800 г белого соуса, 100 г уксуса 9%-ного, 4 шт яиц (желтки), 140 г масла сливочного, 20 г эстрагона, 50 г лука репчатого, 20 г петрущки, 1 г перца горошком
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-—10 минут,После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Время приготовления 20 мин.
Белый соус
1100 г мясного бульона, 50 г муки, 50 г масла сливочного
Горячую белую пассеровку , постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Используется для приготовления производных соусов.
Соус горячий горчичный к судаку, линю, осетру или форели
В рыбном бульоне размешать горчицу, муку и масло. Все это уварить до 1,75 стакана, влить вино, положить ломтики лимона и сахар, вскипятить. Затем желтки развести в 0,5 стакана этого соуса, добавить остальное. Варить, не давая вскипать. Получившимся соусом облить жареную или вареную рыбу.
Иногда добавляют 3 ст.л. каперсов.
Соус мучной «Бешамель»
40 г масла, 40 г муки, 0,5 л молока, перец молотый
В маленькой кастрюле растопить масло, добавить муку, все перемешать, сразу же добавить молоко, поперчить и, продолжая размешивать, довести до кипения. Соус должен быть довольно густым, поэтому можно оставить его на совсем слабом огне на несколько минут до загустения.
Считаем калории
Спассеровать в масле муку и развести 2 стаканами кипятка. Добавить половину кубика сухого бульона, сок лимона и соль по вкусу, проварить 5-7 минут.
Использовать соус к блюдам из макаронных изделий или по вкусу.
Соус мучной розовый
3-4 ст. ложки муки, 2 стакана воды, томат-пюре, соль, перец, рубленная зелень, 3-4 ст. ложки белого сухого вина
Спассеровать на сухой сковороде муку до золотистого цвета. Развести кипятком, слегка проварить и добавить немного томата-пюре, чтобы цвет соуса стал розоватым. Заправить соус по вкусу солью, перцем, рубленой зеленью. Можно добавить сухое белое вино. Использовать соус к блюдам из рыбы или рыбного фарша.
Спассеровать муку на сковороде без масла до слегка желтоватого цвета. Добавить отвар лука - порея (нарезанный кусочками лук порей отварить в подсоленной воде 3-4 минуты), хорошо размешать и влить сливки. Проварить соус на слабом огне до нужной густоты и процедить. Еще раз довести соус до кипения, снять с огня и охладить. Тщательно размешать сырое яйцо с небольшим количеством сливок или воды, добавить в соус и прогреть, постоянно помешивая, до закипания, не давая кипеть, чтобы яйцо не свернулось. Горячий соус заправить сливочным маслом.
Использовать соус к блюдам из свинины, говядины или птицы.
Считаем калории
Томатный соус на рыбном бульоне
500 г белого соуса, 25 г масла сливочного, 500 г томат-пюре, 40 г лука репчатого, 40 г моркови, 30 г петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара, 1 г молотого красного перца, 1 г лаврового листа, 0,5 г перца горошком
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25—30 минут, периодически помешивая.
По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Используется для приготовления томатных соусов с вином,овощами, грибами и др.
Этот соус предлагает нам шведская кухня. Его подают к вареному мясу (лучше всего * говяжьему, рубленым котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы).
К маслу, растопленному на медленном огне, прибавить при постоянном помешивании муку и приготовить светлую заправку. Затем налить в нее холодный бульон и при непрерывном помешивании снова довести до кипения; варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным. Снять соус с огня, добавить в него нарезанный укроп, соль, сахар и уксус. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ложками соуса; образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Приправа готова.
