115 г телятины, 23 г хлеба пшеничного, 35 г молока, 6 г сухарей; для фарша: 1 яйцо, 20 г молока, 15 г масла сливочного, 75 г шпината, 1 г мускатного ореха, 75 г соуса, перца, зелени
Приготовить из телятины котлетную массу и сформовать из нее рулет так-же, как рулет из рубленой говядины.
Сформованный рулет положить на противень, смазать сверху взбитыми яйцами, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей рулет разрезать на порционные куски и полить соусом белым с яичными желтками или сметанным, посыпав зеленью.
Для приготовления фарша в сотейник,смазанный сливочным маслом, налить сырые яйца, добавить молоко, сливочное масло, посолить и варить, беспрерывно счищая массу со дна посуды деревянной лопаточкой, до тех пор, пока она но превратится в полувязкую кашу.
Листья свежего шпината ошпарить подсоленной кипящей содой, откинуть на дуршлаг и припустить со сливочным маслом. Затем шпинат и яичную кашу соединить, добавить немного натертого на терке мускатного ореха, соль и молотый перец до вкусу я перемешать.
Фарш для рулета также можно приготовить из яиц с брюссельской капустой, зелеными стручками фасоли, зеленым горошком, с морковью и т. п.
Время приготовления 55 мин.
Рулет из телятины со свиным фаршем
140 г телятины, 5 г ветчины, 5 г грибов, 40 г свинины, 10 г молока, 10 г комбижира животного или свиного топленого сала, 5 г масла сливочного, 25 г лука, 5 г сыра, 150 г гарнира, 75 г соуса, 1 г мускатного ореха, перца, зелени
Нарезать из мякоти задней ноги телятины ломтики 10 см длиной и 5 см шириной, отбить их тяпкой. Положить на середину каждого ломтика фарш, свернуть в виде валика или колбаски, перевязать ниткой, посыпать солью, перцем и поджарить, добавить измельченный пассерованный лук, залить красным соусом и тушить до готовности.
Для фарша свинину без жира пропустить через мясорубку, прибавить соль, перец, мускатный орех, молоко и хорошо перемешать, добавить в эту массу мелко нарубленные вареную ветчину и поджаренные на жире шампиньоны.
При подаче рулет положить в баранчик или на блюдо, с одной его стороны уложить отваренные в подсоленной воде и заправленные маслом зеленые стручки фасоли, а с другой — рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на бульоне. По концам рулета поместить по половинке жареного красного помидора, полить луковым соусом и посыпать зеленью, а рис посыпать натертым сыром. Указанный гарнир можно заменить отварным или жареным картофелем, отварной фасолью.
Четыри головки репчатого лука очистить и спассеровать в растительном масле,потом добавить две столовых ложки воды и тушить три минуты.Петрушку мелко порубить и поджарить также на растительном масле,смешать с творогом,яйцом,панировочными сухарями,орехами,солью и перцем.
Мясо отбить в пласт,разложить на него начинку из зелени и творога,выложить вдоль пассерованный лук и завернуть рулетом.Завернутый рулет скрепить(края) деревянными шпажками.Обжарьте до образования румяной корочки.
Морковь,сельдерей и оставшийся лук(две головки)нашинкуйте и обжарьте на смеси сливочного и растительного масла,добавьте шалфей,затем сложить овощи в сотейник,на них положить рулет,влить вино,посолить и тушить около часа,на слабом огне под крышкойц,подливая теплую воду при необходимости.
При подаче рулет нарежьте ломтиками.
