1 шт.почек телячьих, 10 г масла сливочного, 85 г помидор, 10 г салата, 100 г гарнира, 1 лимон, зелени
Телячью почку зачистить от излишнего жира, как описано в рецепте «Почки телячьи или свиные жареные с помидорами» , надрезать по длине так, чтобы обе ее половинки образовали один плоский кусок. После этого обе половинки почки проткнуть крест-накрест двумя короткими шпажками, посолить, смазать растопленным сливочным маслом в жарить на решетке над углями или в электрогриле.
При подаче вынуть шпажки, полoжить почку на блюдо, рядом с ней уложить свежие или поджаренные на решетке помидоры, дольки лимона. Украсить блюдо зелеными листьями салата или веточками петрушки, сельдерея.
Отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой, подать жаренный в жире картофель в виде соломки, брусочков, стружки или вздутый (суфле).
Время приготовления 55 мин.
Почки в мадере с шампиньонами
125 г почек, 10 г масла сливочного, 30 г грибов, 75 г соуса, 150 г гарнира, зелени
Приготовить и подать почки так же, как «Почки в сметанном соусе» , но вместо сметанного соуса залить почки соусом красным с мадерой и добавить поджаренные свежие или консервированные шампиньоны, нарезанные тонкими ломтиками, и прокипятить. Шампиньоны можно заменить белыми грибами.
Блюдо посыпать зеленью петрушки.
Время приготовления 85 мин.
Почки в сметанном соусе
125 г почек, 10 г комбижира свиного, 75 г соуса, 150 г гарнира, зелени
Очищенные от пленок телячьи, бараньи или свиные почки нарезать ломтиками и поджарить так же, как «Почки жареные с картофелем» . После жарки немедленно залить соусом сметанным с луком и прокипятить.
Подать в баранчике или на тарелке с жареным картофелем или картофельным пюре, посыпать зеленью петрушки или укропом.
Время приготовления 65 мин.
Почки в соусе с ветчиной и грибами запеченные
75 г почек, по 30 г ветчины вареной, языка соленого вареного и грибов, 10 г масла сливочного, 75 г соуса, 8 г сыра
Почки нарезать в форме крупной лапши, причем телячьи — сырыми, а говяжьи — вареными. Так же нарезать вареную ветчину и вареный соленый язык, свежие грибы белые или шампиньоны. Все это обжарить, с жиром; грибы и почки по отдельности, а ветчину и язык вместе. Обжаренные продукты положить в посуду, добавить соус сметанный с томатом и луком, перемешать. Смесь положить на порционную сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной корочки.
Подать почки в той же посуде, в которой они запекались, полив маслом.
Время приготовления 85 мин.
Почки говяжьи по-русски
140 г почек, 10 г комбижира животного, 25 г моркови, 10 г петрушки, 25 г лука, 35 г огурцов, 1 чеснок, 100 г соуса, 110 г картофеля, лавровый лист, перец горошком, зелень
Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более l/з или 1\4 а части количества мясного или костного бульона.
Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом . Вместе с соусом можно добавить сметану (20—30 г на порцию). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спаcсеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а созрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурцы и пассерованныe овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — картофель жареный или отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.
Время приготовления 80 мин.
Почки говяжьи по-русски
140 г почек, 10 г комбижира животного, 25 г моркови, 10 г петрушки, 25 г лука, 35 г огурцов, 1 г чеснока, 100 г соуса, 110 г картофеля, лаврового листа, перца горошком, зелени
Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л воды на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более l/3 или 1\4 части количества мясного или костного бульона.Разрезать вареные почки пополам, вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом . Вместе с соусом можно добавить сметану (20—30 г на порцию). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спаcсеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а созрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.Огурцы и пассерованныe овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20—25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гарнир — картофель жареный или отварной. Картофель можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.
125 г почек, 10 г масла сливочного или маргарина сливочного, 1 лимон, 150 г гарнира, зелени
Почки (телячьи, свиные или бараньи), очищенные от пленки, нарезать небольшими ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить и непосредственно перед подачей жарить на порционной сковороде со сливочным, топленым маслом или сливочным маргарином.
Подать почки немедленно после жарки на той же сковороде, на которой они жарились, полив лимонным соком и посыпав зеленью петрушки. Гарнир — жареный картофель — подать в отдельной посуде. Почки можно приготовить и подать без лимона.
125 г почек телячьих, 10 г масла топленого или сливочного, 50 г соуса с эстрагоном и сухого вина, 25 г соуса острого с эстрагоном или 50 г помидор, 100 г гарнира, зелени
При подаче положить почки на блюдо и на каждый ломтик выпустить из бумажной трубочки густой соус острый с эcтрагоном в форме кольца по размеру ломтиков.В середину каждого кольца налить соус с эcтрагоном и сухим вином или положить по кусочку жареных помидоров и посыпать зеленью. Картофель, жаренный в жире, в виде соломки, брусочков, орешков или стружки подать к почкам отдельно на блюде, покрытом бумажной салфеткой.
Время приготовления 75 мин.
Почки с огурцами
125 г почек, 10 г комбижира животного, 30 г огурцов, 100 г соуса, 100 г гарнира, перца, зелени
Свиные, телячьи или бараньи сырые почки нарезать мелкими ломтиками и поджарить на жире так же, как «Почки телячьи или свиные жареные с помидорами» ;
ломтиками также можно нарезать вареные говяжьи почки.
Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами нарезать очень тонкими ломтиками, положить в посуду с жареными почками, влить красный соус и кипятить в течение 10—12 минут.
Подать с отварным или жареным картофелем на тарелке или в баранчике, посыпав зеленью петрушки или укропом.
Почки телячьи , свиньи или бараньи по-русски
140 г почек, 110 г картофеля, 25 г моркови, 25 г лука, 10 г петрушки, 10 г комбижира животного, 35 г огурцов соленых, 75 г соуса, 30 г сметаны, лаврового листа, перца горошком, зелени
У сырых почек прорезать пленку и отделить ее от почек вместе с жиром. Очищенные почки нарезать поперек ломтиками толщиной 5—6 мм, посолить, поджарить с жиром, сложить в посуду для тушения, залить горячим красным соусом и добавить сметану. Сырой картофель, морковь, петрушку и репчатый лук нарезать некрупными дольками.
Все это обжарить в жире и положить в посуду с почками, добавить соленые огурцы, нарезанные ломтиками или дольками» лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при слабом кипении до готовности овощей.
При подаче почки вместе с овощами и соусом положить в баранчик или на тарелку и посыпать измельченной зеленью петрушки или укропом. Почки можно готовить также и без сметаны.
150 г почек телячьих, 5 г муки, 10 г яйца, 20 г сухарей, 12 г комбижира свиного, 15 г масла зеленого, 100 г гарнира, зелени
Сырую телячью почку распластать так же, как для «Почки телячьи или свиные жареные с помидорами» , или нарезать поперек на ломтики толщиной около 10 мм по 2—3 на порцию. Подготовленные одним из этих способов почки посолить, обсыпать пшеничной мукой, смочить в сырых взбитых яйцах и запанировать в сухарях. Обжарить почки о обеих сторон на сковороде с жиром до образования поджаристой корочки, после чего довести до готовности в жарочном шкафу.
При подаче положить почки на блюдо, гарнировать жареным картофелем в виде соломки, шариков, брусочков или стружки. Украсить ветками зелени петрушки, листьями салата.
Отдельно на розетке подать кусочек зеленого масла и дольку лимона.
125 г почек телячьих или свиных, 10 г комбижира свиного, 100 г помидор свежих, 150 г гарнира, перца, зелени
С телячьих почек, если они очень жирные, срезать жир, оставив его слоем не более 10 мм. Разрезать почки поперек на ломти толщиной 10—12 мм. Свиные почки разрезать вдоль пополам.
Почки посыпать солью, перцем и жарить на сковороде с жиром, поворачивая ломтики с одной стороны на другую. У готовых почек не должно быть красноты на разрезе, но не следует также жарить их слишком долго:
пережаренные почки не сочны.
Крупные помидоры нарезать на дольки, а мелкие пополам и поджарить их с маслом на плите или в жарочном шкафу.
При подаче положить жареные почки на блюдо или тарелку, на каждый ломтик поместить по кусочку помидора и посыпать зеленью петрушки или укропом.Картофель жареный уложить рядом с почками или подать его в отдельной посуде. Почки можно подать также и на сковороде, на которой они жарились.
500 г говяжьих почек, 1/2 стакана белого сухого вина, 1/2 стакана мясного бульона, 400 г свежих грибов, нарезанных кусочками, 50 г сливочного масла или маргарина, 20 г муки, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.
Почки залить холодной водой на 2 ч, очистить, нарезать кусочками, обжарить на сильном огне, используя 30 г сливочного масла или маргарина, встряхивая сковороду, чтобы они не подгорели. Выложить на блюдо, не давая остыть. Убавить огонь, к полученному соусу добавить мясной бульон, вино и грибы, закрыть крышкой и тушить 15—20 мин. Дать соусу загустеть, добавить 20 г сливочного масла или маргарина, смешанного с мукой. Через несколько минут добавить мелко нарезанную петрушку, почки, соль и черный молотый перец. Все разогреть, не доводя до кипения.
Шашлык из почек
350 г бараньих почек, 400 г помидоров, 1 столовая ложка винного уксуса, 50 г зеленого лука, перец, соль по вкусу.
Промытые почки нарезать кусочками весом 20 - 30 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шампуры. Жарить в гриле в течение 20 - 25 минут при температуре 190. Готовый шашлык снять с шампуров, уложить на блюдо, полить уксусом, посыпать рубленым зеленым луком. Отдельно подать нарезанные помидоры.
Считаем калории
Время приготовления 30 мин.
