2 перепелки среднего размера, 150 г утиной печени, несколько полосок сала Шпиг, 10 г муки, 20 г растительного масла, листья салата, 3 кружочка консервированного ананаса, 3 вареных перепелиных яйца, несколько ягод кумквата, клюква, 2 дольки апельсина, розмарин и петрушка, соль и перец, клюквенный соус.
От гусиной печени отрезаем два кусочка примерно по 75 г.
Перепелок зачищаем от остатков перышек, обсушиваем, скрепляем ножки, посыпаем солью и перцем. Заворачиваем в полоски сала Шпиг, прикрепляя его деревянными шпажками. Так перепелки получатся более нежными и сочными. Кусочки печени обваливаем в муке. Затем обжариваем печень на растительном масле.
Перепелок жарим в духовке. Когда дичь будет готова, ее необходимо вынуть, сало снять. После этого опять ставим перепелок в духовку на несколько минут для того, чтобы образовалась румяная корочка.
Готовых перепелок надрезаем на кусочки и укладываем на дольки ананаса. Рядом располагаем гусиную печень. На листья салата укладываем несколько штук кумквата.
Добавляем дольки апельсина. Кусочки печени обильно поливаем клюквенным соусом. На ножки перепелок одеваем папильотки. Украшаем блюдо веточками кудрявой петрушки и розмарина.
860 г утиного филе, 120 г растительного масла, соль и перец черный молотый по вкусу, 100 г утиной печени, 10 г орехов Фундук, 100 г малинового соуса, 1 свежий инжир. Для яблочного теринна потребуется: 100 г зеленых яблок, 200 г белого вина, 20 г сахара, 6 г желатина, свежий эстрагон, гвоздика и корица.
У утиного филе надрезаем кожу, солим, перчим и жарим на растительном масле. В конце жарки ставим на 2 минуты в жарочный шкаф при температуре 180 градусов. Затем нарезаем филе на кусочки.
Зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем мелким кубиком. Белое вино выпариваем на 1/3 объема, добавляем подготовленные яблоки и варим их до размягчения со специями и эстрагоном. В конце добавляем распущенный в воде желатин. Полученную массу выливаем в форму для теринна и охлаждаем.
От яблочного теринна отрезаем кусочек и выкладываем его на тарелку. Рядом располагаем нарезанное утиное филе.
Инжир надрезаем дольками, раскрываем в виде лилии и запекаем в жарочном шкафу при температуре 160 градусов в течение 2-3 минут.
Выкладываем запеченный инжир в центр тарелки. Затем ломтики утиного филе поливаем малиновым соусом. В завершении, кусочки утиной печени солим, перчим, посыпаем мелкорубленым жареным фундуком, обжариваем на сковороде и выкладываем рядом с инжиром. Украшаем блюдо веточкой зелени.
1 рябчик, 40 г сливочного масла, 70 г репчатого лука, 70 г моркови, корень петрушки, 50 г куриного бульона, 15 г утиной печени, 90 г салата Цикорий, 130 г савойской капусты, 20 г соуса «Деми-глас», 10 г утиного жира, 15 г белого вина, 15 г бекона.
Рябчика очищаем, отделяем грудку от костей и обжариваем ее сливочном масле с луком, морковью (овощей берем по 35 г), петрушкой и оставшимся рябчиком. Когда рябчик готов, грудку вынимаем, оставшееся мясо отделяем от костей, а кости рубим. Кости и мясо укладываем в кастрюлю вместе с обжаренными овощами, добавляем куриный бульон, «Деми-глас» и провариваем. Затем кости растираем, соус процеживаем, добавляем утиную печень, соль, перец и протираем соус через сито.
Савойскую капусту нарезаем шашечками и бланшируем в кипятке. Оставшиеся лук, морковь и бекон нарезаем кубиками и обжариваем на утином жиру. Добавляем белое вино, выпариваем, соединяем с капустой, добавляем куриный бульон. Затем добавляем соус «Деми-глас», соль, перец и тушим до готовности овощей. Цикорий отвариваем и обжариваем на сливочном масле. На тарелку звездочкой выкладываем цикорий, сверху – овощи, рядом с ними нарезанное филе рябчика. Рябчика поливаем соусом.
Мясо молодого медвежонка, 50 г грибной и мясной бульон, 20 г красного вина, 20 г шампиньонов, 20 г репчатого лука, 1 сладкий перец, 1 картофель, 1 морковь, 2 помидора. Ягоды можжевельника, брусника, соль, перец, оливковое масло для жарки, 15 г муки.
Мясо молодого медвежонка, лучше окорок, нарезаем небольшими ломтями - 4 - 5 кусочков на порцию. Солим. Отбиваем. Панируем в муке. Обжариваем на раскаленной сковородке. Добавляем немного грибного и мясного бульона. Затем вливаем красное вино и тушим.
Нарезаем крупными дольками пару шампиньонов, лук, сладкий перец, картофель, морковь. Подготовленные овощи обжариваем во фритюре до образования румяной корочки. Выкладываем мясо в порционную сковородку. Сверху кладем поджаренные овощи, помидоры, бруснику и можжевельник. Нарезаем крупными дольками помидоры и укладываем их на остальные овощи. Ставим в жарочный шкаф на 30 - 45 минут запекаем при температуре 180 - 190 градусов. Подаем на этой же сковородке.
1 серая куропатка, 100 г сала шпик, 20 г цедры лимона, соль, перец черный молотый, 1 яблоко, 30 г брусничного варенья, 30 г вишневого компота, 50 г картофеля, 30 г фритюрного жира, 1 крутон из слоеного теста, веточка зелени для украшения. Для приготовления соуса потребуется: 30 г брусничного варенья, 3 г картофельного крахмала, 20 г сухого красного вина, 3 г коньяка, гвоздика, ягоды можжевельника и 10 г воды.
Обрабатываем куропатку от перьев и пеньков, потрошим. Мелко шинкуем свиное сало вперемешку с лимонной цедрой, добавляем перец. Наполняем ими куропатку. Другим тонким ломтиком сала покрываем грудку куропатки и обвязываем ниткой. Это позволит сохранить сочность куропатки во время жарки. Смазываем куропатку топленым маслом и жарим в духовке до готовности. После жарки сало снимаем.
Из яблока вынимаем сердцевину с семенами, наполняем брусничным вареньем и печем до готовности. Из слоеного теста вырезаем крутон и выпекаем его. На гарнир мы будем также использовать картофель-пай и картофельную корзиночку. Соус: бруснику протираем через волосяное сито. Разводим ее в небольшом количестве сухого красного вина. Добавляем немного гвоздики, коньяк и можжевельник. Доводим до кипения. Затем добавляем крахмал, разведенный в воде. Еще раз доводим до кипения, процеживаем и доводим до вкуса.
На тарелку кладем крутон из слоеного теста, на него - куропатку. В корзиночку из картофеля укладываем ягоды маринованной вишни. Сбоку размещаем яблоко, запеченное с брусничным вареньем, горсточку картофеля пай, веточки петрушки. Соус наливаем вокруг куропатки.
200 г корейки оленя, 20 г репчатого лука, 20 г моркови, 30 г сухого вина, 100 г шампиньонов, 20 г растительного масла, 30 г сметаны, 50 г соуса «Демиглаз», немного куриного бульона, соль и перец черный молотый по вкусу. Для украшения: листья салата, веточка красной смородины, кедровые орешки, зелень.
Корейку оленя нарезаем на порционные кусочки и кладем в маринад из репчатого лука, моркови, вина и специй надвое суток. Вынимаем мясо из маринада, обсушиваем и обжариваем на гриле. Укладываем мясные кусочки в сотейник. Добавляем сухое красное вино, соус «Демиглаз» и куриный бульон. Провариваем. Добавляем сметану и ставим тушиться до готовности мяса.
Одновременно готовим гарнир: шампиньоны обжариваем на растительном масле, из картофельного пюре с помощью кондитерского мешка делаем розочки и подпекаем их в духовке до образования румяной корочки.
На порционную тарелку укладываем декорацию из разных сортов салата. В центр тарелки, выкладываем кусочки оленины, обильно поливая их соусом. Рядом размещаем картофельные розочки. Добавляем жареные шампиньоны и веточки кудрявой петрушки. Завершаем украшение блюда веточкой красной смородины и кедровыми орешками.
3 перепелки, 100 г болгарского перца разных цветов, 95 г баранины (жиго), 25 г курдючного жира, 60 г репчатого лука, 5 г риса, 1 г зиры, 5 г аджики, 15 г растительного масла, 25 г красного сухого вина, 3 г базилика, соль и специи по вкусу. Для украшения: дольки свежих огурцов, помидоров, лимонов. Зелень.
Перепелок зачистить, промыть, обсушить салфеткой, брюшко натереть солью. Лук репчатый нарезать мелким кубиком, спассеровать на растительном масле. Курдючный жир зачистить, нарезать мелким кубиком, обжарить, добавить нарезанную мелким кубиком баранину, обжарить, добавить пассерованный лук, отварной рис, соль, специи. Довести фарш до вкуса. Этим фаршем начинить подготовленные перепелки, нанизать их на шампур, чередуя с кусочками сладкого перца, обмазать их смесью аджики и растительного масла, и жарить на гриле до готовности, сбрызгивая периодически красным сухим вином. При подаче готовые перепелки выкладываем на порционное блюдо и украшаем подготовленными свежими овощами и зеленью.
Для поленты: 600 мл воды, 125 г кукурузной крупы, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка тертого сыра. Для капусты: 2 маленьких кочана савойской капусты, 1 луковица, 1/8 л белого вина, соль, перец. Для рагу: 250 г куриной грудки, 75 г свежих шампиньонов, 1/8 л сливок, 2 ч. ложки муки.
Полента: воду вскипятить, посолить и всыпать тонкой струйкой крупу. Варить, помешивая, в течение 5 минут до загустения каши. Капуста: капусту помыть, разрезать пополам и вырезать кочерыжки; лук порезать кубиками, обжарить в 50 г сливочного масла до золотистого цвета, соединить с половиной капусты, вином, солью, перцем и тушить в течение 15 минут. Рагу: мясо нарезать мелкими кубиками, шампиньоны очистить. Мясо и шампиньоны обжарить в 2 ст. ложках растительного масла, затем залить сливками, посыпать пряностями и загустить мучной пассеровкой. Из поленты сформовать столовой ложкой клецки и посыпать их сыром.
Стейк из страуса с соусом «Бурбон»
150 г мяса страуса, 1 ананас, половинка головки репчатого лука, 50 г растительного масла, 50 г сливочного масла, соль и перец по вкусу, маслины для украшения. Для приготовления соуса потребуется: 50 г молока, 30 г муки, виски «Бурбон» - 20 г.
Стейк из страуса зачищается от пленок, отбивается, посыпается солью и перцем. Затем он обжаривается до готовности на разогретом растительном масле. Обратите внимание, что стейк нельзя пережаривать, иначе он будет жестким. Стейк подается с соусом "Бурбон" и жареными кусочками ананаса. Для приготовления соуса муку обжаривают до золотистого цвета на сливочном масле, добавляют молоко и проваривают до нужной густоты. В конце приготовления добавляют виски «Бурбон».
1 кролик, 100 г моркови, 100 г лука репчатого, 100 г лука порей, 100 г белого вина, 500 г концентрированного бульона, лавровый лист, можжевельник, перец горошком, соль.
Сначала обрабатывается тушка кролика: вырезаются ножки, и снимается филе. Ножки посыпаются солью и ставятся в холодильник на сутки. Затем просоленные ножки, вместе оставшимися косточками кролика, порезанными на крупные куски, заливаются концентрированным бульоном и ставятся тушиться. В жаркое, также, добавляются: морковь, репчатый лук, лук порей, белое вино, два лавровых листочка, 10 штук перца горошком и 2 штучки можжевельника. Сразу после закипания жаркое сдвигается на самый маленький огонь и продолжает томиться в течение 2,5 часов.
Филе кролика очень нежное, поэтому готовить его следует непосредственно перед подачей блюда. Итак, филе кролика извлекается из холодильника, слегка солится и обжаривается до готовности на заранее разогретой сковороде, на оливковом масле.
В качестве гарнира к тушеному кролику великолепно подойдет картофельное пюре и отварная брюссельская капуста, прогретая в сливках. Изюминкой данного блюда является конфитюр из кумквата. Кумкват это экзотический фрукт, по вкусу напоминающий апельсин. Для приготовления конфитюра на 2 порции, нужно 150 г кумквата (или 150 г апельсинов, небольшого размера, порезанных пополам с кожурой) залить 100 г сахарного сиропа (вода смешивается с сахарным песком в соотношении 1:1), добавить 20 г свежего имбиря, нарезанного соломкой, и кипятить в течение 20 минут.
В середину блюда укладывается картофельное пюре, рядом кладутся кусочки кролика и брюссельская капуста. Дополняет блюдо конфитюр из кумквата, соус, оставшийся после тушения кролика и веточка зелени.
Полента: воду вскипятить, посолить и всыпать тонкой струйкой крупу. Варить, помешивая, в течение 5 минут до загустения каши.
