1 ст.л. оливкового масла, 2 фунта нарубленных стейков телячьей ноги с косточкой, 1 упаковка (16 унций) очищенной молодой моркови, 8 унций мелких луковиц (половина 16 унц. пакета), 1 средний стебель сельдерея, порезанный на 1/2 дюймовые кусочки, 3 дольки чеснока, 1/2 ч.л. соли, 1/4 ч.л. черного перца, 1/4 ч.л. сушеного тимьяна, 1 банка (14,5 унций) порезанных томатов, 1/2 чашки сухого белого вина, 1/2 чашки порезанной петрушки, 2 ч.л. тертой лимонной цедры.
Для Osso Buco обычно требуется очень толстая и дорогая телячья (или говяжья) мякоть от задней голяшки. Можно использовать более дешевую и тонкую от передней. Поищите такую с круглой косточкой посередине. В 6 квартовой скороварке сильно нагрейте оливковое масло. Добавьте половину баранины или говядины и обжарьте до корочки. Выложите в миску и повторите то же со второй половиной. Положите морковь, лук, сельдерей, чеснок, соль, перец и тимьян и готовьте 1 минуту, помешивая. Влейте томаты, вино, 1/4 чашки воды. Нагрейте до закипания. Выложите мясо в скороварку. Закройте крышку и доведите до максимального давления. Уменьшите нагрев и готовьте 15 минут. Быстро сбросьте давление по указаниям к скороварке. В чашке смешайте петрушку, лимонную цедру и посыпьте перед подачей. Подавайте с макаронами или рисом.
В скороварке вскипятить 2 л воды с указанными выше овощами (гвоздику воткнуть в луковицу). Когда вода закипит, положить в нее мясо целиком. Закрыть и варить 40 мин. Затем положить в кастрюлю картофель и варить еще 10 мин. Вынуть мясо, положить на блюдо и обложить овощами. Бульон можно заправить вермишелью, которую варить в открытой кастрюле еще 5 мин.
Время приготовления 60 мин.
Вареный язык (говяжий, бараний, свиной)
1 большой язык или 2—4 маленьких, 100 г грудинки, 2 моркови, 2 луковицы, соль.
Язык тщательно вымыть. Вскипятить в скороварке воду, положить в нее языки. Закрыть крышкой и варить 10 мин. Вынуть языки и очистить от кожи. Очистить скороварку, положить в нее нарезанное сало вместе с морковью и луком, нарезанными кружочками. Сверху положить языки. Посолить. Влить 2 стакана воды. Закрыть и варить 60 мин. При подаче можно полить томатным соусом.
Время приготовления 60 мин.
Нарежьте бекон кусочками и обжарьте в скороварке. Добавьте лук и готовьте 2 минуты. Положите мясо и обжаривайте его до корочки 5 минут. Вмешайте муку. Затем влейте вино, бульон и приправы. Закройте крышку, тушите 20 минут. Откройте скороварку, добавьте морковь, грибы, закройте снова и тушите еще 5 минут.
Говяжий карбонат
600 г мякоти мяса, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 0,5 литра пива, пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.
Нарезать мясо тонкими ломтиками. Подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В скороварку положить нарезанный лук, 25 г масла, сверху поместить подрумяненное мясо. Полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 мин. Затем открыть и положить нарезанный на половинки картофель. Снова закрыть и варить еще 10 мин.
Время приготовления 60 мин.
Говяжий карбонат
600 г говяжьей мякоти, 75 г сливочного масла, 300 г лука, 0,5 л пива, пучок зелени, соль, перец, 1 кг картофеля.
Нарезать мясо тонкими (около 1 см) ломтиками, подрумянить в скороварке на 50 г сливочного масла. В кастрюлю насыпать нарезанный лук, еще 25 г масла, сверху положить подрумяненное мясо, полить пивом, посолить, поперчить, положить зелень. Закрыть и тушить 50 минут. Затем открыть скороварку и всыпать нарезанный половинками картофель. Снова закрыть и тушить еще 10 минут.
1 говяжья или 2 свиные ножки, 700-800 г мякоти говядины, соль, перец горошком, чеснок, 1 луковица, лавровый лист.
Положить в скороварку ножки и мясо. Залить водой и вскипятить. Снять пену, посолить, добавить перец и лаврушку. Закрыть и варить 2 часа. Открыть. Остудить. Отделить мякоть от костей и вместе с мясом порубить. На дно блюда положить мясо и нарезанный чеснок, залить бульоном, предварительно процедив его. Поставить в холодное место. Подавать студень с хреном.
Говяжьи медальоны в горчице
4 плоских куска мяса, 6 горчичных ложек горчицы, 70 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны.
Медальон посолить и поперчить, смазать горчицей. Обжарить в скороварке на масле, положить грибы, полить сметаной, закрыть крышкой и тушить 5 мин.
Говяжьи почки
500 г почек, 30 г сливочного масла, 250 г свежих грибов, 1 кофейная ложка муки, 1 луковица, 0,5 стакана сметаны, 0,5 стакана воды, соль, перец.
Грибы должны быть мелкими, чтобы их можно было положить целиком, отрезав нижнюю часть ножек. Почки порезать крупными кусочками. В скороварке растопить масло и подрумянить в нем нарезанные почки со всех сторон. Добавить нарезанную луковицу и муку. Помешать деревянной ложкой. Влить сметану, посолить, поперчить. Снова помешать. Положить грибы, залить водой. Закрыть кастрюлю и тушить почки 20 мин. Затем снять с огня и не открывать кастрюлю еще 10 мин.
Время приготовления 30 мин.
Сделайте соус, вскипятив бульон и воду, снимите с огня, добавьте оставшиеся ингридиенты, накройте кастрюлю и оставьте соус на ночь. Удалите кожу и отонки с ребер и жир, оставив 1/4 дюйма толщиной. Разрежьте ребра пополам. Смешайте все ингридиенты для сухой смеси и покатайте ребра в ней, покрывая их со всех сторон. Положите ребра в скороварку и влейте от 1,5 до 2 чашек соуса. Закройте крышку, готовьте 40 минут. Выньте грудинку из скороварки и доведите ндо готовности на гриле. Поливайте соусом каждые 30 минут. Порежьте грудинку поперек волокон и подайте с оставшимся соусом или как сэндвичи на французском хлебе.
Гуляш
600 гр мяса для тушения, 2 луковицы, жир, чеснок, паприка, 250 мл воды или говяжьего бульона, 120 мл томатного сока, 4 картофелины, соль, перец, специи – по вкусу.
Разогреть жир в скороварке и слегка подрумянить нарезанный ломтиками лук и измельченный чеснок. Добавить мясо, нарезанное на мелкие кусочки и хорошо обжарить. Добавить все другие ингредиенты, за исключением картофеля, и готовить еще несколько минут, постоянно помешивая. Закрыть скороварку и готовить 15 мин. После чего кастрюлю остудить и открыть. Добавить картофель, нарезанный крупными кусками. Вновь закрыть скороварку и варить еще 5 мин.
Мясо нарезать на брусочки размером около 3 см. Нагреть масло в открытой кастрюле и хорошо обжарить мясо. Добавить тонко нарезанный лук и слегка притушить. Посыпать мукой и развести водой или бульоном. Добавить порцию шампиньонов с жидкостью, мелко нарезанные очищенные от шкурки помидоры, мелко нарезанный перец и приправы. Закрыть скороварку крышкой и готовить 15-20 мин. После чего кастрюлю остудить и открыть. Добавить сметану.
700 г говяжьего рагу, 150 г сырой грудинки, 500 г лука, 30 г сливочного масла, 1 или 2 кофейные ложки красного молотого перца, 1 чашка сметаны, 1 кг картофеля, соль.
Нарезать мясо и грудинку на кусочки. Мелко нарезать лук. Растопить масло в скороварке. Положить в нее мясо и лук, посолить, посыпать красным перцем. Влить немного воды. Закрыть и тушить мясо 35 мин. Открыть, вложить сверху решетку. На нее положить очищенный картофель. Закрыть и тушить еще 10 мин. Подавать, полив блюдо сметаной.
Время приготовления 45 мин.
Жаркое
1 кг вырезки, 30 г сливочного масла 1 маленькая луковица соль перец
В скороварке разогреть масло и как следует обжарить в нем мясо со всех сторон. Положить туда же луковицу, разрезанную на 4 части, посолить, поперчить. Если мясо имеет жир с одной стороны, то положить его жиром на дно. Закрыть кастрюлю. Тушить ровно 10 мин. Можно одновременно на решетке поместить над мясом картофель, посолить, либо обжарить картофель предварительно и положить его вокруг мяса.
Жаркое по-беарнски
800 г мякоти мяса, 200 г сырого окорока, 2 ст. ложки муки, пучок зелени, соль, перец. Для маринада: 0,5 литра красного сухого вина, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, лавровый лист, перец, гвоздика.
Нарезать мясо кубиками в 5 см и замариновать на ночь. Нарезать окорок и положить на дно скороварки, сверху положить отжатое от маринада мясо. Посыпать мукой. Смочить слегка маринадом. Посолить. Добавить пучок зелени. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 50 мин.
Время приготовления 50 мин.
800 г говяжьей мякоти, 200 г сырого окорока, 2 ст.л. муки, букет гарни, соль, перец. Для маринада: 0,5 л сухого красного вина, 2 ст.л. растительного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, лавровый лист, перец, гвоздика.
Нарезать мясо кубиками 5х5 см и замариновать на ночь, как шашлык. Окорок нарезать кусочками, положить на дно скороварки, сверху поместить отжатое от маринада мясо, посыпать мукой, слегка смочить маринадом, посолить, положить букет гарни, закрыть кастрюлю и тушить 50 минут.
Обжарьте мясо, лук и зеленый перецв раскаленном масле. Приправьте солью и перцем. Добавьте кукурузу, томатный сок и чили. Закройте скороварку и варите 10-12 минут. Охладите в течение 5 минут, затем охладите до конца и откройте. Загустите соус крахмалом, разведенным в холодной воде. Подавайте с рисом или картофельным пюре. Для более традиционного варианта подачи обсушите от лишней жидкости и заверните в теплые тортиллас и подайте со свежей сальсой.
Обед в колониальном стиле
3 фунта говяжьей грудинки, 1/2 чашки соуса терияки, 2 чашки воды (1 сохранить), 3-4 небольших красных картошки, 3-4 моркови, почищенных и порезаных на четверти, 2 чашки репы, почищенных и порезанных, 2 большие луковицы, порезанных на четверти, 1 фунтовый кочан капусты, порезанный на 6-8 частей.
Положите грудинку и соус терияки в пластиковый пакет или блюдо. Оставьте в холодильнике на 1-2 дня, периодически поворачивая. Налейте в скороварку 1 чашку воды. Положите решетку. Выньте грудинку из соуса и положите на решетку в кастрюлю. Закройте скороварку и готовьте 40 минут. Медленно охладите. Выньте мясо и положите в теплое место. Добавьте к жидкости в скороварке еще 1 чашку воды , положите на решетку овощи. Закройте скороварку, готовьте 3 минуты и сразу охладите. Подавайте грудинку тонко порезанной на ломтики с овощами.
800 г говяжьего рагу, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 г сливок, 1 луковица, 800 г помидоров, 1 кг картофеля, 2 дольки чеснока, лавровый лист, гвоздика, петрушка, соль, перец.
Растопить масло в сковородке и обжарить на нем мясо. Положить разрезанную на 4 части луковицу. Ошпарить помидоры кипятком, сразу же очистить от кожицы и разрезать на 8 частей. Вынуть косточки из сливок. Посыпать мясо мукой. Помешать. Положить помидоры, чеснок, зелень, лавровый лист, гвоздику, сливки, перец. Посолить. Закрыть кастрюлю и тушить рагу до 20 мин. Очистить и помыть картофель, разрезать на 4 части. Положить на мясо сверху. Снова закрыть кастрюлю и варить рагу еще 10 мин.
Время приготовления 30 мин.
Нарежьте мясо на 8 ломтиков и отбейте до толщины 1/4 дюйма. Смешайте муку, оставив 1 ст.л., соль и перец. Обваляйте каждый кусок мяса в приправленной муке. Смешайте сухари, лук, тыкву, зеленый перец, сельдерей, 1 ч.л. соли, 1 яйцо и 2 ст.л. расплавленного маргарина. Разложите смесь на каждый ломтик мяса. Сверните в рулети заколите зубочисткой. Обжарьте рулеты со всех сторон в 1/4 чашки маргарина. Налейте в скороварку 1 чашку воды и установите решетку или пароварку. Сложите рулеты, закройте скороварку и готовьте 15 минут. Сразу же охладите. Положите рулеты на подогретую тарелку и загустите оставшийся соус смесью для подливы.
Сельский бифштекс
2 фунта говяжьего бифштекса, 1 большая луковица, порезанная, 3 дольки чеснока, порезанных, 2 ч.л. вочестерского соуса, кумин, соль, перец, специи Каджун, луковый порошок, чесночный порошок, 1/2 чашки белого вина, 1 банка белой кукурузы, мука, 3 упаковки коричневой луковой смеси для соуса, оливковое масло, 1 лавровый лист.
Потушите лук в масле до прозрачности. Добавьте чеснок. Потушите еще 2 минуты. Выложите в скороварку. Отряхните стейки от смеси соли, перца и приправы "каджун", в которой он мариновался за 8 часов до этого. Обжарьте в оливковом масле до коричневой корочки с обоих сторон приблизительно по две минуты. Положите в скороварку. Приготовьте подливу. Положите сухую смесь для подливы в миску, добавьте воду или вино, чтобы получилось 33/4 чашки и смешайте. Вылейте в скороварку. Добавьте кукурузу, лавровый лист и вочестерский соус. Готовьте 15 минут. Подавайте с рисом или макаронами.
Влейте 2 чашки воды в скороварку. Положите решетку или корзину. Смажьте солонину чесночным порошком. Положите в корзину вместе с лавровым листом. Закройте и готовьте 60 минут. Дайте остыть медленно. Если вместе с солониной продаются приправы - положите их вместо лаврового листа.
Солонина с капустой и другими овощами
4 чашки воды, 2,5 фунта соленой говяжьей грудинки, порезанной кусочками (corned beef), 3 дольки чеснока, порезанных на 4 части, 2 лавровых листа, 4 моркови, порезанных кусками по 3 дюйма, 1 кочан капусты, порезанный на 6 частей, 6 картофелин, порезанных на 4 части, 3 репы, порезанных на 4 части.
Влейте воду в скороварку. Добавьте грудинку. Вскипятите, удалите пену. Положите чеснок и лавровый лист. Закройте крышку, доведите до максимального давления на большом огне и затем уменьшите. Варите 1 час 15 минут. Быстро охладите и откройте крышку. Затем добавьте овощи, слегка перемешайте. Закройте крышку и варите при высоком давлении 6 минут. Быстро охладите скороварку и сразу подавайте с соусом хрен.
Нагрейте масло в скороварке. Добавьте лук, чеснок и имбирь и потушите 2 минуты. Добавьте полоски мяса, перемешайте и готовьте 1 минуту. Вмешайте бульон, херес, сахар, соль и красный перец. Закройте крышку. Готовьте 10 минут. Быстро охладите, откройте крышку, добавьте томаты, зеленый перец и лук. Закройте крышку и готовьте еще 2 минуты и откройте крышку. Соедините соевый соус, воду, крахмал в маленькой миске. Добавьте смесь к мясу с овощами, хорошо перемешайте, дайте загустеть. Подайте с рисом.
1/2 чашки кетчупа, 1/2 чашки консервированных абрикосов, 1/4 чашки коричневого сахара, 1/4 чашки белого винного уксуса, 1/2 чашки соуса терияки или соевого, 1 ч.л. молотого красного перца, 1 ч.л. сухой горчицы, 1/4 ч.л. перца, 4-4,5 фунта говядины без костей от задней ноги для жаркого или свиного филе порционным куском, 1,5 чашки воды для говядины или 2 чашки для свинины, 1 большая порезанная луковица.
Подготовьте соус барбекю, смешав кетчуп, абрикосы, коричневый сахар, уксус, терияки, красный перец, горчицу и черный перец. Положите куски мяса и соус в пластиковый пакет или стеклянную миску. Оставьте на ночь в холодильнике. Налейте в скороварку воду, установите внутрь решетку или корзину для пароварки. Положите в них половину лука. Выньте мясо из соуса, соус сохраните. Разложите его на лук, сверху покройте оставшимся луком. Закройте скороварку, готовьте при давлении 15 фунтов. Или из расчета 8-10 минут на фунт для мяса с кровью, 10-12 для среднего, 12-15 минут для полностью готового. Для свинины - 15 минут на фунт до полной готовности. Дайте остыть. В это время вылейте оставшийся соус в соусник и уварите до половины объема, помешивая. Мясо выньте и сохраните в теплом месте. Из лука сделайте пюре и добавьте в соус. Подавайте нарезанное ломтиками мясо с соусом барбекю.
Тушеная говядина
600 гр мяса для тушения, 1 луковица, чеснок, масло, 3 морковки, набор свежих или замороженных овощей с одинаковым временем приготовления: (горох (видимо, имеется в виду зеленый горошек), зеленые бобы, маленькие кусочки цветной капусты, репа), соль, перец, 2-2,5 чашки воды.
Нарезать мясо на мелкие кусочки. Разогреть в скороварке масло и обжарить лук, измельченный чеснок, мясо до образования румяной корочки со всех сторон. Добавить овощи, пряности, воду. Закрыть скороварку и варить 20 мин.
Тушеная говядина
700 г мяса, 3 стебелька сельдерея, 30 г жира, 60 г сушеного гороха, 0,4 л бульона или воды, 30 г муки, 1 луковица, специи, 3 морковки.
Замочите горох на ночь. Нарежьте мясо кусочками в виде кубиков и приготовьте овощи. Нарежьте овощи кубиками, как и мясо, лук режьте как обычно. Нагрейте кастрюлю, растопите в ней жир. Тщательно обжарьте мясо, слегка обжарьте овощи, положите специи и залейте все бульоном или водой. Закройте кастрюлю крышкой. Варить 15-20 минут. Кастрюлю охлаждать постепенно. Откройте кастрюлю и, помешивая содержимое, всыпьте муку. Дайте покипеть 3-4 минуты при снятой крышке.
Тушеное мясо
4 кусочка мяса (антрекоты), 50 г сливочного масла, 4 моркови, 2 большие луковицы, 1 стакан сметаны, пучок зелени, соль, перец.
Масло растопить в кастрюле и обжарить в нем со всех сторон мясо. Затем вынуть его и на его место положить нарезанные лук и морковь. Когда овощи хорошо обжарятся, положить сверху сметану и мясо, посолить, поперчить и по-сыпать зеленью. Закрыть кастрюлю и тушить мясо 35 мин. Можно подавать с картофелем, приготовленным на пару, как это описано в предыдущем рецепте.
Время приготовления 35 мин.
Тушеное мясо
Кусок говядины весом 800-1200 гр, жир, соль, перец, 2-2,5 чашки воды или говяжьего бульона в соответствии с размером куска мяса.
Максимально срезать жир с мяса. Разогреть немного жира в скороварке и тщательно обжарить мясо со всех сторон, приправить солью и перцем по вкусу. Вынуть мясо и поместить на решетку. Влить воду или бульон в скороварку. Поместить в нее решетку. Закрыть скороварку и готовить (из расчета 15 мин. для 400 гр мяса). После чего кастрюлю остудить и открыть. Соус приготовить из охлажденной жидкости, оставшейся в скороварке.
Тушеное мясо
700 г говядины с задней части, 2 стебелька сельдерея, около 300 г томата-пюре, около 15 г жира, 1 морковь, около 150 г костного бульона, 1 репа, 1 лавровый лист, 2 луковицы, чабрец, петрушка, соль, перец.
Нарежьте мясо на куски. Приготовьте овощи, нарежьте их крупными кусочками. Предварительно накалив кастрюлю, положите в нее жир и обжарьте мясо со всех сторон. Достаньте мясо, слегка обжарьте овощи, положите на них мясо. Налейте в кастрюлю бульон, положите травы и томат-пюре (или томат-пасту). Закройте крышку, варите в течение 20 минут. Охладить кастрюлю постепенно.
Тушеный бифштекс
Кусок мяса 800-900 гр, 6-8 морковок, 1 большая банка консервированных помидоров без кожицы, чеснок, 1 большая луковица, 1 зеленый перец, немного бренди или вина, масло, соль, перец, 1-2 чашки воды.
Разогреть немного масла в скороварке и слегка подрумянить нарезанный ломтиками лук и измельченный чеснок. Обжаренный лук вынуть на тарелку, а в жиру обжарить мясо со всех сторон. Добавить нарезанные ломтиками морковь, перец, помидоры без кожуры и продолжать готовить еще несколько минут. Вынуть мясо и поместить его на решетку (которая к моей скороварке прилагается). Добавить обжаренный лук, воду, поместить решетку в скороварку. Полить мясо небольшим количеством бренди или вина. Закрыть скороварку и варить 15 мин. Быстро охладить скороварку. Вынуть мясо и нарезать ломтиками. Овощи вместе с жидкостью от варки измельчить. Мясо залить получившимся соусом. Закрыть скороварку и готовить еще 20-25 мин.
Фрикадельки по-гречески и соус для спагетти
Для соуса: 1 большая луковица, мелкопрезанная, 4 дольки чеснока, раздавленных, 1/2 банки томатной пасты (по желанию), 2 ломтика бекона, порезанных кубиками, 2 моркови, порезанных кубиками, 1/3 чашки петрушки, 1 банка томатного соуса (29 унций), или томатного пюре, 1 чашка говяжьего бульона, 1 ст.л. хереса, 1 ст.л. коричневого сахара, 2 ч.л. соли, 1/2 ч.л. хлопьев красного перца, 2 ст.л. орегано, 1/2 ч.л. молотого фенхеля, 1/2 ч.л. мяты, 2 лавровых листа. Для фрикаделек: по 1 фунту говядины, баранины и свинины смолоть в фарш, 1/4 чашки хереса, 1 слегка взбитое яйцо, 1 средняя луковица, мелкопорезанная, 2 дольки чеснока, раздавленные, 2 ломтика хлеба, измельченные, 1 ч.л. соли, 1/8 ч.л. свежемолотого перца, 1/2 чашки оливкового масла, 1/2 ч.л. сушеной мяты.
Фрикадельки. Перемешайте фарш, херес и яйцо в миске. Добавьте лук, чеснок, хлебные крошки и приправьте. Вымешайте до однородной смеси. Скатайте шарики величиной с грецкий орех. В оливковом масле на сильном огне обжарьте фрикадельки со всех сторон до коричневой корочки. Не кладите больше 10 штук сразу. Это можно делать как прямо в скороварке, так и на сковороде. Приготовьте фрикадельки. Отставьте. В скороварке потушите лук, чеснок, томатную пасту, бекон, морковь, петрушку на сильном огне 3 минуты. Добавьте томатное пюре, бульон, херес, коричневый сахар, соль, хлопья чили, орегано, фенхель, мяту и лавровый лист. Перемешайте и положите фрикадельки. Закройте крышку и готовьте 10 минут. Сбросьте давление согласно инструкциям к скороварке, откройте крышку. Аккуратно перемешайте фрикадельки в соусе. Выкиньте лавровый лист. Дайте постоять 5 минут и подавайте со спагетти.
