155 г утки или 170 г гуся, 5 г жира птицы, 2 мандарина или 1 апельсин, 10 г вина красного, 75 г соуса, 5 г сахара, 150 г гарнира.
Жареную тушку гуся или утки разрубить на куски (по 2 куска на порцию), залить соусом с мандариновой цедрой и тушить 10—12 минут.
При подаче порцию утки или гуся положить на блюдо, полить соусом, поверх соуса положить кружочки мандарина (без кожуры). Гарнировать жареным картофелем.
Для приготовления соуса снять цедру с мандарина или апельсина, нарезать ее тонкой соломкой, прокипятить в воде (2—3 минуты), воду слить, добавить красный соус, красное сухое вино, сахар и варить 3—5 минут.
Время приготовления 75 мин.
Гусь или утка горячего копчения с капустой
100 г гуся или 100 г утки копченой, 150 г капусты тушеной, 5 г масла сливочного, 20 г сока мясного, зелени.
Готовую тушеную капусту положить в сотейник, поверх нее уложить нарубленную на порции копченую птицу, закрыть посуду крышкой и тушить в жарочном шкафу, пока птица не станет мягкой.
При подаче капусту поместить на блюдо или тарелку, поверх нее — птицу, полить мясным соком с маслом и оформить зеленью.
Время приготовления 90 мин.
Гусь или утка горячего копчения с черносливом
100 г гуся или утки копченых, 10 г масла сливочного, 100 г соуса, 25 г вина красного, 40 г моркови, 15 г петрушки и сельдерея, 20 г лука саженца, 100 г чернослива, 1 г мускатного ореха, 1 г корицы.
Спассеровать на масле морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные дольками, и мелкий лук саженец. Положить эти коренья в красный соус, добавить красное вино, мускатный орех, корицу и дать соусу вскипеть. Гуся или утку нарубить на порции, положить в соус и тушить. За 15 минут до готовности птицы положить вымытый чернослив, предварительно удалив из него косточки.
При подаче птицу положить в глубокое блюдо или на тарелку, залить соусом, подать гарнир.
Время приготовления 85 мин.
Гусь или утка жареная с тушеной капустой
170 г гуся или 155 г утки, 5 г жира птицы, 5 г масла сливичного, 150 г гарнира
170 гуся или 155 г утки, 5 г жира птицы, 5 г масла сливочного, 185 г яблок, 1 г сахара.
Птицу жарить, как описано в рецепте «Картофель тушеный с курицей в молоке». Яблоки (лучше антоновские) очистить от кожицы, разрезать на две или четыре части и удалить семенную коробочку. Яблоки уложить на смазанный маслом противень или в сотейник, посыпать сахаром и запечь в жарочном шкафу.
При подаче на блюдо или тарелку положить жареную птицу, гарнировать печеными яблоками и полить мясным соком и маслом.
Обработанную тушку гуся или утки нарубить на кусочки по 50 г. Положить в порционные горшочки, влить немного воды, закрыть, довести в духовке до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко шинкованный лук, нарезанную соломкой морковь, перебранную гречневую крупу (или тщательно промытый рис или пшено), варить, чтобы крупа немного разварилась, добавить сметану и довести до готовности в закрытом горшочке все в той же духовке.
Приготовить маринад. Сначала натереть всю тушку утки маринадом, а остаток его вылить в полость утки и полить вокруг нее. Дать жидкости стечь. Перенести утку на блюдо и положить сверху 3 цельных зеленых луковицы и 2 стебля сельдерея. Готовить на пару в большой кастрюле 2 часа 30 минут. Потом достать утку и охладить настолько, чтобы из тушки можно было удалить все кости, стараясь при этом как можно меньше нарушить первоначальную форму утки. Утку без костей переложить на большой поднос и придавить руками, чтобы она стала толщиной 2 см. Обильно посыпать обе ее стороны крахмалом, так, чтобы полностью покрыть им тушку. Готовить на пару 1/2 часа. Достать и остудить. Нарезать приготовленную на пару утку на четыре четверти. Пока утка готовится на пару, приготовить кисло-сладкий соус – хорошо перемешать и вылить на сковороду уксус, сахар, ананасный сок, кетчуп, вустерский соус. Нагреть на сильном огне до кипения, затем загустить пастой из кукурузного крахмала до средней густоты. В посуде для глубокой жарки довести до кипения 1 л растительного масла. Положить в масло разрезанную на части утку. Обжаривать до золотисто-коричневой корочки, потом достать и обсушить на бумажном полотенце. Острым ножом нарезать утку на куски величиной 3?3 см. Обложить контуры утки ломтиками лимона. Выровнять кусочки утки ножом и обложить листьями латука. Полить кисло-сладким соусом и подавать с мелким обжаренным миндалем и горячим паровым рисом.
Рецепт прислал(а): old.ournet.md
Рагу из утки
600 г утки, 360 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.
Подготовленную утку разрубить на части, посыпать солью, подрумянить на масле со всех сторон, поместить в глубокий сотейник или утятницу, тушить 30-40 минут. Картофель нарезать дольками, обжарить на сливочном масле или на жире. Морковь и лук спассеровать на масле. Все вместе сложить в сотейник с мясом, добавить пряности, подлить воды (0,5 стакана), тушить в духовке, под конец ввести сметану, смешанную с томатом и тушить еще 10-15 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Считаем калории
Утка а-ля бекесы
Средней величины тушка 1 (примерно 1,5 кг), ягоды можжевельника 30, тонкие пластинки свиного сала 12, соль, перец, подсолнечное масло 20 г, сухое красное вино 120 г.
Утку подготовить для жаренья. Вдоль спины надрезать кожу и с помощью острого ножа удалить все кости. Мясо тщательно натереть солью, перцем и измельченными плодами можжевельника.
Свернуть и оставить на 15—20 мин. Разрезать на 12 порций, каждую отбить молоточком (как отбивные), свернуть с 2 плодами можжевельника, обвернуть пластинкой свиного сала, сколоть деревянной палочкой.
Каждый кусок положить на хорошо разогретый на сковороде жир. Обжарить, переложить в жаровню, подлить воды и тушить в духовке до готовности, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой. Под конец жаренья влить красное вино.
В самом конце приготовления жаренья открыть крышку, чтобы «бекесы» красиво зарумянились.
Утка жареная с репой
155 г утки, 5 г жира птицы, 10 г масла сливочного, 125 г репы, 30 г лука саженца, 10 г вина белого, сельдерея со специями.
Жареную тушку утки нарезать на порции. Переложить в другую посуду, окружить репой, нарезанной дольками, и головками лука саженца, обжаренными в жире.
Залить соком, полученным после жарки утки (40—50 г.), добавить белое сухое вино, пучок сельдерея со специями (на 10 порций— гвоздики и перца по 3—4 зерна, корицы 1 г., лаврового листа 1 шт.). Затем закрыть посуду крышкой, поставить на маленький огонь и довести до готовности.
Перед подачей удалить зелень со специями.
Утку с овощами и соком положить на блюдо, полить маслом и посыпать зеленью.
Поджарить разрубленную на куски утку в половине столовой ложки топленого сала (если утка жирная, уложить в кастрюлю без сала и жарить в собственном жиру). Прибавить немного воды и поставить тушить под крышкой. Нарезать лук тонкими кольцами и пожарить, положив 12 столовой ложки сала. Прибавить муку, разбавить небольшим количеством воды. Влить соус в кастрюлю с уткой. Посолить по вкусу. Тушить на умеренном огне. Прибавить столовую ложку томата-пюре, а перед концом тушения - маслины. (Маслины должны быть отварены предварительно в воде в течение 10 минут). Поварить еще немного.
Это блюдо можно готовить с растительным маслом и подавать холодным. Так же можно приготовить и гуся.
Тушку утки разрезать вдоль, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить, горлышко отрезать). Натереть утку изнутри мелко нарезанным чесноком, тмином, солью. Положить начинку.
Приготовить начинку: тушеные грибы обсушить, пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенью, желудком, мясом горлышка. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посыпать перцем, посолить по вкусу, вбить яйца. Массу хорошо вымесить и начинить ею утку, зашить, положить на противень с водой и запекать в духовке, все время поливая образующимся при запекании соком. Утку нарезать порционными кусками, полив оставшимся соком, подать на стол.
Филе из утки в сидре
6 филе утки, 1 ст. ложка винного уксуса, 250 г сидра, 250 г сливок, 100 г сливочного масла, 6 яблок сорта Голден, соль, перец, 2 ст. ложки сахарной пудры (без верха).
Яблоки очистить от кожицы и серединок, нарезать на ломтики, обжарить до золотистого цвета на 75 г сливочного масла. Как только они зарумянятся, припудрить сахарной пудрой, дать ей раствориться. Снять яблоки со сковороды и положить в теплое место.
В то время, пока яблоки обжариваются, начать обработку филе. Положить кусочки филе на сильно разогретую сковороду (без жира), кожицей на дно сковородки. Обжарить с двух сторон, посолить, поперчить, уложить на сковороду и закончить зажаривание в горячей духовке. Мясо должно остаться розовым внутри.
Слить жир со сковороды. Налить в него уксус и сидр. Добавить сливки, посолить и поперчить, размешать. Проварить в течение 5 мин. Снять с огня, добавить остальное масло, взбить соус до пышности, залить им утку, разложить вокруг яблоки. Подавать очень горячим.
