130 г каши готовой, 6 г сахара, 30 г молока, 8 г яйца, 8 г сухарей, 8 г масла топленого или подсолнечного, 75 г соуса фруктового или 30 г сметаны
В готовую рассыпчатую манную кашу добавить молоко и сырые яйца, предварительно смешанные с сахаром и небольшим количеством соли, и все хорошо перемешать. Из этой массы сформовать биточки, которые жарить и отпускать так же, как «Котлеты и биточки рисовые».
Считаем калории
Время приготовления 40 мин.
Вязкая манная каша
222 г крупы, 822 г воды или молока, 30 г сахара
Манная крупа в воде или молоке при температуре 90—95° почти полностью набухает и разваривается в течение 20—30 секунд. Поэтому манную крупу при заварке каши следует всыпать в горячую жидкость и как можно быстрее и равномернее размешивать. Всю крупу нужно всыпать в жидкость до момента загустения массы. Если жидкость с засыпанной в нее крупой превратится в густую массу на несколько секунд раньше, чем будет всыпана вся крупа, то при дальнейшем добавлении крупы в каше образуются комки, представляющие собой неразваренную крупу. Это происходит потому, что последняя часть крупы не может равномерно распределиться и набухнуть в густой массе каши, в которой вся жидкость связана разварившимся крахмалом.Чтобы сварить кашу без комков, некоторые повара засыпают крупу в недостаточно горячую воду (60—70°). В этом случае хотя и удается заварить сразу большое количество крупы и получить кашу без комков, но каша получается клейкой, тестообразной. Происходит это потому, что в недостаточно горячей воде из крупы выделяется большое количество крахмала, который превращается в клейстер. Отдельные крупинки заваренной таким способом каши изменяют форму, легко растираются между пальцами, образуя клейкую массу. В кипящей воде крупа заваривается быстрее. Зерна в готовой каше получаются более упругими.
Для того чтобы сварить манную кашу хорошего качества и избежать образования комков при заварке, необходимо соблюдать следующие правила:
1) засыпать крупу только в горячую жидкость (воду, молоко);2) для одновременной заварки брать не более 7—8 кг крупы или во всяком случае столько крупы, чтобы можно было успеть всыпать ее и вместе с тем хорошо размешать до того момента, пока масса еще не загустела. Следует учитывать, что чем мельче крупа, тем быстрее каша становится густой и тем меньшее количество ее следует брать для одновременной заварки;3) при заварке более 3 кг крупы рекомендуется организовать работу так, чтобы один работник всыпал крупу, а другой в это время размешивал жидкость с крупой в котле проволочным веничком;
4) крупу в котел засыпать непрерывно густой и ровной струей, стремясь засыпать крупу, взятую для данной заварки, в возможно более короткий срок — 15—20 секунд (до загустения массы).Небольшое количество манной каши нужно варить в сотейнике, кастрюле или в наплитном котле. В посуду налить жидкость (воду, молоко или молоко с водой), нагреть до кипения, добавить соль, сахар и размешать. Затем засыпать крупу, перемешивая при этом жидкость с крупой веничком. Когда каша сделается густой, поставить ее на умеренно нагретый участок плиты и, помешивая, варить 15—20 минут при слабом калении.
Большое количество манной каши сразу варить в одном котле нельзя, нужно варить ее небольшими частями. Для этого воду или молоко с солью и сахаром следует нагреть до кипения в большом вмазном, паровом или наплитном котле.
Из котла налить нужное количество жидкости в малый наплитный котел емкостью не более 60 л, в котором и заварить кашу, как сказано выше.
Заваривать крупу в малом котле нужно несколько раз подряд, пока не будет приготовлено все нужное количество каши.
50 г крупы манной, 185 г молока, 1 г ванилина, 10 г масла сливочного, 20 г сахара, 10 г яйца, 10 г миндаля или орехов грецких, фундука, арахиса, 60 г фруктов свежих или консервированных, 50 г соуса абрикосового
Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г сахара и 5 г соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин. Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным докрасна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовался и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочньй шкаф на 5—7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).
Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.
Приготовленную кашу положить на сковороду в два — три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть попками. Верхний слой посыпать сахарным песком и закарамелизовать, как описано в рецепте «Запеканка рисовая с творогом».
Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают.
Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.
Время приготовления 45 мин.
Гурьевская каша
1,25 л молока, 0,5 ст. манной крупы, 0,5 ст. орехов (лещины, кедровых, грецких), 10 орехов горького миндаля или 4-5 капель миндальной эссенции, 0,5 ст. сахара, 0,5 стакана варенья (клубничного, земляничного, вишневого без косточек), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 капсулка кардамона, или 3-4 ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы, 0,25 ч. ложки молотого бадьяна.
Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 минуты, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступе, подливая по 1 ч. ложке теплой воды к каждой столовой ложке орехов. Сложить в чашку.
Молоко вылить в плоскую посуду - можно использовать чугунную эмалированную сковороду, поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, как только они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок.
На оставшемся молоке или сливках сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в нее толченые орехи, сахар, масло, растертые пряности, перемешать.
В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши слоем 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши, вновь положить пенку и т.д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 минут в предварительно хорошо разогретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем и толчеными орехами, подать в той посуде, в которой готовили кашу.
Жидкая манная каша
300 г каши готовой, 15 г сливочного или топленого масла
Эту кашу сварить так же, как «Пшенная каша», но без молока, а воды взять больше. Горячую кашу положить на тарелку и полить сливочным или топленым маслом; кусочек сливочного масла положить на кашу.
Считаем калории
Время приготовления 20 мин.
Запеканка манная
60 г крупы, 100 г молока, 110 г воды, 10 г сахара, 10 г яйца или 3 г яичного порошка, 15 г маcла топленого или сливочного, 5 г сметаны, 5 г сухарей, 75 г соуса
Сварить вязкую кашу густой консистенции, так, чтобы из 1 кг крупы получилось 3—3,5 кг каши. Готовую кашу охладить примерно до 70°, добавить сахар, яйца и перемешать. Вместо свежих яиц в кашу можно положить яичный порошок, предварительно разведенный холодной водой.
Заправленную кашу положить ровным споем (не более 4 см) на смазанный топленым маслом и посыпанный молотыми сухарями противень. Поверхность каши выровнять, смазать смесью из яиц и сметаны, молока или сливок, после чего кашу запечь в жарочном шкафу при 250—280°, так, чтобы на верхней и нижней стороне запеканки образовалась поджаристая корочка.
Готовую запеканку, не вынимая из противня, разрезать на порционные куски квадратной или прямоугольной формы.
Подавать запеканку горячей политой сливочным или топленым маслом, сметаной, фруктово-ягодным или молочным сладким соусом.
Время приготовления 40 мин.
Запеканка пшенная , рисовая , манная со свежими фруктами
65 г крупы, 170 г молока или воды, 10 г сахара, 5 г масла сливочного, 8 г яйца, 60 г яблок или груш свежих, 5 г сметаны, 4 г сухарей, 75 г соуса фруктового
Сварить на молоке или воде вязкую кашу из риса, пшена или манной крупы, добавить в нее яйца, смешанные с сахаром, и перемешать. Половину заправленной каши положить ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на нее нарезанные кубиками (10 мм) яблоки, груши без кожи и семян или сливы, абрикосы без косточек. Фрукты покрыть слоем остальной каши, смазать поверхность смесью яйца со сметаной и запечь.
Подавать запеканку со сладким фруктовым соусом или сметаной.
Время приготовления 50 мин.
Кускус
500 г манной крупы, I.5—2 стакана воды, 1 чанная ложка соли, 40 г сливочного масла, I чайная ложка муки.
Манную крупу высыпать на доску и сбрызнуть подсоленной водой. Затем ладонью растирать крупу кругообразными движениями, прибавляя по-немногу муку, до появления маленьких комочков величиной с зерно проса. Переложить все комочки на сито, укрепить это сито над горшком с кипящей водой или бульоном (крупа ни в коем случае не должна соприкасаться с жидкостью). На сито положить плотно прилегающую крышку и обвязать сито сверху салфеткой, сложенной в несколько раз, чтобы не проникал холодный воздух. Примерно через 1 ч блюдо готово— шарики станут совсем прозрачными. Добавить сливочное масло и очень осторожно перемешать.
Подать к овощам или мясу или полить острым соусом. Рассчитано на 5—6 порций.
На сколько порций: 5. Рецепт прислал(а): G-G (Из конференции ОР)
Манная каша
335 г крупы манной, 720 г воды или бульона или отвара, 50 г масла топленого
Просеянную манную крупу подсушить в не слишком горячем жарочном шкафу и смешать с топленым маслом.
В кипящую воду, молоко, мясной бульон или грибной отвар добавить по вкусу соль и, если требуется, сахар. Затем засыпать подготовленную крупу и тщательно перемешать, так, чтобы не образовалось комков. Посуду с заваренной кашей поместить в жарочный шкаф или паровой котел на 20—30 минут.
Время приготовления 30 мин.
Манная каша молочная жидкая
300 г каши готовой, 10 г масла сливочного или топленого
Жидкую манную кашу варят как на цельном молоке, так и на молоке, разбавленном водой. При варке следует соблюдать общие правила варки «Овсяная каша».
Подать кашу горячей со сливочным или топленым маслом.
200 г каши готовой, 40 г молока или бульона, 15 г масла сливочного или топленого
В готовую рассыпчатую манную кашу за час до подачи влить горячее молоко или мясной бульон, хорошо перемешать и в закрытой посуде поставить на слабо нагретый участок плиты, на водяную баню или в неслишком горячий жарочный шкаф. При подаче полить кашу сливочным или топленым маслом, подать кусочек сливочного масла отдельно.
Время приготовления 50 мин.
Манная каша сладкая с орехами
30 г крупы манной, 130 г молока, 15 г сахара, 10 г орехов грецких (ядер) или миндаля, 1 г ванилина, 15 г яйца, 30 г сиропа, джема или варенья
Сварить жидкую манную кашу на молоке с сахаром и ванилином. Сырые яйца вылить в кондитерский котел, который поставить в горячую воду (мармит), и, взбивая яичную массу веничком, нагреть до 45—50°, после чего нагревание прекратить, а взбивание массы продолжать до тех пор, пока она не превратится в густую пену.
Взбитые яйца, помешивая, соединить в два—три приема с горячей кашей, в которую добавить рубленые грецкие орехи.
Разложить кашу в порционную посуду, в которой и подавать в холодном виде с фруктовым сиропом, джемом или вареньем.
Время приготовления 40 мин.
Манная каша слоеная
30 г крупы, 130 г молока, 15 г сахара, 10 г какао, 30 г варенья или 200 г молока
Сварить жидкую манную кашу на молоке и немедленно после окончания варки половину всего количества этой каши налить ровным слоем на противень, предварительно смоченный водой и посыпанный сахарным песком.
В остальную кашу добавить порошок какао, размешать и вылить ее на противень с кашей без какао также ровным слоем. Кашу можно выложить также слоями в формы малые (на 1—2 порции) или в большие (на 8—10 порций) и охладить.
Подать в холодном виде с вареньем, джемом или молоком. Варенье положить при по даче на порцию каши, а молоко подать отдельно в стакане или молочнике.
Время приготовления 30 мин.
Манная каша с маслом
300 г каши готовой, 15 г масла сливочного или топленого
Готовую горячую кашу положить на подогретую тарелку или в мисочку и полить сливочным или топленым маслом; на кашу положить кусочек сливочного масла или подать его отдельно.
Считаем калории
Время приготовления 30 мин.
Манник , запеченный с изюмом
100 г крупы манной, 100 г молока, 12 г сахара, 2 г соды или дрожжей, 10 г изюма, 5 г масла топленого, 30 г сметаны
Крупу смешать с молоком или водой и оставить на 3—4 часа для набухания. В смесь добавить соль, сахар, изюм и соду питьевую, размешать, положить ровным слоем на подмазанный топленым маслом противень и выпекать в жарочном шкафу.
Выпеченный манник смазать сливочным маслом. В тех случаях, когда манник готовят без соды, в набухшую крупу за 2—З часа до выпечки нужно добавить дрожжи, растворенные в небольшом количестве воды или молока
Подавать в горячем и холодном виде со сметаной, сладким фруктовым соусом, фруктовым соком, сиропом или молоком.
250 г клецек готовых, 15 г сыра, 120 г соуса, 10 г масла сливочного
На фарфоровую огнеупорную или металлическую порционную сковороду положить горячие вареные манные или мучные клепки. После этого манные или мучные клецки залить соусом томатным, молочным или сметанным либо сметаной. Посыпать манные или мучные клецки тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь с сильно нагретом жарочном шкафу до образования на поверхности соуса корочки.
Запеченные манные или мучные клецки подать на той же сковороде, на которой они запекались.
Время приготовления 50 мин.
Манные клецки (2-ой способ)
Крупа манная 300, молоко 400, вода 200, масло сливочное или топленое 20, яйца 2 шт
В глубокий сотейник влить молоко и воду в количестве, необходимом для заварки густой вязкой каши, добавить соль, жир; нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать веселкой так, чтобы не образовалось комков. После того как крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, не переставая ее помешивать, в течение 5—10 минут. После этого кашу охладить примерно до 70°, добавить в нее сырые яйца в 3—4 приема, тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц.Подготовленную кашу для клецек набрать столовой ложкой, затем провести этой ложкой о край посуды так, чтобы срезать излишек каши, в результате ложка заполняется кашей наравне с краями. Второй ложкой, предварительно окунув ее в воду, снять с первой ложки половину каши и опустить ее в посуду с горячей подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды). Затем снова набрать кашу в ложку и т. д. При таком способе разделки клецки получаются красивой формы, чем первый, поэтому рекомендовать его можно только для приготовления небольшого количества клецек.
Клецки, разделанные второму способу, немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке.
300 г крупы манной, 400 г молока, 200 г воды, 20 г масла сливочного или топленого, 2 яйца
Подготовленную для клецек кашу разделать на столе, посыпанном мукой, на жгутики толщиной 20 мм. Затем, слегка приплюснув, разрезать их на кусочки одинаковой величины весом от 5 до 10 г в форме ромбов, прямоугольников или треугольников.
Разделанные таким способом клецки уложить на противень или фанерный лоток, посыпанный мукой, и хранить до варки в прохладном месте.
Клецки, разделанные по третьему способу, можно хранить в течение нескольких часов и варить частями по мере надобности. Воды в посуде для варки должно быть не менее 5 л на 1 кг клецек. Клецки, всплывшие на поверхность (что указывает на их готовность), выбрать дуршлагом или шумовкой в посуду с растопленным жиром. Варить, а следовательно и разделывать, клецки рекомендуется перед подачей. Подавать клепки горячими с маслом или сметаной. При подаче с маслом клецки можно посыпать поджаренными молотыми сухарями. Клецки, политые сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропом, кинзой .Клецки подавать в фарфоровых или мельхиоровых мисочках, салатниках (не стеклянных) или глубоких тарелках малого размера. К отварным клецкам подать на розетке натертый сыр.
Считаем калории
Время приготовления 55 мин.
Манные клецки с сыром
250 г клецек готовых, 15 г масла сливочного, 15 г сыра голландского
Приготовить и отварить клецки, как сказано выше. При подаче положить их в миску или салатник, полить растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром.
300 г крупы манной, 400 г молока, 200 г воды, 20 г масла сливочного или топленого, 2 яйца
В глубокий сотейник влить молоко и воду в количестве, необходимом для заварки густой вязкой каши, добавить соль, жир; нагреть до кипения, всыпать крупу и размешать веселкой так, чтобы не образовалось комков. После того как крупа набухнет, проварить кашу на слабом огне, не переставая ее помешивать, в течение 5—10 минут. После этого кашу охладить примерно до 70°, добавить в нее сырые яйца в 3—4 приема, тщательно перемешивая после каждой добавленной порции яиц.Кондитерский конусный мешок с вложенной в него металлической трубочкой на три четверти заполнить подготовленной кашей; широкий свободный конец мешка закрутить. Затем, взяв кондитерский мешок в левую руку, постепенно выдавливать кашу над посудой с горячей водой. По мере выдавливания каши из кондитерского мешка отрезать клецкиь ровными кусочками, обмакивая время от времени нож в воду.Клецки, разделанные по первому способу, немедленно отварить при очень слабом кипении в той же воде, в которую они погружались при разделке.
Считаем калории
Время приготовления 60 мин.
Пудинг манный (паровой)
50 г крупы манной, 8 г масла топленого, 100 г воды, 50 г молока, 15 г сахара, 20 г яйца, 30 г сметаны или 75 г соуса фруктового
Манную крупу подсушить в жарочном шкафу на противне, а затем, не охлаждая, добавить в нее растопленное масло и перемешать. После этого засыпать крупу в кипящую воду, перемешать, чтобы не было комков, и поставить посуду с кашей в жарочный шкаф на 15—20 минут.
В готовую горячую кашу влить холодное молоко, разметать, добавить яйца, взбитые в пышную пену с сахарным песком, слегка перемешать всю массу снизу вверх и разложить в формы, предварительно смазанные растопленным маслом. Сварить пудинг в формах на пару.
Подавать в горячем виде с маслом, сметаной или сладким фруктово-ягодным соусом.
160 г каши готовой, 75 г молока, 20 г яйца, 15 г сахара, 10 г масла сливочного, 5 г сухарей, 35 г сметаны, 30 г варенья или 75 г соуса
В рассыпчатую манную кашу, сваренную на воде, добавить горячее молоко и после размешивания положить растертые с сахаром яичные желтки и взбитые в пену белки. Подготовленную массу разложить на противень слоем не более 30 мм или на порционные сковороды, смазанные сливочным маслом и посыпанные сухарями, смазать сверху сметаной, смешанной с яйцом, и запечь.
Подавать пудинг со сметаной, вареньем или со сладким фруктовым соусом.
