450 г масла сливочного, 150 г масла ракового, 12 шт яиц (желтки), 2 шт. лимона.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
2 ст. ложки слив. масла
2 ст. ложки муки
1 чашка горячего молока
2 желтка
1/2 чашки тертого плавкого сыра
1 чашка сметаны (жирностью 10-15%)
1 ст. ложка тертого хрена (в баночках продается)
1/2 ст. ложки дижонской горчицы
соль, перец
Растопить масло в толстодонной кастрюльке, всыпать, помешивая,
муку. Огонь убавить и проварить массу несколько минут,
помешивая. По-тихоньку добавлять молоко, постоянно мешая
венчиком (нужно брать такой венчик (напр., конусной формы),
чтобы он во все "углы" кастрюли доставал). По одному добавить
желтки (мешать все время), потом сыр. Мешать, пока сыр не
расплавится. Ни в коем случае не дать соусу закипеть
(контролировать огонь). Добавить сметану, хрен и горчицу,
посолить и поперчить по вкусу. Еще поварить 5 минут на слабом
огне, не переставая мешать.
Рецепт прислал(а): Гертруда
Соус "зелёный"
зелень (петрушка, укроп, кинза или любая какая нравится) по пучку, оливковое масло 0,5 стакана, 1 луковица (если соус для рыбы) или несколько зубков чеснока(если для мяса), 1 лимон, сахар, соль, лимонный перец.
Порезать зелень. В блендере смешать зелень, лук или чеснок, добавить масло, лимонный сок с мякотью и хорошо взбить. По вкусу добавить соль, сахар, лимонный перец (можно другие специи). Если нужен соус более жидкий можно добавить енмного воды или сухого вина и все еще раз взбить. Хранить в холодильнике. Если расслаивается, то сильно встряхнуть.
Рецепт прислал(а): Наталья
Соус каперсы
1000 г яично-масляного (голландского) соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
В растительном и сливочном маслах обжарить чеснок до золотистого оттенка. Удалить чеснок, заменив его листьями базилика, добавить помидоры, посолить, жарить 5 минут.
Соус подчеркнет вкус блюд из макароннных изделий или риса.
Сухарный соус
900 г масла сливочного, 200 г сухарей пшеничных, 2 г лимонной кислоты.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
200 г растительного масла, 300 г 3% столового уксуса, 1 ст. ложка сахара, 0.5 пучка укропа или 2 капли укропного масла, соль, молотый черный перец
Зелень укропа мелко нарезать. Соль, сахар и молотый перец развести уксусом. Добавить нарезанный укроп и растительное масло. Смесь хорошо перемешать.
Яично-маслянный соус с горчицей
1000 г яично-масляного (голландского) соуса, 50 г горчицы
В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Подается к жареной рыбе осетровых пород.
Яично-масляный соус (голландский) с сыром
500 г яично-масляного (голландского) соуса, 400 г молочного соуса жидкого, 100 г бульона рыбного, 100 г сыра, 1 шт лимона.
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками
900 г яично-масляного (голландского) соуса, 150 г сливок 25—30%-ной жирности.
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный соус (голландский) с томатом
900 г яично-масляного (голландского) соуса, 150 г томат-пюре, 1 шт лимона, 1 г перца молотого
Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым перцем, лимонным соком.
Подается к вареным, припущенным и жареным рыбным блюдам,
Яично-масляный соус с апельсинами
1000 г яично-масляного (голландского) соуса, 2 шт апельсинов, 1 г перца молотого белого.
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Предназначается для овощных блюд.
Яично-масляный соус (голландский) с уксусом
600 г масла сливочного, 12 шт яиц (желтки), 200 г белого соуса, 50 г уксуса 9%-ного, 50 г бульона, перец горошком.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и продедить.
Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
