155 г рыбы, 100 г бульона, 10 г вина белого, 30 г грибов белых или шампиньонов, 1 лимон, 10 г крабов, 75 г соуса белого основного, 8 г сока лимонного, 10 г масла сливочного, 100 г гарнира, перца, зелени
С мелкой стерляди (до 400 г) счистить костные пластинки, расположенные с боков и на брюшке, затем рыбу выпотрошить, удалить вязигу, жабры и тщательно вымыть в холодной воде.
Обработанную рыбу посыпать солью и пердем с внутренней стороны и свернуть кольцом, для чего у хвостового плавника прорезать мякоть и вставить в разрез нос рыбы.
Припустить стерлядь в бульоне с добавлением белого вина. Готовую рыбу переложить на блюдо, удалить со спинки костные жучки, положить на рыбу свежие вареные грибы, крабы.
Бульон уварить на половину объема, добавить в него белый соус, прокипятить, заправить лимонным соком, солью, перцем, сливочным маслом и полить им рыбу.
Сверху положить ломтик лимона и зелень петрушки. Гарнир — отварной картофель.
Время приготовления 55 мин.
Стерлядь, осетрина, белуга, севрюга паровые
155 г рыбы, 100 г бульона, 10 г белого вина, 8 г сока лимона, 10 г масла сливочного, 30 г грибов белых или шампиньонов, 10 г крабов, 75 г соуса белого основного, 1 лимон, 100 г гарнира, перца, зелени
Очищенную и нарезанную на порции рыбу положить в сотейник кожей вниз, налить бульон, добавить белое вино и припустить. Готовую рыбу выложить на блюдо, снять с нее хрящи и положить на нее вареные свежие грибы, крабы; сбоку рыбы уложить отварной картофель. Бульон уварить на половину объема, добавить белый соус, дать вскипеть, заправить его лимонным соком, сливочным маслом и полить подготовленную рыбу.
Поверх соуса на рыбу положить ломтик лимона и зелень петрушки.
