900 г белого соуса, 125 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, перец молотый
В белый рыбный соус положить сливочное масло кусочками по 10—12 г и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через салфетку или марлю.
Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г).
Мелко нарезать все ингредиенты, пропустить через сито. Долить растительное масло, уксус, посолить, поперчить.
Соус голландский
4 сырых желтка, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 120 г мясного или рыбного бульона, 120 г белого сухого вина, соль.
Бульон с вином хорошо разогреть. Масло и желтки взбить в миске, поставить в горячую воду и продолжать взбивать на пару, вливая тонкой струйкой бульон с вином. Приправить по вкусу солью и лимонным соком. Соус должен быть густым. Подавать к мясному филе, цветной капусте, спарже, а также к рыбе.
Соус желтый
1 яичный желток, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, рыбный бульон, соль, черный перец горошком.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить рыбный бульон, довести до кипения. Снять с огня, влить растительное масло, яичный желток, все хорошо перемешать. Добавить сок лимона, соль, перец, довести до готовности. Подавать к отварной рыбе.
Соус из анчоусов
1 ст. ложка масла, горсть мелко нарубленных свежих грибов, 3 очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной кильки), 3 ломтика лимона без зернышек, 1 лавровый лист, 1 полная ст. ложка муки.
Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарений птицы или дичи. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельзить с помощью блендера или протереть сквозь сито.
Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.
Соус норвежский
250 г растительного масла, 100 г очищенных орехов, 8 филе анчоусов, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки горчицы, 2 ст. ложки уксуса.
Растолочь анчоусы, добавить по отдельности орехи, чеснок (толченый) и горчицу. Взбить все, добавляя постепенно, маленькими порциями, растительное масло. Заправить уксусом. Не солить!
Соус рассол
850 г белого соуса, 100 г огуречного рассола, 50 г виноградного белого вина, 100 г масла сливочного, 2 г перца молотого
В белый рыбный соус в конце варки бавить белое виноградное вино, прокипяченный, процеженный огуречный рассол и варить в течение 8—10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить.
Подается к припущенной или вареной рыбе.
Время приготовления 40 мин.
Соус рыбный
50 г рыбного бульона, 50 г белого вина, 4 яичных желтка, 50 г филе анчоусов (соленых или маринованных килек), 50 г сливочного масла, 1-2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка готовой горчицы.
Спассеровать муку в 1 ст. ложке масла, развести горячим рыбным бульоном и прогреть до кипения. Добавить оставшееся масло, растертые желтки, горчицу и мелко нарубленное филе анчоусов. Влить в соус вино, хорошо перемешать, дать немного постоять и измельзить с помощью блендера или протереть соус сквозь сито.
Использовать по вкусу к холодным закускам из рыбы или отварного мяса.
