Есть два пути: отваривать перед засолкой или нет. Если нет, то замачиваем на 2-3 суток, воду меняем не менее 3 раз в день. Если отвариваем, то вымачиваем грузди сутки. Отмываем. Варим так: в кастрюлю воды налить на три пальца в высоту, положить грибы доверху, оставив небольшое пространство до верху: они при варке любят «удирать», придется следить. Варим примерно 20-30 минут.
Воду слить, грибы пусть немного остынут. Укладываем грибы ножками вверх в емкость, в которой будем солить: рядок грибов, соль, чеснок, укроп. Соли сыпем так, чтобы «хорошо посолить» - приличное количество, ровненьким слоем. (Вообще-то, у каждого это понятие свое, некоторые книги пытаются давать в цифрах соотношение грибов и соли – посмотрите).
Закрыть грибы чистой тряпочкой, сверху – деревянный кружок и груз. Если грибы отваренные, они уже почти не будут оседать в емкости, а вот неотваренные – будут, их можно закладывать новыми слоями, не забывая соль и прочее. Солиться грибы будут около 30 дней – лучше всего попробовать на готовность (не должны горчить).
Далее грибы можно разложить в стерилизованные банки, сверху грибов протиснуть в банку капроновую крышку, чтобы придавила их. Закрыть еще одной капроновой крышкой, поставить в холодильник и хранить.
Можно не заливать рассолом, грибы его сами отдадут. Но если больше нравится с рассолом, то варим новый: на 1 л воды хорошую столовую ложку соли.
Рецепт прислал(а): северянка
Маринование грибов 1
На 10 кг свежих грибов: 1,5 литр воды, 400 г поваренной соли, 3 г лимонной или виннокаменной кислоты, лавровый лист, корица, гвоздика, душистый перец и другие пряности, 100 мл пищевой уксусной эссенции.
Для маринования грибы нужно перебрать, отсортировать по видам и размерам, отрезать ножки, у маслят снять кожицу, тщательно промыть, несколько раз меняя воду. В эмалированную кастрюлю высыпать свежие грибы, добавить воду, соль, лимонную или виннокаменную кислоту, пряности. Варить грибы, периодически снимая пену, пока они не начнут оседать на дно, а отвар станет прозрачным. В конце варки добавить уксусную эссенцию, предварительно вмешав ее с грибным отваром. Горячие грибы вместе с отваром разлить в подготовленные простерилизованные банки, закрыть крышками и стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки - 25 минут, литровые - 30 минут. После окончания стерилизации банки быстро закатать и охладить.
Считаем калории
Маринование грибов 2
На 1 л воды - 3 чайные ложки 80 %-ной уксусной эссенции или 1 граненый стакан 6 %-ного уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 столовые ложки сахара, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.
Отваренные охлажденные грибы разложить в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залить грибы охлажденным маринадом, поверх маринада налить слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1,0 см, закрыть банки пергаментной бумагой, завязать и хранить в холодильнике.
Маринуют обычно белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, лисички, опята и другие.
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
При горячем способе засола перебранные и вымытые грибы сначала нужно бланшировать, затем откинуть на решето, чтобы стекла вода, после чего уложить в посуду, подготовленную для засола, добавить пряности и пересыпать солью.
Соление грибов 1
На 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др.
Вымоченные грибы уложить до краев в подготовленную посуду (эмалированную кастрюлю, бочку) ножками вверх, пересыпать солью из расчета 3 - 4% к массе грибов, т.е. на 10 кг грибов 300-400 г соли. Пряности и приправы: чеснок, перец, укроп, лист хрена, лист черной смородины, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и др. положить на дно бочки, сверху, а также переложить ими грибы в середине. Надо помнить, что в рыжики добавлять пряности не принято.
Сверху нужно положить деревянный кружок и груз. По мере оседания грибов в бочке можно укладывать новую их порцию, пересыпая их солью, и так до заполнения емкости. После этого грибы нужно вынести в холодное место. При таком засоле рыжики готовы к употреблению через 10-12 дней, грузди - через 30-40 дней, валуи - через 1,5-2 месяца.
При холодном способе засола перебранные грибы нужно вымачивать 2 - 3 дня в холодной воде, многократно меняя ее для удаления млечного сока. В это время грибы необходимо хранить только в холодном помещении, так как в тепле они могут забродить и закиснуть.
