150 г груши земляной, 100 г молока, 10 г масла сливочного, 5 г муки, зелени
Очищенные земляные груши нарезать на кусочки в форме кубиков, положить в кипящее, разбавленное наполовину водой молоко и варить при слабом кипении до готовности. Затем молоко слить в другую посуду, нагреть до кипения, положить в него небольшими кусочками сливочное масло, смешанное о пшеничной мукой, спассерованной, как для белого соуса, и, помешивая, проварить до загустения. Залить этим соусом вареную земляную грушу и аккуратно, чтобы не помять, перемешать.
Подать, посыпав мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.
200 г груши земляной, 20 г масла сливочного, 100 г мясного сока, 50 г соуса
Очищенные земляные груши нарезать кубиками 12—15 мм, сначала слегка обжарить с маслом, а затем тушить с мясным соком, пока они не станут мягкими.
При подаче полить сухарным соусом.
Время приготовления 40 мин.
Земляная груша фри
150 г груши земляной, 100 г теста, 15 г зелени петрушки, 50 г соуса, 20 г жира для фритюра
Очищенные земляные груши нарезать ломтиками толщиной примерно в 1 см, припустить о маслом и дать остыть. Перед подачей окунуть ломтики в тесто и жарить во фритюре до образования румяной корочки.
Подать на блюде, покрытом бумажной салфеткой, с жаренной во фритюре зеленью петрушки.
Соус томатный подать в соуснике.
Время приготовления 45 мин.
Земляная груша, запеченная с яйцом
150 г груши земляной, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 яйцо, 50 г сметаны, 10 г сыра
Земляные груши очистить, нарезать ломтиками и довести до готовности в посуде с маслом, не очень сильно поджаривая.
Перед подачей положить жареные земляные груши на противень или порционные сковороды, залить сырым яйцом, смешанным со сметаной и сыром, и запечь в жарочном шкафу.
Время приготовления 50 мин.
Котлеты из топинамбура
На 800 г топинамбура — 3 яичных желтка, 1 cm. ложка 3%-ного уксуса или лимонного сока, 0,5 ст. ложки муки, 0,5 cm. ложки сливочного масла, 0,5 стакана панировочных сухарей, соль, перец по вкусу.
Для соуса: 1 cm. ложка муки, 1 cm. ложка сливочного масла, 200 г отвара из-под топинамбура, 2-3 cm. ложки томата-пюре, 2 ч. ложки сахарного песка, 1 cm. ложка сметаны.
Топинамбур очистить, промыть, сварить в соленой воде с добавлением уксуса, откинуть, протереть сквозь сито, остудить, смешать с сырыми желтками, с просеянными пшеничными сухарями (панировочными), с растопленным сливочным маслом, солью и перцем. Разделать в виде котлет, обвалять в муке и поджарить. Полить котлеты соусом и подать к столу.
Приготовление соуса. Муку слегка поджарить со сливочным маслом, развести отвар из-под топинамбура, добавить томат-пюре, сахарный песок, сметану, размешать, прокипятить.
Суфле из земляных груш
200 г груши земляной, 30 г сыра, 30 г сливок, 1 яйцо (белок), 20 г масла сливочного
Очищенные и мелко нарезанные земляные груши припустить с маслом и протереть горячими. Эту массу смешать с тертым сыром, добавить в нее взбитые сливки и взбитые белки. Все перемешать, выложить на подмазанную маслом и посыпанную мукой порционную сковороду, посыпать сыром и запечь.
Подать блюдо на той же сковорода, на которой оно запекалось.
