В толтостенном ковшике (кстати, все зажарки и соусы я делаю
только в нем - там продукты тушатся и не подгорают, уходит
намного меньше масла) на подсолнечном масле обжарить
нашинкованную морковку и мелкопорезанную луковицу, добавить
свежие шампиньоны пластинками, зеленый горошек (мороженый,
но и консервированный сгодится). Кусок грудки режется на мелкие
кубики (ребро 0,5 см) и отправляется в ковшик. Травы - по вкусу (у
меня - петрушка, укроп), красный молотый перец (жгучий и
сладкий), и сливки - лейте столько, чтобы вам густота соуса
понравилась. Посолить, довести до кипения, полить фарфалле.
Рецепт прислал(а): Гертруда
Белый соус шофруа
600 г белого мясного соуса на бульоне из телятины; 2 яичных желтка; 150 г сливок; 150 г молока; 15 г желатина.
В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Нагреть на небольшом огне до получения однородной массы. Остудить.
Мясной соус
100 гр телятины, пропущенной через мясорубку, 25 гр сливочного масла, 200 гр томатного соуса, несколько листиков розмарина и сальвии, 75-100 гр мясного бульона, соль, перец
Фарш обжарить на сливочном масле, добавить порезанные розмарин и сальвию. Долить бульона и варить соус 10 минут. Подмешать томатный соус, и тушить еще 10 минут.
Паровой соус
900 г белого соуса, 100 г масла сливочного, 100 г вина сухого белого, 40 г лука, 30 г петрушки (корень), 30 г сельдерея, 1 г лимонной кислоты, 1 г перца молотого
В белый соус добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, репчатый лук, спассерованный на масле, и варить 10—20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, молотый перец (лучше белого цвета), процедить и заправить сливочным маслом.
Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить сухое белое вино (100 г), свежие шампиньоны (50 г) или отвар от них.
Подается к вареным и припущенным мясным блюдам — курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, кур, дичи и т. п.
Соус с сильно концентрированным бульоном и вином
750 г красного основного соуса, 250 г бульона (фюме), 100 г виноградного вина
В горячий красный основной соус добавить сильно концентрированный бульон (фюме) и хорошо перемешать. После этого влить белое вино (рислинг) и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю.
Подается к жареному мясу, лангету, филе, жареной дичи.
Соус из брюквы с малагой.
6-8 брюкв, 1 ст.л. растопленного масла, 1/2 ст.л. муки, 2 ст. мясного бульона (см.), 1 ст. малаги, 1 ст.л. сахара.
Брюкву вскипятить в подсоленной воде, разрезать на 3-4 части и переложить в кастрюльку, добавить масло, растертое с мукой, влить бульон и малагу, положить сахар, кипятить на большом огне, пока соус не уварится до густоты.
На сколько порций: 16.Время приготовления 30 мин.
Рецепт прислал(а): aviator2@mail.ru
Потроха домашней птицы (печеночки, сердечки, желудочки), отваренные до полуготовности, мелко изрубить, поджарить с мелко нарезанным луком и мукой. Добавить растолченные горошины черного и душистого перца. Посолить, влить сок лимона и сметану, развести все бульоном и проварить. Готовый соус протереть сквозь сито и довести еще раз до кипения.
Использовать соус к блюдам из отварного риса, макаронных изделий или полить горячим соусом отварное мясо куриных окорочков или птицы.
Соус из свеклы
3-5 корнеплодов красной сладкой свеклы, 1 ст. ложка топленого масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0.5 стакана сметаны, соль, сахар, уксус
Испечь в духовке свеклу. Отдельно на сковороде приготовить белую пассеровку из масла, муки и развести ее бульоном. Добавить сметану, очищенную и мелко нарубленную печеную свеклу и заправить по вкусу солью, сахаром и уксусом. Хорошо проварить, тщательно растереть или протереть соус сквозь сито. Густота соуса регулируется мукой и сметаной.
Лучше всего использовать соус к блюдам из кролика или зайца.
Соус из сморчков с мозгами.
200 г сморчков, 3 ч.л. соли, 1 кг мозга бычьего, 10 зерен красного перца, 1 лавровый лист, 1 ст.л. уксуса, 2 ст.л. муки, 50 г сливочного масла, 3 ст. молока, 2 1/2 ст.л. соли, 1 мускатный орех, 1/4 ч.л. молотого черного перца, 1 пучок зелени укропа
Собранные ранней весной сморчки разрезать на 4 части каждый, вымочить в воде 15 минут, опустить в 1 л кипящей воды с 2 ст.л. соли, варить 30 минут до мягкости. Промыть под краном, нашинковать. Намочить бычий (воловий) мозг в воде, снять пленочки, смыть кровь, прокипятить 10 минут в 2,5 стаканах воды с 10 зернами красного перца, лавровым листом, уксусом, 1 чайной ложкой соли. Нарезать кусочками. Затем сделать мучную поджарку из 2 ст.л. муки и 50 г масла. Развести 3 стаканами цельного молока, прокипятить, опустить сморчки, вскипятить, положить 1/2 чайной ложки соли, мускатного ореха, 1/4 ч.л. молотого черного перца, измельченный укроп, мозги, еще раз вскипятить.
Подавать в сотейниках или на блюдах с разварной говядиной - бульи.
На сколько порций: 30.Время приготовления 60 мин.
Рецепт прислал(а): aviator2@mail.ru
Соус мясной со сметаной и лимонным соком
1.5 стакана густой сметаны, 1 ч. ложка муки, 2 лимона, соль, 80-100 г сливочного масла
Размешать сметанус мукой, добавить сок лимонов, по вкусу посолить и влить в сотейник, где обжаривалось мясо с мелко нарезанными кусочками сала. Довести до кипения, добавить масло. Соус больше не кипятить, слегка взбить венчиком и подать горячим к жаркому.
Считаем калории
Соус с мясом
100 г говядины, свинины или телятины, пропущенной через мясорубку, 25 г сливочного масла или маргарина, 200 г томатного соуса, листочки салъвии и розмарина, половину разливательной ложки мясного бульона, соль, черный молотый перец.
Мясной фарш обжарить в сливочном масле или маргарине, положить мелко нарезанные сальвию и розмарин, добавить мясной бульон, оставить на огне на 10 мин. Добавить томатный соус, тушить на небольшом огне еще 8—10 мин. Подавать к мучным изделиям с тертым сыром.
Соус с паприкой
30 г шпика, 1 маленькая луковица, 1 ч. ложка паприки, 100 мл
бульона, 1 cт. ложка масла, 2 cт. ложки муки,
200 г сметаны, соль и перец по вкусу
Шпик нашинковать, положить в кастрюлю и печь 1 минуту.
Добавить мелконарезанный лук и паприку, перемешать и печь еще
1 минуту. Затем залить шпик и лук бульоном и варить
1 минуту.
Смешать масло с мукой, чтобы была однородная смесь, добавить сметану, перемешать, влить
в соус и греть 1—2 минуты.
Посыпать соус солью и перцем.
Капусту помыть и отварить в подсоленной воле с лавровым листом, мелко порезанным луком, чесноком и петрушкой.
Процедить, прокрутить через мясорубку, положить в кастрюлю, посолить, поперчить, добавить мускатный орех и залить бульоном.
Довести до кипения, снять с огня, помешивая влить взбитые желтки, разбавленные сливками.
