ДЖЕМ — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе целые ягоды или плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. Для получения джема хорошего качества берут свежие, хорошо вызревшие плоды и небольшое количество кислых, недозрелых.
Все операции по приготовлению джема проводят быстро, чтобы не допустить разрушения пектиновых веществ. Варку с самого начала ведут на сильном огне, чтобы сразу уничтожить ферменты, разрушающие пектин. Поэтому для приготовления джема берут посуду с широким дном и низкими стенками. По этой же причине максимальная порция плодов и ягод не должна превышать 1,5 кг. Сахар добавляют небольшими порциями, чтобы не прерывать процесс варки.
Готовность джема можно определить по тому, как он стекает с ложки. Если джем стекает каплями, варку следует продолжить. Готовый джем стекает с ложки «тонкой ниткой». Если остудить полную ложку готового джема и наклонить ее, он будет спадать кусками. Можно также поместить каплю джема на тарелку и остудить. Готовый джем образует на поверхности капли морщинистую кожицу. При растирании готовый джем не прилипает к пальцам. Готовый джем сразу же, в горячем виде, раскладывают в стерильные банки, пастеризуют и укупоривают.
