650 г красного основного соуса, 150 г томат-пюре, 100 г шампиньонов, 60 г ветчины, 80 г лука репчатого, 50 г сала внутреннего свиного или масла топленого, 100 г белого сухого вина, 10 г петрушки, 10 г эстрагона, 1 г перца
В основной красный соус добавить томат-торе, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить.
Подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.
Время приготовления 15 мин.
Кислосладкий соус с орехами
750 г красного основного соуса, 50 г масла сливочного, 120 г чернослива, 50 г изюма, 50 г орехов грецких, 50 г красного вина или уксуса 9%-ного, 20 г сахара, 50 г хрена, 1 г перца горошком, 1 г лаврового листа
Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить в течение 10—15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, , добавить вареный чернослив без косточек, изюм, ошпаренные, очищенные от пленки и тонко нарезанные грецкие орехи и прокипятить.
При подаче блюда соус посыпать тертым хреном.
Подать к блюдам из отварного мяса.
Время приготовления 20 мин.
Острая аджика по Карачуновски
1 кг перца салатного (желательно красного), 300-500 г перца горького, 300 г зелени укропа, 300 г зелени петрушки, 300 г чеснока, 30 г переца душистого горошка молотого), 30 г перца черного (горошка молотого), 300 г кинзы (кориандер по-русски), 200-250 г Хмели сунели (грузинский специй - сендерей, укроп, лавровый, перец рогош. и т.д.), 100 г соли.
Все тщательно перемешать. Снять пробу и уточнить состав. Хранть в холодильнике в сыром виде. Применяеться к мясным блюдам и т.д., особенно к шашлыку. Применять без мясных блюд не рекомендуется!
Как снимать пробу:
намазать на хлеб, положить кусочек сала, выпить 100-150 шнапса или водки (можоно самогон). Если спиртное крепче - не хватает красного перца.
На сколько порций: 100.Время приготовления 40 мин.
Рецепт прислал(а): Дима dkware@coolmail.com
Перечный соусом с уксусом
850 г красного основного соуса, 100 г бульона, 100 г сильно концентрированного бульона, 750 г 29%-ного уксуса виноградного, 70 г масла сливочного, 20 г лука репчатого, 20 г моркови, 40 г петрушки или сельдерея, по 1 г сахара, тмина, гвоздики, мускатного ореха в порошке, перца красного, зелень
Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности — тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки и тушить при слабом кипении в посуде, закрытой крышкой, 20—25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно концентрированный бульон (фюме), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем.
Подается к жареному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.
Время приготовления 40 мин.
Польский можжевеловый соус
2 ст. ложки измельченных остатков дичи, 50 г копченостей, 1 луковица, 1 ст. ложка измельченных сушеных ягод можжевельника, 1/2 моркови, 1/4 корня сельдерея, 1 стакан бульона, по 30 г муки и сливочного масла, 1/2 стакана сухого белого вина, 1 ч. ложка томата - пюре (по желанию).
Мелко изрубить остатки дичи или домащней птицы (утки, гуся). Добавить тонкой соломкой нашинкованные коренья и лук и все спассеровать в кастрюльке до подрумянивания. Затем влить бульон и проварить на слабом огне в течение часа, добавляя при необходимости еще немного бульона. Из муки и масла приготовить светлую заправку, соединить с кореньями и луком и добавить измельченные сухие ягоды можжевельника. Получившийся соус вскипятить и протереть сквозь сито или измельзить с помощью блендера. Влить в него вино, по вкусу посолить и заправить лимонным соком. По желанию можно добавить томат - пюре.
Соус с красным вином и костным мозгом
800 г красного основного соуса, 60 г лука репчатого, 40 г петрушки и сельдерея, 100 г виноградного красного вина, 100 г сильно концентрированного бульона, 3 г перца черного горошком, 1 г красного острого перца, 3 г гвоздики, 1 г мускатного ореха
Мелко нашинкованные лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, мускатный орех (в порошке) и варить 15—20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить.
При подаче кусочки вареного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом; можно кусочки мозга положить непосредственно в соус.
Подать к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.
Время приготовления 40 мин.
Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами
750 г красного основного соуса, 40 г свиного внутреннего сала, 30 г масла сливочного, 100 г ветчины (без жира), 100 г лука репчатого, 50 г корнишонов, 30 г каперсов, 75 г шампиньонов, 75 г уксуса виноградного, 1 г перца молотого
Мелко нарубленный спассерованный лук
смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3—5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом.
Предназначается для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.
Время приготовления 20 мин.
Соус "зелёный"
зелень (петрушка, укроп, кинза или любая какая нравится) по пучку, оливковое масло 0,5 стакана, 1 луковица (если соус для рыбы) или несколько зубков чеснока(если для мяса), 1 лимон, сахар, соль, лимонный перец.
Порезать зелень. В блендере смешать зелень, лук или чеснок, добавить масло, лимонный сок с мякотью и хорошо взбить. По вкусу добавить соль, сахар, лимонный перец (можно другие специи). Если нужен соус более жидкий можно добавить енмного воды или сухого вина и все еще раз взбить. Хранить в холодильнике. Если расслаивается, то сильно встряхнуть.
Рецепт прислал(а): Наталья
Соус из анчоусов
1 ст. ложка масла, горсть мелко нарубленных свежих грибов, 3 очищенных от косточек анчоуса (соленой или маринованной кильки), 3 ломтика лимона без зернышек, 1 лавровый лист, 1 полная ст. ложка муки.
Все продукты смешать, развести 2,5 стаканами бульона или разведенного кипятком сока, получившегося при жарений птицы или дичи. Проварить соус на слабом огне до густоты по вкусу и измельзить с помощью блендера или протереть сквозь сито.
Подать соус горячим или холодным к блюдам из утки или дичи.
Соус из молодой крапивы.
2-2,5 кг крапивы, 1 ст.л. растопленного сливочного масла, 1 бешамель, соль, сахар по вкусу, 1 г соды, 1/2 ст. сливок большой жирности
Крапиву прокипятить в подсоленной воде с содой, измельчить, высыпать в кастрюльку, добавить сахар, сливочное масло и варить до горячего состояния (60-75'С). В соус внести Бешамель и густые сливки. Подсолить, добавить сахар по вкусу и подогреть.
Майонез - 1 стакан., сыр - 50 гр, чеснок - головка, сыворотка ( или любой рассол от маринованных овощей) - 0.5 стакана , зелень свежая - по вкусу
Натереть на очень мелкой терке сыр; чеснок - через давилку; зелень (петрушку, укроп,сельдерей и пр.) мелко порубить , в миску вылить майонез (желательно густой и без прикрас, обычный провансаль), прибавить сыворотку или рассол (с сывороткой вкуснее), сыр, чеснок, зелень, вилкой все это тщательно размешать, но не взбивать. Должна получиться достаточно густая, как хорошая сметана, масса. Количество сыра и чеснока можно варьировать, в зависимости от наличия, но сыр лучше не экономить, вкуснее, когда его больше.
Этот Многофункциональный соус я изобрела прошлым летом на даче. В Магадане, моем родном городе, где я живу, очень короткое и прохладное лето. Но всякая зеленушка - салаты, шпинаты, мангольд, редиска и пр. вырастают уже к середине июня. Этот соус просто замечательно идет со всякой зеленью, овощами, мясом, рыбой, пельменями !!! Классная штука с листьями салата, редиской , помидорами и т.д А с варениками с картошкой - просто объедение!
Четверть стакана соевого соуса (без карамели), три крупных зубочка чеснока,две ст лож.красного перца чили,пол-чаиной ложки сахара, немного уксуса (по вкусу),зелень укропа и кинзы.
Всё тщательно смешать дать настояться с полчаса. Если хотите смягчить остроту, можно добавить одну тёртую помидорку. (Так даже вкуснее)
750 г красного основного соуса, 100 г красного вина, 200 г бульона, 70 г масла сливочного, 150 г варенья черносмородинного, 200 г костей ветчины, 10 г зелени петрушки, 10 г эстрагона, 1 г перца горошком, 1 г лаврового листа
Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20—25 минут, чтобы жидкость уварилась на 2/3. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8—10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.
Подается к мясу диких животных (козы, лося, оленя, зайца), котлетам и биточкам из мяса, тушеному мясу и жареной дичи.
