2 кг свежей рыбы, по возможности, разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и пр.), 5-6 ст. ложек растительного масла, 2 луковицы, 2 помидора, немного зеленого лука, 2 стебелька тимьяна, 5 стебельков петрушки, 1 лавровый лист, 1-2 дольки чеснока, небольшая сухая корочка апельсина, немного хорошего белого вина, соль, перец.
Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, головы, хвосты (мелкую рыбешку оставить целиком), разделить на части (желательно удалить кости). Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, тимьян, лавровый лист, растолченный чеснок и корочку от апельсина. Все слегка потушить, затем добавить хвосты, головы, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы вся рыба была покрыта. Поставить на сильное пламя, чтобы вода быстро закипела, и варить 7-8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 минут. Буйабесс варить не более 15 минут. Затем снять суп с огня, добавить хорошего белого вина, крепко поперчить и поставить на совсем слабое пламя на 5 минут. Рыбный бульон процедить сквозь сито, положить в него поджаренные или свежие ломтики хлеба и разлить суп по тарелкам. Рыбу подать отдельно на подогретом блюде. Посыпать зеленью петрушки.
Угорь в соусе белое вино
150 г рыбы, 10 г лука, 3 г петрушки, 10 г вина белого, 10 г масла сливочного, 1 раковую шейку, 30 г грибов, 25 г хлеба белого, 150 г гарнира, 100 г соуса
Порционные куски рыбы припустить с добавлением репчатого лука, петрушки и белого вина. Отвар использовать на приготовление соуса.
При подаче положить рыбу на ломтик белого хлеба (без корки), поджаренного на масле, раковые шейки, вареные шампиньоны; гарнир—отварной картофель; полить соусом белое вино.
Так же можно приготовить треску, судака, щуку, сома, налима.
Время приготовления 45 мин.
Угорь под соусом из петрушки или укропа
1,4 кг угря, 1 морковь, половину корня сельдерея, половину корня петрушки, половину луковицы, 10 горошин перца, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка уксуса
соус: 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 1/4 чашки рыбного бульона, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени укропа
Отварить угря, как указано в предыдущем рецепте. Бульон процедить. Приготовить соус: растопить масло, всыпать муку, добавить рыбный бульон и, помешивая, варить до загустения. Добавить соль, а также зелень петрушки или укропа.
Полученным соусом залить рыбу.
Угорь, жаренный на вертеле
150 г рыбы, 10 г масла оливкового или сливочного, 25 г лука, по 100 г помидор и огурцов, 10 г салата или зелени; для соуса: 50 г соуса красного, 10 г вина, 5 г сока лимонного, зелени
Снять кожу с угря, тщательно вымыть, удалить влагу салфеткой, разрезать на порционные куски, которые надеть на металлические шпажки, смазать оливковым (прованским) или растопленным сливочным маслом и жарить над горящими углями (без пламени) или в электрогриле, периодически смазывая рыбу маслом.
Когда рыба будет готова и подрумянится, посыпать мелкой столовой солью, снять со шпажек на блюдо, полить небольшим количеством красного соуса, остальной соус подать в соуснике.
Гарнировать сырым нарезанным луком (репчатым или зеленым), огурцами, помидорами и веточками зелени петрушки или золеным салатом.
Для приготовления соуса белое виноградное вино влить в красный мясной соус, нагреть до кипения, затем добавить лимонный сок и мелко нарезанную зелень петрушки.
Время приготовления 55 мин.
Угорь, жаренный на решетке
150 г рыбы, 150 г бульона, 10 г овощей для отвара, 10 г уксуса, 1 яйцо, 20 г хлеба пшеничного, 15 г масла, 50 г соуса майонез, 10 г салата, по 100 г огурцов и помидор
Снять с угря кожу, удалить внутренности, тщательно вымыть и нарезать на порционные куски. Уложить рыбу в посуду, залить рыбным бульоном, предварительно прокипяченным с ароматическими овощами, добавить виноградный уксус и варить до полной готовности рыбы. Сваренную рыбу вынуть из отвара, смочить взбитым яйцом и запанировать в крошках белого хлеба. За 10—15 минут до подачи заданированную рыбу сбрызнуть оливковым или растопленным сливочным маслом и жарить на разогретой решетке над горящими углями или в электрогриле.
Подать с соусом майонез, соусом томатным или с огурцами, помидорами, зеленым салатом.
