Бараньи или телячьи сердца, соль и перец, фарш из телятины, 0,3 л воды, 1 луковица.
Вымойте сердца в холодной воде. Вырежьте в полости сердца пространство и начините его фаршем. Обжарьте со всех сторон. Залейте водой, положите лук, специи. Закройте кастрюлю крышкой. Варить 30 минут. Кастрюлю охлаждать постепенно.
Желе мясное
500 г костей мясных, 40 г яиц (белки), 20 г желатина, 0,15 г лаврового листа, 10 г моркови, 0,25 г гвоздики, 10 г лука, 0,25 г перца душистого, 5 г петрушки, 0,1 г корицы, соль.
Кости и коренья положить в кастрюлю, залить водой. Варить с закрытой крышкой 45 минут. Быстро охладить кастрюлю. Горячий бульон процедить и обезжирить, в него положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу и ввести половину яичных белков, тщательно смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжка). Все это размешать и довести до кипения. Медленно остудить кастрюлю и через 15-20 минут процедить через полотно или через втрое сложенную марлю. Желе должно быть прозрачным. Используется для приготовления заливного мяса, домашней птицы, дичи.
