1 фазана, 15 г шпига, 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, зелени
Подготовленного фазана жарить так же, как и «Курица жареная с соусом эстрагон». Для большей сочности тушку птицы нашпиговать свежим свиным шпигом или обернуть филейную часть тонкими ломтиками того же шпига, перевязав ниткой в нескольких местах. После этого фазана посолить и жарить в сотейнике в жарочном шкафу (курочку жарить 30—35 минут, петушка — 45 минут), поливая жиром и соком, выделяющимися из птицы.
При подаче порцию фазана положить на блюдо или тарелку, полить соком и маслом и украсить веточкой зелени.
Отдельно можно подать салат или маринованные фрукты и т. п.
Время приготовления 45 мин.
Фазан , жареный на шпиге
1 фазана, 15 г шпига, 5 г сала свиного топленого, 15 г масла сливочного, 50 г хлеба пшеничного, 25 г печенки, зелени
Подготовленного фазана (филейную его часть) обложить широкими ломтиками свежего шпига, перевязать нитками в нескольких местах и жарить в жарочном шкафу, поливая жиром с соком. За 5—10 минут до окончания жарки снять ломтики пшига, тушку слегка зарумянить.
При додаче на блюдо положить крутой из хлеба, поджаренный с маслом, намазать его поджаренной протертой печенкой домашней птицы и положить на него порцию фазана. На куски фазана доложить поджаренные ломтики шпига, с которыми жарилась тушка, и полить соком и маслом.
1 фазана, 10 г масла сливочного, 30 г шампиньонов или грибов белых свежих, 60 г соуса, зелени
Фазана жарить с маслом в жарочном шкафу. По окончании жарки разрезать фазана на порционные куски, положить в сотейник, прибавить шампиньоны (мелкие головки), сок, полученный при жарке фазана (15 г), залить сметанным соусом, накрыть крышкой и довести до готовности при слабом кипении.
При подаче порцию фазана положить на блюдо, гарнировать шампиньонами, полить соусом и посыпать зеленью петрушки.
К фазану можно подать картофель жареный.
Время приготовления 75 мин.
Фазан жареный с каштанами
1 фазана, 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 5 г вина (мадеры), 125 г каштанов без кожицы, 3 г сахара, зелени
Обжарить подготовленного фазана и разрезать на порционные куски. Приготовить пюре из каштанов.
При подаче куски фазана положить на блюдо или тарелку, гарнировать каштановым пюре и полить соком.
Для приготовления сока из сотейника слить жир, добавить мадеру, крепкий коричневый бульон (40—50 г), прокипятить, заправить маслом и процедить.
Украсить зеленью.
Время приготовления 65 мин.
Фазан жареный с яблоками
1 фазана, 5 г сала свиного топленого, 5 г масла сливочного, 75 г соуса, 150 г яблок
Фазана жарить в сотейнике с жиром в жарочном шкафу, затем нарезать на куски, положить их в сотейник (слив жир), залить черносмородиновым соусом и припустить на слабом огне под крышкой 5—10 минут.
При подаче фазана положить на блюдо и гарнировать печеными или припущенными яблоками или яблочным пюре в корзиночках (2 шт.), полить соусом, полученным от припускания фазана, и маслом.
Время приготовления 85 мин.
Фазан жареный с грибами и луком
1 фазана, 5 г сала свиного топленого, 12 г масла сливочного, 30 г шампиньонов, 30 г лука саженца, 5 г вина (мадеры), 100 г картофеля жареного
Фазана жарить так же, как «Курица жареная с соусом эстрагон», в сотейнике. После того как фазан зарумянится со всех сторон, добавить сырые мелкие головки шампиньонов и головки лука саженца, предварительно поджаренные в масле, закрыть посуду крышкой и довести до готовности на слабом огне. Затем прибавить вино (мадеру), коричневый крепкий бульон (50 г) и прокипятить. Блюдо можно готовить также и без вина.
При подаче порцию фазана положить в глубокое блюдо, вокруг уложить шампиньоны, лук и полить соком, накрыть крышкой, нагреть до кипения и подать. На гарнир можно подать жареный картофель.
Время приготовления 65 мин.
Филе фазана жареное с вареньем
94 г филе фазана, 1 яйцо, 20 г масла сливочного, 30 г хлеба пшеничного, 100 г картофеля жареного, 50 г варенья, перца, зелени
Филе зачистить от сухожилий. Нарезать филе по 2 куска на порцию. Куски отбить тяпкой, посыпать солью и перцем, смочить в яйце, запанировать в мякише белого хлеба, нарезанном кубиками или короткой соломкой, и обжарить.
При подаче готовое филе положить на блюдо, уложить картофель, жаренный соломкой, и украсить зеленью. Отдельно подать варенье из брусники или клюквы с яблоками.
Время приготовления 75 мин.
Шницель рубленый из фазана
94 г фазана, 12 г сухарей молотых, 8 г яйца, 20 г масла сливочного, 100 г картофеля жареного, 1 апельсин, перца, зелени
Мясо фазана пропустить через мясорубку. Из массы сформовать изделия, посыпать солью, перцем, смочить их в яйце и запанировать в сухарях, придав овальную форму. Обжарить с маслом на сковороде.
При подаче шницель положить на блюдо и гарнировать жареным картофелем в форме орешков или стружки. На шницель положить 1—2 кружочка апельсина без кожицы.
