Если во время грибного сезона почемулибо не представляется возможным законсервировать грибы, то их следует засолить.
Некоторые грибы с привкусом горечи, например волнушки, вообще нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы также засаливают, а когда они достаточно просолятся и потеряют горечь, их можно расфасовать в банки и простерилизовать. Этим мы достигнем того, что засоленные грибы не изменят своего качества при хранении и не потребуется для этого холодного помещения.
Засолка грибов производится разными способами.
Рыжики солят в сыром виде. Их сортируют, моют, укладывают в деревянную или эмалированную посуду, пересыпая сухой солью в количестве 56% к весу грибов. Поверх грибов кладут деревянный кружок и на него груз. Через несколько дней из рыжиков выделится сок. После этого их переносят в холодное помещение или перекладывают в подготовленные банки, заливают свежим рассолом, содержащим 3% соли. В банку добавляют 35 см3 уксусной эссенции. Стерилизуют обычным порядком.
Грузди сначала для удаления горечи вымачивают в холодной воде в течение 2—3 дней в холодном помещении, чтобы они не заквасились. Воду меняют 2—3 раза в сутки. После вымачивания их засаливают, а когда просолятся, консервируют так же, как и рыжики.
Вместо вымачивания для удаления горечи применияют бланширование в воде при 100° С в течение 7—10 мин. Во время бланширования снимают образующую юся пену.
Так же обрабатывают и волнушки.
