800 г белого соуса, 4 шт яиц (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, 1 г мускатного ореха, 1 г перца молотого
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порощке, размешать, а затем процедить.
Подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Время приготовления 30 мин.
Белый соус с яйцом
700 г белого соуса, 8 шт яиц, 2 г лимонной кислоты, 20 г зелени петрушки, 1 г перца молотого
В белый рыбный соус добавить рубленые или мелко нашинкованные сваренные вкрутую яйца, лимонную кислоту или сок лимона, измельченную зелень петрушки, соль и перец молотый. Все это тщательно размешать.
Подается к вареной горячей рыбе.
Время приготовления 20 мин.
Горчичная заправка
150 г растительного масла, 2 желтка, 25 г столовой горчицы, 250 г 3% столового уксуса, 25 г
сахара, черный молотый перец, соль
Столовую горчицу, сырые желтки поместить в
посуду, добавить соль, сахар и растереть лопаткой. При непрерывном помешивании тонкой струей влить масло и перемешать. Затем развести
уксусом и добавить молотый перец.
Считаем калории
Майонез домашний
на 1 кг выхода: мука в/с 100г., уксус 9%-60г. (6%-70г., 3%-80г.), вода 500-600мл., масло растительное 250-300г., желтки 3шт., готовая горчица 3-4 ч.л., сахар 2 ч.л. с горкой, соль 3 ч.л.
Сначала приготовить белый соус. Для этого в кастрюлю вылить воду, уксус, сахар, соль, перемешать. Затем в эту смесь медленно высыпать муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков. Поставить все на водяную баню и варить до загустения. Дать остыть. Пока белый соус остывает, в другой миске растереть желтки и влить тонкой струей растительное масло. Смешать белый соус с желтками и понемногу добавить горчицу, пробуя майонез на вкус. На свой вкус можно увеличить пропорции продуктов.
Считаем калории Рецепт прислал(а): Лялька
Соус голландский
4 сырых желтка, 80 г сливочного масла, 1 ст. ложка сока лимона, 120 г мясного или рыбного бульона, 120 г белого сухого вина, соль.
Бульон с вином хорошо разогреть. Масло и желтки взбить в миске, поставить в горячую воду и продолжать взбивать на пару, вливая тонкой струйкой бульон с вином. Приправить по вкусу солью и лимонным соком. Соус должен быть густым. Подавать к мясному филе, цветной капусте, спарже, а также к рыбе.
Соус желтковый с горчицей
Пo 1 чайной ложке (с верхом) сливочного масла или маргарина, муки и порошка горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана простокваши или сметаны, 1 чайная ложка уксуса, 3 желтка, немного сахара и соли.
Из масла и муки приготовить белую пассеровку, развести ее бульоном, добавить горчицу, уксус, сметану и проварить на слабом огне. Смешать с небольшим количеством соуса сырые желтки и остороикно ввести их в соус. Прогреть до кипения или на паровой бане, чтобы он загустел, приправить по вкусу солью и сахаром.
Использовать соус непосредственно после приготовления к блюдам из рыбы или птицы.
Соус желтый
1 яичный желток, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки растительного масла, сок 1/2 лимона, рыбный бульон, соль, черный перец горошком.
На сковороде распустить сливочное масло, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить рыбный бульон, довести до кипения. Снять с огня, влить растительное масло, яичный желток, все хорошо перемешать. Добавить сок лимона, соль, перец, довести до готовности. Подавать к отварной рыбе.
Соус фоль
6 сваренных вкрутую яиц, 100 г оливкового масла, шафран, перец, соль, 3 ст. ложки уксуса, 6 маленьких стручков острого перца.
Отделить желтки и растереть их с маслом, постепенно добавляя перчики. Влить уксус, заправить шафраном, солью и перцем. Полученное пюре подогреть, все время помешивая.
Холодный яичный соус
2 яйца, 2 ч. ложки горчицы средней остроты, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка масла из грецких орехов, 4 ст. ложки йогурта, соль, молотый белый перец, 1 пучок лука-резанца.
Сварить яйца вкрутую в течение 10 минут, затем обдать их холодной водой, снять скорлупу и охладить. Разрезать яйца пополам вдоль. Вынуть желтки и вместе с горчицей размять вилкой в глубокой тарелке. Мелко нарубить белки и смешать с желтками. Очистить луковицу и очень мелко ее нарубить. Положить в яйца. Добавить масло из грецких орехов и йогурт и все тщательно перемешать Для пикантности добавить в соус соль и перец. Помыть под струей воды лук-резанец, стряхнуть капли и мелко нарезать. Смешать с соусом.
Яичный соус подают к холодному мясу. Он очень вкусен с огурцами и кольраби и прекрасно дополняет мясное фондю.
Считаем калории
Яично-маслянный соус (голландский) с лимонным соком
800 г масла сливочного, 100 г воды, 12 шт яиц (желтки), 2 шт. лимона или 2 г лимонной кислоты
Первый способ. В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить при непрерывном помешивании лопаткой или веничком.
Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной кислотой.
Второй способ: яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметанообразная масса, нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу, вливать в нее тонкой струей растопленное сливочное масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком.
Подается к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.
800 г яично-масляного (голландского) соуса с лимонным соком, 200 г белого соуса, 1 г лимонной кислоты или 1 шт. лимона
В белый соус, приготовленный на мясном бульоне, добавить яично-масляный (голландский) соус с лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой или веселкой и процедить.
Подается к вареным овощным и рыбным блюдам; используется также при изготовлении производных соусов.
Яичный соус сладкий
200 г (5 шт) яиц, 75 г (3 шт) яиц (желтки), 300 г сахара, 500 г вина белого, 1 шт лимона
Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10—15 минут, иначе пена опадет и соус станет жидким.
Подается к пудингам, шарлоткам, спарже, артишокам, земляной груше и т. п.
