110 г мозгов, 10 г кореньев и лука для варки, 5 г уксуса, 6 г муки, 15 г сухарей, 6 г яйца, 12 г сала растительного или маргарина сливочного для жарки, 10 г масла сливочного или 15 г зеленого, 100 г соуса, 150 г гарнира, лаврового листа, перца горошком
Сваренные половинки мозгов отсушить, посолить, запанировать в пшеничной муке, смочить сырым взбитым яйцом, после чего запанировать в толченых сухарях или крошках пшеничного хлеба и, обжарив в жире, прогреть в жарочном шкафу.
При подаче мозги полить маслом или положить на них по кусочку зеленого масла. Соус томатный или красный с вином подать в соуснике. Гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, зеленый горошек или гарнир из двух, трех или четырех разных видов овощей (сложный).
Время приготовления 55 мин.
Мозги вареные в соусе
130 г мозгов, 10 г кореньев и лука для варки, 5 г уксуса, 30 г шампиньонов или белых грибов, 100 г соуса, 100-150 г гарнира, лаврового листа, перца горошком, зелени
Сырые мозги, очищенные от пленок целыми или половинками положить в посуду с холодной водой (1— 1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавить соль, уксус, коренья и лук, лавровый лист, перец горошком. Как только вода с мозгами нагреется до температуры кипения, посуду отставить на слабый огонь, закрыть крышкой и варить мозги без кипения в течение 25—30 минут.
После варки мозги охладить, не вынимая из отвара, и хранить в нем до приготовления блюда.
Сваренные целые мозги разделить пополам; половинки мозгов разрезать вдоль на 2—3 ломтика, залить паровым соусом и прогреть до кипения.
При подаче на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей положить мозги, а на них — ломтики прогретых шампиньонов и полить соусом, посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить мозги с соусом красным с вином, острым с эстрагоном, луковым с корнишонами (пикантным), а также перечным соусом с уксусом. На гарнир вместо рисовой каши можно подать картофельное пюре.
Время приготовления 45 мин.
Мозги жареные
140 г мозгов, 10 г кореньев и лука для варки, 5 г уксуса, 6 г муки пшеничной, 7 г маргарина сливочного, 10 г масла сливочного, 150 г гарнира, 75 г соуса, лаврового листа, перца горошком, перца молотого, зелени
Охлажденные вареные мозги нарезать вдоль ломтиками толщиной около 1 см, посолить, посыпать перцем, запанировать в пшеничной муке и поджарить с жиром с обеих сторон до образования румяной корочки.
При подаче на блюдо, тарелку или порционную сковороду рядом с жареным картофелем или картофельным пюре положить ломтики жареных мозгов, полить их растопленным сливочным маслом и посыпать мелко измельченной зеленью петрушки или укропом. К мозгам можно подать дольку лимона (1/6 шт.) или соус томатный.
100 г мозгов, 10 г кореньев и лука для варки, 50 г хлеба пшеничного, 1 яйц (желток), 5 г лимонного сока, 25 г масла сливочного, 10 г сыра, 100 г соуса белого, 75 г соуса белого с желтками, лаврового листа, перца
Говяжьи, свиные или бараньи мозги сварить, как описано выше, с кореньями, луком и специями, но без добавления уксуса. Затем переложить на решето или дуршлаг. Нарезать из пшеничного хлеба (без корок) ломтики (по 2—3 на порцию) толщиной около 1 см овальной формы или в виде котлет (острыми с одного конца), смазать их сливочным маслом и слегка поджарить в жарочном шкафу.
На гренки положить мозги целыми, половинками или разрезанными на ломтика, в зависимости от размера мозга. Соус белый или паровой выпарить при кипении настолько, чтобы он стал примерно наполовину гуще обычного, после чего добавить в него сырой яичный желток и по вкусу сок лимона. Залить этим соусом мозги на гренках, тотчас посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности соуса румяной корочки.
Подать мозги на блюде, полив маслом, Отдельно в соуснике подать соус белый с яичными желтками. При подаче соус можно налить на тарелку вокруг гренков с мозгами. Также можно приготовить мозга с соусом томатным с грибами и луковым с корнишонами (пикантным) и др.
Время приготовления 45 мин.
Мозги, запеченные с ветчиной
75 г мозгов, 30 г ветчины вареной, 80 г картофеля, 20 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сыра, 10 г масла сливочного, лаврового листа, перца горошком, перца молотого,
зелени
Мозги сварить в подсоленной воде без уксуса, затем порубить их не очень мелко, посыпать солью, перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.
Вареную ветчину и вареный картофель, нарезанные мелкими кубиками, заправить сметаной, посолить, добавить сырой яичный желток и перемешать. После этого непосредственно перед запеканием ввести в смесь взбитые в густую пену яичные белки.
Половину этой смеси положить ровным слоем на смазанную сливочным маслом порционную сковороду; поверх смеси также слоем — подготовленные мозги, а на них остальную смесь. Все это посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 15—20 минут.
Подать мозги, полив маслом, на той же сковороде, на которой они запекались.
