6 перепелов; 120 г масла; 150 г соуса шофруа; 120 г гусиной печенки; 30 г трюфелей; 300 г желе.
Жарить перепелов в духовке. Срезать филе, полить филе приготовленным отдельно соусом шофруа. Из мяса ножек сделать пюре и смешать его с гусиной печенкой. Филе выложить на пюре из мяса ножек и печени. Сверху полить соусом шофруа. Выложить кусочки трюфелей и сверху нанести слой полужидкого желе. Подавать холодным.
Мелкая дичь жареная
1 вальдшнепа, дупеля, 2 бекаса или перепела, 15 г шпига, 20 г масла сливочного, 25 г печенки, 50 г хлеба пшеничного, 50 г салата или варенья, зелени
Филейную часть тушек мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов и др.) покрыть перед жаркой тонким ломтиком шпига, который укрепить на тушке, перевязав ниткой. Жарить дичь непосредственно перед подачей на плите в сотейнике или сковороде с маслом. Обжарив филейную часть, тушку перевернуть на спинку и дожарить ее в жарочном шкафу в течение 5—7 минут. С готовой тушки снять шпиг и слегка обжарить филейную часть. В посуду, в которой жарилась дичь, налить немного коричневого бульона (20 г), прокипятить и процедить; этим соком полить дичь при подаче.
Печенку домашней птицы слегка обжарить, а затем припустить, после чего протереть через сито. Пшеничный хлеб нарезать на прямоугольные ломтики размером 4х8 см, толщиной 1—1,5 см, сделать продольное углубление и обжарить на масле на сковороде. Смазать крутон протертой печенкой.
При подаче жареную дичь положить на блюдо на крутон, полить соком и украсить зеленью.
Отдельно подать салат или варенье.
Время приготовления 75 мин.
Перепела в корзиночках
2 перепела, 50 г фасоли (стручков), 2 корзиночки, 15 г масла сливочного, 40 г фарша из печенки, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 25 г петушиных гребешков, 50 г соуса, перца, зелени
Перепелов подготовить, нафаршировать и припустить так же, как сказано в рецепте «Перепела , фаршированные печенкой». При подаче готовых перепелов положить на блюдо в овальные корзиночки из сдобного теста, наполненные вареными стручками фасоли, заправленными маслом, сверху на перепелов уложить припущенные петушиные гребешки и полить соусом с мадерой. Украсить зеленью.
Так же можно приготовить перепелов и с другими овощами и зеленью, спаржей, зеленым горошком, тушеной капустой и т. п.
Время приготовления 75 мин.
Перепела в сухарях , жаренные на решетке
2 перепела, 10 г масла сливочного, 20 г хлеба пшеничного, 100 г картофельной лепешки (готовой), 30 г шампиньонов, 75 г соуса, перца, зелени
Подготовить перепелов, посыпать их солью, перцем, смочить в растопленном сливочном масле, запанировать в хлебных крошках и жарить на решетке над раскаленными углями.
При подаче перепелов положить на лепешку из картофеля. Гарнировать головками вареных шампиньонов, прогретых в масле.
Украсить зеленью. Отдельно подать соус с мадерой.
Время приготовления 65 мин.
Перепела жареные с грибами
2 перепела, 5 г сала свиного топленого, 100 г грибов белых жареных, 10 г коньяку, перца, зелени
Разрезать подготовленных перепелов вдоль со стороны спины, удалить все косточки. Тушки распластать и надеть на шпажку, посыпать солью и перцем и жарить в сотейнике.
Готовых перепелов положить на блюдо, гарнировать белыми грибами, жаренными с маслом. Из сотейника слить жир, влить коньяк и крепкий коричневый бульон (40— 50 г), прокипятить, процедить. Перепелов полить этим соком и посыпать укропом.
Украсить зеленью.
Время приготовления 65 мин.
Перепела с вишнями
2 перепела, 50 г вишней без косточек, 20 г бульона, 5 г коньяка, 5 г сала свиного топленого
Жарить перепелов, как описано в рецепте «Перепела жареные с грибами». За 3—5 минут до готовности слить жир, добавить вишни (без косточек), коричневый бульон (сок), коньяк и довести перепелов до готовности в закрытой посуде.
При подаче положить перепелов с вишнями и соком в глубокое блюдо.
Время приготовления 55 мин.
Перепела тушеные с рисом
2 перепела, 20 г масла сливочного, 20 г грибов белых свежих, 100 г каши рисовой, 10 г сыра, 75 г соуса, зелени
Жареных перепелов разрубить вдоль пополам, положить в сотейник, в котором они жарились, залить соусом с мадерой, добавить нарезанные дольками белые грибы, накрыть посуду крышкой и тушить при слабом кипении 5—7 минут.
При подаче рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на мясном бульоне, и натертый на терке сыр перемешать, положить в смазанную маслом кольцеобразную металлическую форму, затем выложить кашу из формы на тарелку или блюдо.
В середине полученного таким образом кольца уложить перепелов вместе с грибами и соусом, а сверху посыпать мелко нарезанной зеленью.
Время приготовления 75 мин.
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г сметаны.
Для кнелей: 250 г сыра, 100 г манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжарить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в кастрюльку, подлить бульона и на небольшом огне тушить до полной готовности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хорошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона, проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не давая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: растереть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать постоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку, перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в кипящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, развернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда с перепелами и полить соусом.
На сколько порций: 20.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очищенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится, добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть, разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него сливочное масло и зелень.
На сколько порций: 3.
Перепела, жаренные на решетке
2 перепела, 100 г пюре из шампиньонов, 5 г масла сливочного, 1 лимон, перца, зелени
Подготовленных перепелов распластать, как описано в рецепте «Перепела с вишнями», и, удалив косточки, посыпать солью, перцем, смазать растопленным маслом и жарить на решетке над раскаленными углями.
На блюдо положить пюре из шампиньонов, придав ему форму круга, поместить на него перепелов, а на них положить по ломтику лимона (без кожицы и зерен).
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Подготовленные баклажаны посолить, выдержать в течение 1/2 - 1 часа и снова промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать перцем и вложить по 1 перепелу в баклажан. Затем поместить баклажаны на противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидора и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать горячими с салатом по выбору.
На сколько порций: 4.
Спелую тыкву обмыть и срезать с нее верхушку. Срезанную часть не выбрасывать. Ложкой удалить из тыквы семена и часть мякоти так, чтобы позже в тыкву поместилась начинка. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования корочки (2-3 минуты). Поджарить на сливочном масле шинкованный лук до золотистой окраски.
Фрукты для этого блюда могут быть самые разные, свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания.
В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешанный с поджаренным луком, затем обжаренные куски мяса, сверху уложить фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее тонкими клинообразными лучинками. Смазать тыкву маслом и запечь в хорошо разогретой духовке. Время запекания - 2-3 часа. Готовую тыкву выложить на блюдо, украсить зеленью, оливками.
Разрезать тыкву лучше прямо на обеденном столе ломтями сверху вниз. На каждую порцию положить ломоть тыквы, половину перепела, рис с фруктами.
Перепела, фаршированные печенкой
2 перепела, 10 г мяса птицы, дичи или телятины, 40 г фарша из печенки, 5 г сливок, 5 г вина (мадеры) или коньяка, 50 г хлеба пшеничного, 10 г масла сливочного, 50 г соуса, перца
Из печенки домашней птицы приготовить фарш так же, как для «Паштет из печенки». В этот фарш добавить протертое через сито мясо курицы, дичи или телятину (20—25%), сливки и заправить солью и перцем; влить вино (мадеру) или коньяк и добавить специи в порошке.
Подготовленные тушки перепелов распластать на доске, на каждую тушку положить фарш (40—50 г) и, придав ей вид целой тушки, слегка посолить, завернуть в полоску чистой писчей бумаги, уложить в сотейник, налить мясной сок (20 г) и поставить в жарочный шкаф на 20 минут. Когда бумага слегка зарумянится, сотейник накрыть крышкой и припустить птицу до готовности.
При подаче перепелов положить на крутоны, поджаренные с маслом, и полить соусом с мадерой.
На гарнир можно подать салат зеленый, салат из овощей и фруктов или салат из фруктов.
