Рыбу положить на сковороду с растительным маслом, посыпать мелко нарезанными зеленью петрушки, чесноком, посолить, залить кипящей водой. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить дольками лимона.
Камбала, палтус в соусе с эстрагоном
150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 10 г вина белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 80 г соуса, 15 г масла сливочного, 10 г эстрагона, 1 г сока лимонного, 150 г гарнира, перца.
Припустить рыбу в бульоне с добавлением лука, петрушки и белого вина. На готовую рыбу положить вареные грибы и крабы, а сбоку рыбы — отварной картофель. Бульон, оставшийся после припускания выпарить наполовину, добавить в него белый соус, дать прокипеть, процедить, вновь довести до кипения, прибавить мелко нарубленный эстрагон, заправить сливочным маслом и лимонным соком, довести до вкуса и при подаче полить рыбу.
Камбала, палтус жареные с луком, грибами и корнишонами
150 г рыбы, 6 г муки, 25 г масла топленого или подсолнечного, 5 г масла сливочного, 30 г лука, 20 г корнишонов, 30 г шампиньонов, 150 г гарнира, перца, зелени.
Мелко нарубленный репчатый лук и шампиньоны отдельно спассеровать на топленом или подсолнечном масле. Рыбу посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить. Положить на блюдо пассерованный лук, а на него поджаренную рыбу, которую гарнировать отварным картофелем.
В разогретое сливочное масло положить нарезанные соломкой корнишоны, спассеро-ванные шампиньоны и прогреть. Этой смесью полить рыбу и посыпать ее петрушкой.
Считаем калории
Время приготовления 35 мин.
Камбала, палтус жареные с помидорами
120 г рыбы, 6 г муки, 150 г помидор, 15 г масла подсолнечного или топленого, перца, зелени.
Порционные куски рыбы без кожи и костей посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. На готовую рыбу уложить половинки поджаренных помидоров (без кожи и семян), посыпать зеленью петрушки. Подать на сковороде.
Считаем калории
Время приготовления 45 мин.
Камбала, палтус фри (панированные в сухарях)
115 г рыбы, 6 г муки, 1 яйцо, 20 г сухарей, 12 г жира для фритюра, 150 г гарнира, 50 г соуса майонез или соуса томатного, или 1 лимон.
Подготовленные порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке, смочить в яйце, снова запанировать в сухарях и жарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем и ломтиком лимона. Вместо лимона можно подать отдельно томатный соус или соус майонез с корнишонами.
Время приготовления 35 мин.
Камбала, палтус, запеченые под молочным соусом
150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 10 г вина белого, 15 г грибов, 10 г крабов, 1 устрицу, 100 г соуса молочного, 1 желток, 10 г масла сливочного, 6 г сыра.
Филе рыбы припустить в бульоне с добавлением белого вина, петрушки и лука. Готовую рыбу переложить на блюдо, гарнировать вареными грибами, крабами и устрицами. Добавить в молочный соус бульон, оставшийся после припускания, прокипятить, снять с огня, положить сырой яичный желток, смешать, довести до вкуса и залить им рыбу; посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом.
Запечь рыбу в сильно нагретом жарочном шкафу и сейчас же подать.
Время приготовления 45 мин.
Камбала, палтус, запеченые с картофелем и луком
130 г рыбы, 150 г картофеля, 20 г лука репчатого, 150 г соуса, 5 г сухарей, 15 г масла подсолнечного, топленого или маргарина сливочного, перца, зелени.
Положить порционный кусок сырой рыбы на смазанную маслом сковороду, посыпать солью и перцем, добавить тонко нарезанный пассерованный репчатый лук, закрыть ломтиками вареного или сырого картофеля, залить жидким белым соусом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.
Так же приготовить осетрину, севрюгу, белугу.
Время приготовления 45 мин.
Камбала, палтус, отваренные с огуречным рассолом
125 г рыбы, 10 г овощей и специй для пряного отвара, 50 г огуречного рассола, 100-150 г гарнира, 50 г соуса.
В пряном отваре с процеженным огуречным рассолом сварить рыбу.
Готовую рыбу подать с отварным картофелем, кнедликами из белого хлеба, полить соусом польским, томатным, с каперсами, горчичным. Соус можно подать отдельно в соуснике; вместо соуса к рыбе иногда подают сливочное масло, которое смешивают с протертыми анчоусами; масло можно смешать также с мелко измельченной зеленью петрушки либо укропом.
Так же можно приготовить треску, сома, сазана.
Время приготовления 35 мин.
Камбала, тушеная с луком и сладким стручковым перцем
150 г рыбы, 6 г муки, 30 г лука репчатого, 30 г перца сладкого стручкового, 15 г масла подсолнечного, 50 г помидор, 150 г бульона, 1 чеснок, 150 г гарнира, перца.
Нашинковать репчатый лук и спассеровать на подсолнечном масле, добавить сладкий стручковый перец, нарезанный соломкой, и вместе с луком пассеровать еще 5 —10 минут. Потом добавить помидоры, очищенные от кожицы и семян, нарезанные дольками, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения. Порционные куски рыбы посыпать солью, перцем, запанировать в муке, обжарить на масле, положить в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить рыбу на слабом огне до готовности.
Подать рыбу с отварным картофелем.
Время приготовления 35 мин.
Камбала, варенная на греческий манер
Очистить, разрезать на порции, посолить. Изрубить 1 1/2 луковицы и 6-8 зубчиков чеснока, подрумянить их в прованском масле в глубоком сотейнике, положить тотчас мелкими кусочками нарезанные и от зерен очищенные помидоры, мелкими кусочками нарезанные листья очищенного шпината и щавеля, рубленый зеленый лук. Все это поджарить до мягкости. Всыпать затем мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, соли, перца, налить холодной воды стакана 3, дать раз вскипеть под крышкою. Тогда положить очищенную рыбу, долить, если надо будет, горячей кипяченой воды так, чтобы она покрыла рыбу, сварить ее под крышкою до готовности на малом огне. Когда рыба сварится, отлить 3/4 соуса, прокипятить его хорошенько, влить обратно. Рыбу положить на глубокое блюдо, облить этим соусом, положив в него ломтики лимона, очищенные от кожицы и зерен.
Так приготовляют и крупную рыбу - кефаль и мелкие рыбы - скумбрию и бычки, которые варятся цельными, только надо их выпотрошить, вымыть и натереть солью.
Камбала, палтус в томатном соусе
125 г рыбы, 3 г лука, 3 г петрушки, 10 г крабов, 15 г грибов, 150 г гарнира, 75 г соуса, перца.
Нарезанную на порционные куски рыбу припустить в бульоне с добавлением репчатого лука и петрушки. На рыбу положить вареные белые грибы, крабы; гарнир-отварной картофель; полить рыбу томатным соусом.
Время приготовления 50 мин.
Камбала, палтус в томатном соусе с овощами
150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г гарнира, 100 г соуса, перца, зелени.
Нарезать филе рыбы на порционные куски и припустить их с добавлением лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы и кусочки крабов. Гарнир — отварной картофель.
Полить соусом томатным с овощами, посыпать зеленью.
Камбала, палтус с луком и сельдереем в белом соусе
150 г рыбы, 25 г лука порея, 15 г сельдерея, 10 г вина белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 80 г соуса белого, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 г сока лимонного, перца.
В сотейник положить нарезанные тонкой соломкой лук порей и сельдерей, а сверху порционные куски рыбы. Все это посыпать солью, перцем, добавить рыбный бульон, белое вино и припустить в закрытой посуде на слабом огне.
Готовую рыбу вместе с овощами переложить на блюдо и гарнировать вареными грибами и крабами. Бульон, оставшийся после припускания, выпарить на половину объема, добавить в него белый соус, дать закипеть, заправить сливочным маслом, лимонным соком и довести до вкуса.
При подаче приготовленным соусом залить рыбу.
Время приготовления 45 мин.
Камбала, палтус с яблоками и луком пореем
150 г рыбы, 100 г яблок, 20 г лука порея, 10 г вина белого, 50 г сметаны или масла сливочного, перца.
Нарезать ломтиками очищенные антоновские яблоки и белую часть лука порея. Положить яблоки и лук в смазанный маслом сотейник, а на них порционные куски рыбы, посыпать солью и перцем. Залить все это небольшим количеством бульона, добавить белое вино и припускать в жарочном шкафу, время от времени поливая рыбу отваром. Готовую рыбу переложить па блюдо. Выпарить отвар на половину объема, заправить сметаной или сливочным маслом, довести до вкуса и залить рыбу.
Время приготовления 45 мин.
Камбала, палтус фри (панированные в муке)
115 г рыбы, 6 г муки, 10 г молока, 15 г жира для фритюра, 8 г масла сливочного, 1 лимон, 150 г гарнира, перца, зелени.
Замоченные в молоке порционные куски рыбы посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить во фритюре. Готовую рыбу гарнировать жареным картофелем, полить маслом, сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью петрушки.
Считаем калории
Время приготовления 5 мин.
Камбала, палтус, запеченные с кашей
125 г рыбы, 6 г муки, 10 г сала растительного, 8 г масла сливочного или маргарина сливочного, 5 г сыра, 150 г каши готовой, 125 г соуса, зелени.
Рыбу запанировать в муке и поджарить на растительном сале. На сковороду положить рассыпчатую гречневую, рисовую или пшеничную кашу, заправленную маслом, а на нее — рыбу. Все это залить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде, посыпав зеленью.
Время приготовления 35 мин.
Камбала, палтус, запеченые с помидорами
150 г рыбы, 110 г помидор, 30 г грибов, 10 г крабов, 150 г соуса, 6 г сыра, 5 г масла сливочного или маргарина сливочного, зелени.
Припущенную рыбу положить на сковороду и обложить поджаренными половинками помидоров. На рыбу положить вареные белые грибы и кусочки крабов, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Подать на сковороде; посыпать зеленью петрушки и укропом,
Так же приготовить осетровую рыбу.
Время приготовления 45 мин.
Камбала, палтус, зубатка в томатном соусе
Рыба 500 г, корень петрушки и лук по 1 шт., помидоры 300 г или 50 г томат-пюре, мука 1 ст. л., сливочное масло 1,5 ст. л.
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу или рыбное филе посолить, поперчить, положить в сотейник, посыпать мелко нарезанными репчатым луком и корнем петрушки, влить немного (1 1/2 стакана) горячей воды или рыбного бульона, сваренного из пищевых отходов рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой, поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности.
На отваре рыбы приготовить томатный соус. Перед подачей на стол выложить рыбу вместе с овощами на блюдо, залить соусом, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа. На гарнир подать горячий отварной картофель.
Поджарка из камбалы, палтуса
150 г рыбы, 6 г муки, 30 г масла подсолнечного или топленого, 50 г лука, 150 г картофеля жареного, 100 г помидор, 1 чеснок, перца, зелени.
Филе камбалы или палтуса нарезать крупной лапшой, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном или топленом масле. Готовую рыбу смешать с поджаренными отдельно луком и картофелем. Все это положить на блюдо, украсить поджаренными половинками помидоров и посыпать зеленью петрушки, смешанной с чесноком.
Считаем калории
Время приготовления 45 мин.
Рыба в фольге
6 кусков рыбного филе (лучше камбалы, палтуса, морского окуня),
6 ст. ложек сливочного масла, 3 ст. ложки мелко нарезанного лука, 250 г мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов), 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 1/2 ч. ложки соли, 1 стакан молока, 1/4 ч. ложки свежемолотого черного перца.
2 ст. ложки сливочного масла растопить в сковороде и обжарить в нем лук, грибы, петрушку в течение 5 мин. Оставшуюся в сковороде жидкость выпарить. Добавить муку и 1 чайную ложку соли. Тоненькой струйкой, размешивая, влить молоко. Мешать до тех пор, пока молоко не закипит. Убавить огонь и варить все на слабом огне, пока не загустеет (примерно 5 мин.).
Рыбное филе натереть оставшейся солью и перцем. Растопить оставшееся сливочное масло на сковороде и обжарить в нем филе с обеих сторон.
Вырезать 6 кусков алюминиевой фольги размером 25X30 см. Положить на каждый кусок фольги слой грибов, затем кусок рыбы и снова слой грибов. Загнуть углы фольги к середине в виде конверта и соединить их между собой. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку на 10 мин. Положить конверты на тарелки, разъединить углы и закрутить их наружу, открыв середину. В таком виде подавать на стол.
Филе камбалы, палтуса в белом соусе с раковым маслом
150 г рыбы, 5 г лука, 5 г петрушки, 10 г вина белого, 30 г грибов, 10 г крабов, 1 устрицу, 80 г соуса белого, 10 г масла ракового, 100 г гарнира.
Подготовленные куски филе поместить в смазанный маслом сотейник и припустить с добавлением бульона, белого вина, лука и петрушки. При подаче на рыбу положить вареные грибы, крабы, устрицы, сбоку рыбы уложить отварной картофель. В бульон, оставшийся после припускания, добавить белый соус, прокипятить все это, довести до нужной консистенции и вкуса, процедить, после чего заправить раковым маслом и полить рыбу.
Время приготовления 45 мин.
Филе рыбы обжарить, до полуготовности в сливочном масле в течение 5 минут, посыпать солью и перцем. В каждую из четырех формочек, предворительно смазанных сливочным маслом, положить по куску обжаренной рыбы(сухой) Натертый на терке сыр растереть с желтками до однородной массы, затем аккуратно перемешать, ввести в нее взбитые в плотную массу белки и сразу разлить по формочкам с рыбой. Формочки поставить в предворительно сильно нагретую духовку на 15-20 минут. Готовое суфле должно быть пышным с зажаренной верхней корочкой.
