших моркови, нарезанных кружками, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец, 200 г свежих грибов, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1,5 ст. ложки муки, 1 яичный желток, 0,5 стакана сливок, веточка петрушки.
Нарезать телятину кубиками величиной около 4 см. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, затем откинуть мясо на дуршлаг и промыть, чтобы удалить накипь. Положить телятину обратно в кастрюлю, добавить лук, морковь, лавровый лист, лимонный сок, соль и перец. Залить литром воды, довести до кипения, накрыть крышкой и оставить на огне на 1,5 часа, пока мясо не размягчится. За полчаса до конца варки добавить грибы.
Растопить масло на маленькой сковороде, смешать с мукой и поджаривать на медленном огне около 1 минуты, чтобы мука не стала коричневой. Выложить готовую телятину с овощами на блюдо. Оставшуюся жидкость кипятить до тех пор, пока не останется примерно пол-литра.
Вылить эту жидкость в сковороду с маслом и мукой. Размешивать соус до тех пор, пока он не станет однородным, довести его до кипения и оставить на медленном огне еще на 5 минут. При необходимости можно добавить еще специй. Снять соус с огня, смешать яичный желток со сливками и добавить к соусу.
Подогреть соус, не доводя до кипения, и полить им телятину.
Украсить блюдо петрушкой.
Рулет из телятины с шафранным рисом и овощами
4 тонких продолговатых куска телятины, перец, тонко натертая цедра 1/4 лимона. Для начинки: 500 г шпината, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 желток, соль, щепотка мускатного ореха, 4 ломтика сырокопченого окорока. Дополнительно: 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 1/8 л сухого хереса, 1/4 л сливок. Гарнир: 1 луковица, 50 г топленого масла, 250 г риса, 500 мл куриного бульона, 3-4 капли шафрановой настойки, перец, соль, 1 лавровый лист, 300 г моркови, 300 г цуккини, 1 чашка овощного отвара.
Куски мяса отбить, поперчить и посыпать цедрой. Для начинки вымыть шпинат, очистить и отрезать корешки. Листья бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде, затем обдать холодной водой и хорошо отжать. Шпинат, сыр, желток, соль и мускатный орех смешать в миске. На каждый кусок мяса положить ломтик окорока, а на него шпинат. Мясо скатать в рулеты, связать специальными нитками, сверху посолить и поперчить. Топленое масло разогреть в глубокой сковороде, обжарить в нем рулеты, добавив нарезанный кубиками лук. Затем добавить херес и половину сливок. Накрыть крышкой и тушить около 50 минут. За 15 минут до готовности добавить оставшиеся сливки и дать соусу немного увариться. Перед подачей на стол соус сдобрить пряностями.
Для гарнира: лук очистить и нарезать кубиками. Топленое масло разогреть в кастрюле, обжарить в нем лук до прозрачности, добавить рис и, помешивая, потушить вместе с луком. Затем влить в кастрюлю бульон. В бульон добавить шафран, перец, соль, лавровый лист и варить рис около 20 минут с накрытой крышкой.
Морковь и цуккини вымыть и очистить. Морковь нарезать кружочками. Маленькой формочкой вырезать из моркови звездочки. Цуккини разрезать вдоль пополам, вырезать сердцевину и нарезать поперек на кусочки. Овощи варить в овощном отваре в течение 20 минут.
Подать рулеты с рисом, овощами и соусом. Подать с терпким красным вином.
Свиная отбивная «Уэмбли»
Кусок свинины (250-280 г), 20 г сухого красного вина, 1 соленый огурец, половинка помидора, 20 г тертого твердого сыра, 15 г майонеза, 20 г растительного масла, 50 г грибного жульена.
Кусок свинины отбиваем и обжариваем на растительном масле с двух сторон до образования румяной корочки. В конце жарки добавляем соль, перец и сухое красное вино. Накрываем крышкой и ставим тушиться на слабом огне. Подготовленную таким образом свиную отбивную смазываем майонезом. Соленый огурец нарезаем пластинками, помидор – кружочками. На мясо укладываем кусочки соленого огурца. На огурец кладем кружочки помидора. На помидор выкладываем грибной жульен. Густо посыпаем тертым сыром и ставим в духовку. Запекаем до румяной корочки.
600 г свиного филе, 2 ст. ложки оливкового масла, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка паприки, 1 ст. ложка муки, 1 стакан воды, 1 кубик говяжьего бульона, 5 ст. ложек хереса, 1 ст. ложка кетчупа, соль, перец, 150 г мелких свежих грибов, 1 ст. ложка крахмала, 0,5 стакана сливок.
Свинину нарезать кусочками величиной около 4 см. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить сливочное масло, затем слегка поджарить куски свинины и, как только они начнут подрумяниваться, переложить их со сковороды на бумагу и просушить.
Лук и паприку поджаривать в течение 2 минут. Затем смешать с мукой и оставить на огне еще на 1 минуту. Снять с огня и смешать с бульоном. Добавить херес и кетчуп, снова поставить на огонь и варить на медленном огне до загустения. Приправить солью и перцем, добавить мясо.
Накрыть и оставить на медленном огне на 30-40 минут, пока свинина не станет мягкой. Перед тем, как снимать, добавить грибы.
Крахмал смешать в 2 ст. ложками холодной воды и добавить к мясу. Вскипятить. Перед подачей добавить сливки и перемешать.
Сырный рулет
500 г говяжьего фарша, 1 яйцо, 1 белок, 1 мелко нарезанная луковица, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, майоран, соль, перец, по 1/2 стручка красного и зеленого перца, 100 г домашнего сыра, 50 г тертого сыра, 1 желток, 1 пучок петрушки, 3 ломтика твердого сыра, 1 ст. ложка тмина.
Лук с панировочными сухарями обжарить в жире, затем смешать его с яйцом, фаршем, белком и пряностями. Стручки перца нарезать полосками, смешать с сыром и желтком. Мясной массе придать овальную форму, в середине сделать углубление, которое заполнить сырным кремом, и закрыть фаршем. Сверху положить ломтики сыра и посыпать тмином.
Рулет поместить в глубокий сотейник, по бокам положить зелень, накрыть крышкой. Запекать в течение 1 часа 15 минут в духовке при температуре 200°С.
Телятина на косточке
350 г телятины, 30 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу. Для гарнира: 40 г брокколи, 40 г цветной капусты, 40 г брюссельской капусты, 1 морковь среднего размера, 40 г картофельного пюре. Для соуса: 40 г сморчков, 15 г портвейна, 15 г концентрированного бульона, 60 г жирных сливок.
Мясо отбивается, посыпается солью и перцем, обжаривается с двух сторон до золотистой корочки и доводится до готовности в духовке. Из моркови вырезаются лодочки. Затем цветная капуста, брокколи, брюссельская капуста и морковные лодочки отвариваются в подсоленной воде до готовности. Картофельное пюре красиво укладывается на маленькую сковороду и запекается в духовке до румяной корочки.
Замоченные заранее сморчки мелко нарезаются, кладутся в сотейник, заливаются красным вином и ставятся на плиту. Когда жидкость выпарится наполовину, добавляется концентрированный бульон и сливки. Соус проваривается до нужной густоты и доводится до вкуса солью и перцем.
На край тарелки укладывается запеченное картофельное пюре. Рядом располагаются отварные овощи. В центр тарелки выкладывается телятина. Мясо поливается соусом из сморчков и украшается веточками петрушки.
4 куска филе телятины по 300 г каждый, 100 г Бренди, 60 г растительного масла, 120 г сырокопченой ветчины, 200 г сыра, несколько маленьких помидоров, соль, перец черный молотый, веточки кудрявой петрушки для украшения.
Порционный кусок мяса отбивается, посыпается солью и перцем и обжаривается на растительном масле до образования румяной корочки. Мясо обливается бренди и поджигается. Благодаря этому отбивная приобретает поистине необыкновенный аромат. Подготовленная отбивная укладывается в центр тарелки. По краям укладываются 3 кусочка сырокопченой ветчины и 3 кусочка сыра. После этого рядом с кусочками сыра укладываются маленькие черри помидорчики. Затем отбивная посыпается тертым сыром, и блюдо ставится в духовку для запекания.
200 г филе говядины, половинка груши, сахарный песок, корица на кончике ножа, 50 г растительного масла, картофель, морковь, зубчик чеснока, несколько колечек репчатого лука, соль и перец по вкусу, веточка зелени.
Кусок мяса посыпаем солью, перцем и обжариваем на угольном гриле до готовности.
Половинку груши очищаем, удаляем сердцевину и нарезаем дольками. Из сахарного песка и воды готовим карамель. Кусочки груши опускаем в горячую карамель и прожариваем вместе с корицей. Для приготовления Взвара потребуется груша, красное вино и ягоды можжевельника. Сначала необходимо подготовить грушу - очистить и порезать кусочками. Затем отварить ее в красном вине, протереть и добавить можжевельник.
На порционную тарелку выкладываем овощи. Рядом располагается ложка грушевого Взвара и филе, на которое для украшения положен жареный грибочек.
250 г чернослива (без косточек), 500 г свининой вырезки, 0,375 л сухого белого вина, 1 ч. ложка зерен белого перца, 1 гвоздика, 1 ч. ложка семян кориандра, соль, молотый черный перец, среднежгучая паприка, 3 ст. ложки топленого масла.
Чернослив с вином, зернами перца, гвоздикой, кориандром и небольшим количеством соли варить на слабом огне при закрытой крышке 10 минут, затем снять с плиты и оставить сливы в соусе на 30 минут для маринования.
Мясо вымыть, обсушить, нарезать кубиками величиной примерно со сливу, натереть его солью, перцем и порошком паприки.
Вынуть чернослив из соуса, дать ему стечь, обсушить и нанизать на шампуры мясные кубики и сливы попеременно.
Разогреть топленое масло в достаточно большой сковороде и жарить в нем мясо на шампурах 15-20 минут до образования коричневой корочки.
На гарнир можно подать рис.
Шашлык из свинины с луком
600 г нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец.
Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г , посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5 - 6 ч. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорилке, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом «Кетчуп».
Считаем калории
Яичный рулет
250 г мясного фарша, 250 г сосисочного фарша, 250 г вареной ветчины, пропущенной через насадку мясорубки с крупными отверстиями, 2 куска белого хлеба, 2 яйца, мускатный орех, паприка, соль, черный перец, 4 яйца, сваренных вкрутую, сливочное масло.
Мясной, сосисочный и ветчинный фарш хорошо перемешать с замоченным и отжатым хлебом, сырыми яйцами и пряностями. Прямоугольную форму выложить алюминиевой фольгой, смазанной жиром. Форму заполнить половиной фарша, в середину положить очищенные от скорлупы яйца и закрыть оставшимся фаршем. Сбрызнуть растопленным жиром. Выпекать 45 минут в разогретой духовке при температуре 200°С. Затем духовку выключить, оставив в ней рулет еще на 10 минут. Рулет вынуть, снять фольгу и нарезать на порционные куски. Теплый рулет хорошо подать с картофельным пюре и тушеными овощами. Холодный рулет подавать с маринованными овощами.
Нарезать ягнятину на мелкие кусочки и удалить позвонки.
Выложить слоями мясо, лук, морковь и картофель в жароустойчивую глиняную или стеклянную посуду емкостью 1,5 л, присыпая каждый слой солью и перцем (сверху должен быть слой картофеля).
Залейте все водой до половины посуды. 
В мясной фарш добавить ливерный фарш, замоченный и отжатый хлеб, яйцо, лук, приправы и хорошо вымесить. Придать массе форму батона, предварительно закатав в него огурцы и нарезанный окорок. Положить в глубокий сотейник и запекать в духовке при температуре 200°С в течение 45 минут.
Говядину нарезать кубиками величиной в 2,5 см и присыпать мукой. Из почек удалить кожицу, сердцевину, жир и нарезать их на кусочки величиной в 1 см. 
Нарезать телятину кубиками величиной около 4 см. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, затем откинуть мясо на дуршлаг и промыть, чтобы удалить накипь. Положить телятину обратно в кастрюлю, добавить лук, морковь, лавровый лист, лимонный сок, соль и перец. Залить литром воды, довести до кипения, накрыть крышкой и оставить на огне на 1,5 часа, пока мясо не размягчится. За полчаса до конца варки добавить грибы.
Куски мяса отбить, поперчить и посыпать цедрой. Для начинки вымыть шпинат, очистить и отрезать корешки. Листья бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде, затем обдать холодной водой и хорошо отжать. Шпинат, сыр, желток, соль и мускатный орех смешать в миске. На каждый кусок мяса положить ломтик окорока, а на него шпинат. Мясо скатать в рулеты, связать специальными нитками, сверху посолить и поперчить.
Свинину нарезать кусочками величиной около 4 см. Оливковое масло разогреть на сковороде, добавить сливочное масло, затем слегка поджарить куски свинины и, как только они начнут подрумяниваться, переложить их со сковороды на бумагу и просушить.
Лук с панировочными сухарями обжарить в жире, затем смешать его с яйцом, фаршем, белком и пряностями. Стручки перца нарезать полосками, смешать с сыром и желтком. Мясной массе придать овальную форму, в середине сделать углубление, которое заполнить сырным кремом, и закрыть фаршем. Сверху положить ломтики сыра и посыпать тмином. 
250 г чернослива (без косточек), 500 г свининой вырезки, 0,375 л сухого белого 
Мясной, сосисочный и ветчинный фарш хорошо перемешать с замоченным и отжатым хлебом, сырыми яйцами и пряностями. Прямоугольную форму выложить алюминиевой фольгой, смазанной жиром. Форму заполнить половиной фарша, в середину положить очищенные от скорлупы яйца и закрыть оставшимся фаршем. Сбрызнуть растопленным жиром. 
