Компоты — едва ли не самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Они представляют собой целые или нарезанные плоды, залитые сахарным сиропом и простерилизованные при высокой температуре. В готовом изделии в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.
Для приготовления компотов отбирают плоды наилучшего качества, хорошо окрашенные, зрелые, но еще достаточно твердые. Отобранные плоды сортируют по величине и степени зрелости. После переборки и сортировки плоды тщательно моют. Последующую подготовку сырья (удаление плодоножек, кистей, косточек, снятие кожицы и др.) нужно проделывать как можно быстрее, чтобы подготовленное сырье теряло как можно меньше биологически активных веществ. Для обработки плодов и ягод используют оборудование только из нержавеющих металлов.
Очищенные или нарезанные яблоки, груши, айву сразу же опускают в подкисленную холодную воду, чтобы не допустить потемнения мякоти. Для этого в 1 л воды растворяют 3—5 г лимонной кислоты или 10—15 г поваренной соли.
В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливка может быть приправлена гвоздикой, ванилью и другими пряностями.
Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в плодах и ягодах, но и от индивидуального вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.
Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют легким постукиванием банки о стол. Достаточно упругие плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют банки по плечики, то есть до перехода в горлышко.
В зависимости от способа стерилизации банки заполняют заливкой по-разному. Если компот готовят методом горячего розлива, то банки заполняют, заливкой по края горлышка. При стерилизации между уровнем заливки и краями горлышка оставляют воздушный промежуток 1 — 1,5 см.
