Готовим абрикосовый мусс. Для этого 1 кг абрикосов очищаем от кожи и косточек. Затем провариваем до мягкости с сахарным песком (100 г). Получившуюся массу протираем с помощью блендера, добавляем 20 г, предварительно замоченного в воде желатина, и остужаем. 500 г сливок (жирность не менее 40%) взбиваем вместе со стабилизатором (20 г) и добавляем в абрикосовое пюре. После этого добавляем в массу белок 1 яйца, взбитый с 60 г сахара и 20 г ликера.
В форму выливаем получившуюся смесь и ставим в холодильник. Когда масса немного застынет, в середине делаем небольшое углубление и наливаем туда желе. Сверху укладываем бисквит, промоченный в остатках желе, и ставим в холодильник. Для приготовления желе: смешать 600 г мелко рубленых абрикосов в сиропе, 100 г сахарного песка и 60 г размоченного в воде желатина.
Долька дыни (примерная масса 500 г), коньяк 250 г, сахарная пудра 50 г. Для приготовления сырного мусса: сыр «Маскарпоне» 250 г, сливки 30 % жирности 500 г, 5 яиц, 500 г сахарного песка, 150 г шоколада, 100 г консервированной вишни, 60 г вишневого ликера. Дополнительно: 50 г вишневого соуса, свежие ягоды (красная смородина, черника или малина), веточка мяты.
Дыня разрезается пополам, из нее удаляются семечки. Затем она разрезается на дольки. Каждая долька надрезается (не до конца), кожица дыни подрезается и фигурно заворачивается. Дынная долька укладывается на сковороду, поливается коньяком, посыпается сахарной пудрой и запекается в духовке в течение нескольких минут.
Для приготовления сырного мусса нужно взбить белки яиц с сахарным песком в густую пену. Добавить вишневый ликер, мелко нарезанную консервированную вишню, измельченный шоколад. В массу добавить взбитые в густую пену сливки и осторожно подмешать сыр «Маскарпоне». Сыр предварительно разбивают в миксере до мягкой консистенции. Массу заливают в формы и ставят в морозильную камеру.
Оформляется блюдо следующим образом:
На краю тарелки расплавленным шоколадом рисуется капля, которая заполняется вишневым соусом. На нее кладется запеченная дыня. Сырный мусс аккуратно вынимается из формочки и укладывается рядом. Блюдо украшается свежими ягодами и веточками мяты.
450 г свежих абрикосов, 4 ст. ложки холодной воды,
измельченная корка и сок 1/2 лимона, 3/4 стакана сахарного песка, 1 ст. ложка порошка желатина, 3 больших
яйца (желтки следует отделить от белков), 1 ст. ложка
абрикосового бренди,
0,5 стакана жирных сливок, 0,5 стакана нежирных сливок,
несколько миндальных орехов, разделенных на половинки.
Абрикосы вымыть, положить в кастрюлю, добавить 1
ст. ложку воды, корку лимона и 3 ст. ложки
сахара. Накрыть и варить до размягчения. Удалить корку
лимона и косточки из абрикосов. Пропустить мякоть абрикосов через мясорубку, должно получиться около
300 г абрикосового пюре. Растворить желатин в оставшейся воде в небольшой посуде над кастрюлей с горячей
водой.
Поместить яичные желтки, оставшийся сахар и лимонный сок в посуду над кастрюлей с горячей водой. Взбить
до загустения и появления бледного цвета. Снять с огня
и добавить абрикосовое пюре, растворенный желатин и
бренди. Поставить в холодильник до тех пор, пока смесь
не начнет застывать.
Взбить сливки. Взбить до эагустения яичные белки.
Большую часть сливок и все белки добавить к абрикосовой смеси. Выложить мусс в стеклянную посуду емкостью
1 л и поставить в холодильник, чтобы мусс застыл. Непосредственно перед тем, как подавать на стол, украсить
мусс завитками из оставшихся взбитых сливок и половинками миндальных орехов.
Время приготовления 30 мин.
Взбитые сливки с вином
1 большой лимон, 0,5 стакана сладкого хереса, 2 ст.
ложки бренди, 3 ст. ложки сахарного песка, 1,5 стакана жирных сливок, дольки лимона для украшения.
Тщательно измельчить корку лимона и выдавить сок из
лимона, смешать с хересом, бренди и сахаром. Размешивать до тех пор, пока сахар не растворится.
Вылить эту смесь в сливки и взбивать до тех пор,
пока не получится пена.
Разлить по отдельным стаканам и оставить в холодильнике до подачи на стол.
Каждый стакан украсить долькой свежего лимона.
Это блюдо можно готовить заранее, поскольку оно
может долго храниться.
Время приготовления 15 мин.
Десерт «Рубиновые россыпи»
Для приготовления штрудельного теста на 1 порцию: 250 г пшеничной муки, 50 г сливочного масла, 140 г воды, 6 желтков, соль. Для 1 десерта: 100 г творожной массы (творог + взбитые сливки), свежие ягоды: ежевика, малина, голубика. Для украшения: зернышки граната, соус абрикосовый, белый и черный шоколад, веточка мяты.
Замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт, смазать желтком, нарезать на квадраты, уложить на противень и выпекать в духовке при температуре 190 градусов, до образования румяной корочки.
На порционную тарелку наносим узор растопленным шоколадом с помощью корнетика.
Серединку заливаем абрикосовым соусом. В центр тарелки помещаем готовые пластинки из штрудельного теста, чередуя их с творожной массой и свежими ягодами: ежевикой, малиной и голубикой. Оформляем десерт розочкой из творожной массы, малиной и веточкой мяты.
100 г кураги, 40 мл рома, 8 г желатина, 800 г «Домашнего сыра», 300 г сметаны, острый красный перец, соль, 4 ст. ложки белого вина, 150 г измельченных грецких орехов Украшение: желтый и черный виноград, половинки грецких орехов, свежий купырь.
Курагу нарезать кубиками, залить ромом и оставить на 2 часа. Желатин замочить в воде. Сыр и сметану хорошо перемешать, добавив перец и соль. Желатин отжать и развести в подогретом вине. Курагу и желатин смешать с сырным кремом.
Кольцеобразную форму сполоснуть холодной водой и выстлать тонкой полиэтиленовой пленкой. Выложить в нее сырный крем. Посыпать грецкими орехами. Поставить крем на ночь в холодное место. Осторожно выложить крем из формы и украсить его виноградом, грецкими орехами и зеленью.
Для карамели:
3 ст. ложки нерафинированного сахара, 3 ст.
ложки воды. Для крема:
4 яйца, 2 ст. ложки сахарного песка, 2 стакана молока, несколько капель ванильной эссенции.
Сахар поместить в тяжелую сковороду с водой и растворить без кипячения. Когда сахар растворится, довести сироп до кипения и варить до золотисто-коричневого
цвета. Выложить карамель в формы так, чтобы донышки
форм были полностью покрыты слоем карамели. Когда
карамель остынет, смазать маслом боковые стороны форм.
Смешать яйца с сахарным песком. Согреть молоко
и добавить его к яичной смеси. Хорошо перемешать и
добавить несколько капель ванильной эссенции. Вылить
крем в формы. Поставить формы в емкость с горячей
водой. Выпекать в духовом шкафу при температуре 175°С 1 час (до тех пор, пока нож будет свободно проходить сквозь крем и карамель так, чтобы к нему ничего
не прилипало). Поставить формы в холодное место на
ночь, а на следующий день переложите содержимое форм
на блюдо.
Считаем калории
Время приготовления 90 мин.
Клюквенно яблочное суфле
100 г клюквы, 120 г зеленых яблок, 100 г сладкого белого вина, 100 г сливочного йогурта, 2 яйца, 20 г сахара, 3 листочка желатина. Для украшения: 200 г соуса из маракуйи, 20 г физалиса, веточка красной смородины, черника и свежая мята.
Готовим суфле: зеленые яблоки очищаем от кожицы и семян, нарезаем ломтиками и варим в белом вине до размягчения. Затем отбрасываем их на сито, даем стечь жидкости, а яблоки протираем в пюре и охлаждаем. В яблочное пюре добавляем половину йогурта, половину взбитых яичных белков и хорошенько перемешиваем.
Клюкву варим на воде с сахаром 25-30 минут, отбрасываем на сито, ягоды протираем в пюре. Затем добавляем распущенный в воде желатин, охлаждаем, добавляем оставшийся йогурт и взбитый яичный белок, перемешиваем.
В формы-полусферы заливаем суфле: на донышко и по краям – клюквенное, а в центр – яблочное. Формы охлаждаем. Перед подачей донышко формы окунаем в теплую воду и извлекаем суфле.
Украшаем десерт свежими ягодами и веточкой мяты.
4 маракуйи (можно заменить грушами), 10 г желатина, 1/11 л сиропа маракуйи (или грушевого сиропа), 1/8 л белого вина, 4 желтка, 1 полная ст. ложка сахарного песка, 200 г сливок, 4 шарика фруктового мороженого. Для украшения: зернышки граната, ломтики экзотического фрукта карамболь, веточка мелиссы, песочное печенье.
Маракуйи разрезать пополам, маленькой ложечкой вынуть мякоть. Мякоть 3 фруктов протереть через сито, а от одной маракуйи взять мякоть вместе с косточками. Желатин замочить. Сироп и вино подогреть. Желтки вместе с сахаром взбить, затем, продолжая взбивать, добавлять в смесь горячее вино с сиропом. Взбивать яичный крем на горячей водяной бане около 2 минут до кремообразного состояния. Хорошо отжатый желатин распустить в креме.
Крем поставить на холод. Незадолго до того, как он начнет застывать, добавить пюре из маракуйи и крепко взбитые сливки. Поставить в холодильник, чтобы крем застыл.
Крем подавать с фруктовым мороженым. Украсить десерт гранатовыми зернами, ломтиками карамболя, веточками мелиссы и песочным печеньем.
Крем-брюле
Для сливочного крема:
4 яичных желтка, 2,5 ст. ложки сахарного песка,
1 стакан жирных сливок, 1 стакан нежирных сливок, несколько капель ванильной эссенции. Для карамельной верхушки:
3,5 стакана сахара, 3 ст. ложки воды.
Смешать яичные желтки с сахаром. Добавить сливки,
размешать и добавить несколько капель ванильной эссенции. Выложить крем в посуду емкостью 1 л.
Поставить блюдо в кастрюлю с горячей водой (слой
воды высотой 2,5 см). Запекать крем в духовом шкафу 45
минут при температуре 145°С. Затем оставить на ночь в
холодильнике.
Но следующий день нужно приготовить карамель. Для этого растворить сахар в воде, поместив его в кастрюлю и доведя до кипения, затем кипятить на медленном огне, пока смесь
не загустеет. Три четверти получившейся карамели быстро
выложить на поверхность крема, а остаток карамели — на
хорошо смазанный маслом поднос. Подавайть крем-брюле на этом подносе.
Крем-брюле с ванилью
1 литр сливок (жирность не менее 30%), 1 стручок ванили, тертая кожура свежего апельсина, 8 яичных желтков, 100 г сахарного песта, немного коричневого сахара.
Яичные желтки растираются с сахарным песком, сливки доводятся до кипения и добавляются в яичную массу. Стручок ванили надрезается, сердцевина вычищается и также добавляется в яичную массу. Туда же добавляется тертая кожура свежего апельсина. Чтобы придать крем-брюле кофейный вкус, можно добавить немного кофе эспрессо или плавленого темного шоколада - для придания шоколадного вкуса. Масса перемешивается и раскладывается в маленькие формочки. Формочки ставятся в глубокий лоток, на дно которого наливается немного воды. Лоток накрывается фольгой и ставится в разогретую до 160 градусов духовку на 30 минут. Готовое крем-брюле посыпается сверху коричневым сахаром и запекается под грилем до получения однородной корочки.
Взбейте яичный желток с сахаром. Растопите шоколад и добавьте яичный желток, ром, цедру апельсина. Очень медленно и нежно добавьте внутрь взбитые сливки и охладите (в течение 4 часов). Выкладывайте мусс при помощи кондитерского мешка на тарелку, середуя его с пластинками шоколада.
Довести до кипения красное вино, корицу, гвоздику, палочку ванили и сахар. Размешайте мондамин в небольшом количестве холодной воды и добавьте в смесь. Снова доведите смесь до кипения. Затем необходимо лишь добавить ягоды и рагу будет готово.
Украшаем марципановыми звездами, колокольчиками и карамельной сеточкой.
400 г малины, 1 упаковка малинового желе, 3/4 стакана
сгущенного молоко, 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ст. ложки жирных взбитых сливок.
Слить сок от ягоды в стакан с делениями и добавить
воды, чтобы был 1 стакан жидкости. Вылить жидкость в
кастрюлю и довести до кипения.
Добавить понемногу желе и помешивать, пока оно
не растворится. Поставить в холодильник и держать до тех
пор, пока смесь не начнет застывать.
Размять малину с сахаром. Взбить сгущенное молоко с лимонным соком.
Смешать пюре из ягод и сгущенное молоко с полузастывшим желе.
Хорошо перемешать и выложить с помощью столовой ложки на блюдо.
Поставить в холодильник.
Непосредственно перед тем, как подавать мусс на стол,
украсить его взбитыми сливками и свежей
малиной.
Время приготовления 20 мин.
Грушу очистить, вынуть сердцевину, отварить с добавлением меда, гвоздики, шафрана, сока лимона. Клубничный сорбет: миксером приготовить пюре из свежей клубники и сахарной пудры. Отдельно взбить белок в густую пену с добавлением лимонного сока. Затем примешать его к фруктовому пюре. Приготовленную массу убрать в морозильную камеру на 3 часа, при этом каждые 20 минут вначале венчиком, затем вилкой перемешивать, чтобы масса имела консистенцию нежного крема.
Блюдо можно подать с медовым и вишневым соусами и свежими ягодами.
5 яиц, 130 г сахарного песка, 100 г ванили, 30 г крахмала, 1 л молока, 40 г грецких орехов, 5 г сливочного масла, цедра половинки лимона.
Сначала необходимо отделить белки от желтков. Затем белки взбиваются в крепкую пену. Далее готовим крем. Для этого в молоко добавляются желтки, корица, крахмал, половина сахарного песка и цедра лимона. Все это ставится на слабый огонь (можно поставить на водяную баню) и проваривается при постоянном помешивании до нужной консистенции. Одновременно оставшийся сахарный песок растворяют в небольшом количестве воды и варят в металлической посуде до тех пор, пока не образуется карамель. После этого карамель смешивается с взбитыми белками, причем мешать нужно очень интенсивно, чтобы масса получилась однородной.
Керамические формочки смазываются сливочным маслом и заполняются карамельным кремом. Затем они ставятся в глубокий лоток, на дно которого наливается вода. Лоток накрывается фольгой и ставится в заранее разогретую до 150 градусов духовку. Время приготовления суфле зависит от размера выбранных формочек. Готовое суфле вынимают из духовки и остужают, не вынимая из керамических формочек.
Когда суфле полностью остыло, оно вынимается из формочки и укладывается в креманку, поливается желтковым кремом (предварительно процеженным), посыпается тертой корицей и грецкими орехами.
300 мл молока, 850 мл жирных сливок, 8 ст. ложек сахара, 150 г белого шоколада, 8 пластинок желатина, 4 стручка ванили. Для приготовления малиновой бумаги потребуется: 450 г свежей или замороженной малины, 2 яичных белка, 4 ч. ложки сахарной пудры, шоколад и фруктовый соус для украшения.
Разрезаем стручки ванили и вычищаем зёрнышки. После того, как зёрнышки вынуты, они просушиваются, смешиваются с сахаром и добавляются в смесь молока и сливок. Очень важно не кипятить сливки более 15 минут, в противном случае жир отделится от молока. Сливки ставятся на небольшой огонь, чтобы они немного потомились и вышел вкус ванили. Сахар добавляем по вкусу.
Листки желатина замачиваются в холодной воде до набухания и добавляются в молочную смесь. Туда же добавляется размолотый белый шоколад. Масса должна получиться однородной. Керамическая форма застилается целлофановой пленкой, заполняется молочно-шоколадной смесью и ставится на 6 часов в холодильник. Готовим малиновую бумагу. Делается она так: малина разминается (если малина мороженная, нужно слить лишнюю влагу), смешивается с сахарной пудрой и яичными белками. Полученное пюре протирается через ситечко так, чтобы не попали семечки. Масса выливается на лоток с резиновым ковриком, разравнивается, ставится в заранее разогретую до 120 градусов духовку и сушится при низкой температуре до выпаривания влаги. Готовая бумага остужается и аккуратно разрезается.
Украшаем десерт соусом: ванильным, малиновым, киви или манговым и кусочками малиновой бумаги.
Для приготовления 1 кг суфле из черного шоколада: 450 г черного шоколада, 13 яиц, 170 г сахарного песка, 1400 г сливок 30% жирности, 115 г кондитерского рома и 45 г желатина.
Яйца слегка подогреть и тщательно размешать с сахарным песком. Затем добавить растопленный шоколад и взбитые сливки. Желатин замочить в воде и оставить до набухания. После этого слить лишнюю жидкость, а желатин вместе с ромом добавить в шоколадную массу. Массу перемешать, залить в форму слоем примерно 3-4 см и поставить в холодильник.
Суфле из белого шоколада готовится точно также, только вместо черного шоколада используется белый шоколад, а вместо кондитерского рома нужно добавить 60 г коньяка.
250 г сыра «Маскарпоне», 100 г печенья, 100 г кофейного ликера, 10 г кофе, какао-порошок 10 г, 500 г сливок (жирность не менее 30%), желтки яиц 100 г, 50 г сахара, клюквенное варенье на украшенье
Желтки яиц растереть с сахарным песком. Сливки взбить в густую пену. Сыр размягчить.
Смешать растертые с сахаром желтки, сыр и взбитые сливки.
Сварить кофе и добавить в него ликер.
Печенье промочить в кофе с добавлением ликера и уложить на дно формы (форму необходимо сначала застелить целлофановой пленкой, чтобы готовая масса легко извлекалась), сверху уложить слой сырного крема. Затем снова слой печенья и слой крема. Всего должно получиться три слоя печенья. Сверху выкладывается оставшийся сырный крем. Масса посыпается какао и ставится в холодильник.
Перед подачей к столу застывшая масса вынимается из формы и режется на кусочки. Подать такое пирожное лучше всего с клюквенным вареньем, украсив взбитыми сливками, шоколадными фигурками и клубничкой.
170 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 3 яйца,
1 ст. ложка рома, 1 ст. ложка кофейной эссенции, шоколадная стружка.
Положить шоколад и масло в посуду над кастрюлей с
горячей, но не кипящей водой. Растворить смесь, постоянно помешивая.
Когда шоколад полностью растает от тепла, добавить
яичные желтки, ром и кофейную эссенцию и взбейте.
Затем взбить до загустения яичные белки и тоже
добавить к шоколаду.
Разлить шоколад в 4 маленькие чашки или стаканы и
поставить в холодильник, чтобы он застыл.
Перед тем как подавать на стол, украсить каждую
чашку шоколада шоколадной стружкой.
Время приготовления 20 мин.
Абрикосы вымыть, положить в кастрюлю, добавить 1
ст. ложку воды, корку лимона и 3 ст. ложки
сахара. Накрыть и варить до размягчения. Удалить корку
лимона и косточки из абрикосов. 
Тщательно измельчить корку лимона и выдавить сок из
лимона, смешать с хересом, 
Курагу нарезать кубиками, залить ромом и оставить на 2 часа. Желатин замочить в воде. Сыр и сметану хорошо перемешать, добавив перец и соль. Желатин отжать и развести в подогретом вине. Курагу и желатин смешать с сырным кремом.
Сахар поместить в тяжелую сковороду с водой и растворить без кипячения. Когда сахар растворится, довести сироп до кипения и варить до золотисто-коричневого
цвета. Выложить карамель в формы так, чтобы донышки
форм были полностью покрыты слоем карамели. Когда
карамель остынет, смазать маслом боковые стороны форм.
Маракуйи разрезать пополам, маленькой ложечкой вынуть мякоть. Мякоть 3 фруктов протереть через сито, а от одной маракуйи взять мякоть вместе с косточками. Желатин замочить. Сироп и 
Смешать яичные желтки с сахаром. Добавить сливки,
размешать и добавить несколько капель ванильной эссенции. Выложить крем в посуду емкостью 1 л.
Слить сок от ягоды в стакан с делениями и добавить
воды, чтобы был 1 стакан жидкости. Вылить жидкость в
кастрюлю и довести до кипения.
Положить шоколад и масло в посуду над кастрюлей с
горячей, но не кипящей водой. Растворить смесь, постоянно помешивая.
Когда шоколад полностью растает от тепла, добавить
яичные желтки, 
