Замораживание лучший, наиболее совершенный способ консервирования, так как сохраняются почти вся пищевая ценность продуктов и их вкусовые качества. Для этой цели отбирают хорошо вызревшие, но не перезревшие, здоровые, нележалые овощи и фрукты. Их желательно замораживать не позже, чем через 2 часа после уборки.
Замораживают продукты при температуре минус 25—27°С, хранят при температуре минус 12—25°С. Подготовка фруктов и овощей не отличается от подготовки к другим видам консервирования. Подготовленные продукты замораживают россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде сока или пюре. Продукты, замораживаемые россыпью, раскладывают на подносе, сите, противне в один слой. После замораживания ссыпают в полиэтиленовые пакеты для пищевых продуктов, завязывают и хранят в морозилке.
Сахарный сироп для замораживания готовят 40—60% концентрации и заливают им фрукты в небольших формочках. Хранить брикеты лучше в полиэтиленовых мешках.
Завязывать (укупоривать) пакеты с морожеными фруктами и овощами нужно плотно, чтобы не выделялись пары влаги и не конденсировались на стенках морозильника, образуя снеговую шубу. При оттаивании холодильника размораживать продукты нежелательно. Замороженные продукты можно хранить в холодильнике от 6 до 12 месяцев при температуре минус 18°С.
При размораживании продуктов нельзя допускать потери сока, поэтому процесс размораживания нужно ускорить. Продукты можно положить на нижнюю полку холодильника или на 5—8 часов опустить в герметичной упаковке в холодную воду.
Если замороженный продукт подвергается затем тепловой обработке (например, варке), то его не размораживают. Продолжительность варки замороженных продуктов в 2—3 раза меньше, чем свежих.
Укроп замороженный
зелень укропа
Свежую зелень укропа (до появления цветочных зонтиков) заморозить целыми растениями, разрезанными на две-три части или измельченными. Целые и крупно нарезанные завернуть в пакеты, завязать и заморозить в морозильной камере холодильника. Мелко нарезанный укроп замораживать в герметично укупоренных полиэтиленовых мешочках. Хранить как целые.
