На 10 кг шинкованной капусты — 250 г соли, 300 г моркови.
Для квашения используется капуста поздних сортов, созревшая, с плотными кочанами, желательно крупных размеров, с малым количеством покрывающих зеленых листьев, непригодных для засола.
Капусту подготавливают следующим образом: освобождают от зеленых листьев, моют холодной проточной
водой, разрезают на несколько частей для удобства шинкования и на деревянной разделочной доске шинкуют острым ножом с длинным лезвием, получая стружку шириной до 5 мм, оставляя кочерыжку. Для шинкования можно использовать специальное устройство — шинковку.
В городских условиях удобнее всего квасить капусту в эмалированной посуде: ведрах и кастрюлях больших размеров, а также в стеклянных банках пяти- и трехлитровой емкости.
Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками. В первом случае морковь отдает больше своего сока и впоследствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста сохраняет свой цвет.
Капусту солят (вразброс) и слегка перетирают руками, соединяя ее с морковью.
Кроме моркови для запаха и вкуса добавляют по желанию семена тмина — 2 ст. ложки на десятилитровое ведро капусты. Часто добавляют клюкву или бруснику — 200 г на то же количество капусты.
Подготовленную капусту частями укладывают в емкость, уминая толкушкой или руками. И так слой за слоем. Если выделившегося рассола слишком много, то его сливают. В емкости должно быть такое количество капусты, чтобы на нее можно было положить кусок чистой белой ткани, а сверху деревянный кружок по диаметру емкости, а на него гнет. При этом рассол должен покрывать кружок. Вместо кружка можно использовать фаянсовую большую плоскую тарелку. В качестве гнета используется гранитный булыжник, хорошо промытый и ошпаренный крутым кипятком. Ни в коем случае не должны быть: камень из песчаника, изделия из чугуна, меди и других металлов. Концы ткани должны быть убраны вовнутрь емкости. Емкость в тазике прикрыть чем-либо от пыли и поставить вблизи батареи парового отопления.
Лучшей температурой для брожения считается от 15 до 22° С.
За процессом брожения нужно следить. Через некоторое время (в зависимости от температуры) рассол начинает пузыриться, образовывая пену, и стремится выйти наружу. Нужно снять груз, кружок и ткань, снять излишнюю пену и заостренной деревянной чистой палочкой или ножом с длинным лезвием прокалывать в нескольких местах до дна 2 раза в день для удаления газов.
После окончания процесса брожения капуста оседает и приобретает освежающий кисловатосоленый вкус. Готовую капусту переносят в холодное место, продолжая
держать ее под гнетом. Наилучшие условия для хранения создаются при температуре 0-2° С. При более низких температурах при длительном хранении капуста делается мягкой и принимает бежеватый цвет, хотя при этом не теряет витамин С, которого много в рассоле.
В городских условиях, несмотря на балконы и лоджии, трудно сохранить капусту до весны в ее первоначальном виде. В этом поможет консервирование методом пастеризации.
Белокачанная квашеная капуста трехдневка
Капуста.
Рассол: на 1 л воды. — 1 cm. ложку соли, 1 cm. ложку сахара.
Капусту рубить или шинковать, перемешивая с тертой на крупной терке морковью, без соли. Плотно уложить в трехлитровую банку и залить горячим рассолом. Прикрыв банку, поставить в миску, так как во время брожения рассол будет вытекать. Капусту периодически проты-кать заостренной палочкой для удаления газа.
Через 3 дня капуста будет готова. Хранить в холодном месте.
Капуста белокочанная, квашенная с морковью
10 кг капусты, 300-500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахарами. Нашинковать капусту длинным острым кухонным ножом или на специальной шинковке стружкой шириной 3-5 мм. Морковь промыть, очистить и нарезать лапшой или натереть на терке. Смешать морковь с капустой, тмином, солью, затем плотно уложить в посуду, утрамбовать, чтобы капуста пустила сок. Оставить капусту в помещении при температуре 18-20oС. В этих условиях она быстро сбраживает. Наблюдая за капустой в период ферментации, надо снимать излишнюю пену. И протыкать ее деревянной или пласмассовой спицей, для выхода газов. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый вкус, хрустит на зубах. Перенести капусту в холодное место и хранить при температуре от 0 до - 2оС. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.
Капуста засолочная пикантная
8 кг белокочанной капусты, 100 г чеснока, 100 г корня хрена, 300 г свеклы, 100 г петрушки, 4 л воды, 200 г соли, 200 г сахара.
Нарезать капусту тонкими полосками, свеклу - кусочками. Корень хрена натереть на терке, чеснок раздавить в чесночнице, все перемешать. Залить теплым рассолом и поставить в холодное место. Через 5 дней капуста готова.
Считаем калории Рецепт прислал(а): Анастасия
Кубанский салат
На 2 кг капусты, белокочанной — 2 кг свежих огурцов, 2 кг сладкого перца, 2 кг свежих твердых помидоров, 1 кг репчатого лука, 0,5 кг зелени петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, растительное масло, сахар, соль по мере надобности, 3 cm. ложки 9-10%-ного уксуса.
Овощи должны быть тщательно перебраны, вымыты проточной водой и подготовлены к переработке: капусту без кочерыжек тонко нашинковать. Огурцы нарезать кружочками. Если у них твердая кожица, то очистить. Сладкий перец разрезать вдоль и нашинковать поперек. Помидоры нарезать дольками.
Репчатый лук нашинковать кольцами или полукольцами. Пряную зелень измельчить.
Все овощи соединить в большой эмалированной емкости (тазу или кастрюле), перемешать, не перетирая руками. Соблюдая осторожность, посолить по вкусу, добавить 2 ст. ложки сахара, 1,5 ст. ложки 70%-ного уксуса, еще раз хорошенько перемешать и дать отстояться 30 мин. По истечении времени салат попробовать на вкус и при необходимости добавить что-либо из заправки.
Банки должны быть подготовлены заранее, так как для данного количества овощей потребуется 15-16 пол-литровых банок.
На дно каждой банки положить 1-2 лавровых листа, 3-5 горошин черного перца, а затем до половины наполнить салатом банки. На поверхность салата положить заранее вымытые и крупно нарезанные веточки петрушки и укропа. Слой зелени не должен превышать 1-2 см. Влить по 3 ст. ложки сока овощей. Затем банки наполнить салатом до плечиков».
Заранее вскипятить подсолнечное масло с таким рас-четом, что в каждую банку поверх салата нужно влить 1-2 ст. ложки масла. Влив масло, банки закрыть прокипяченными чистыми крышками и стерилизовать 30-40 мин. Укупорив, перевернуть банки вверх дном и в таком положении дать им остыть.
Хранить банки в темном прохладном месте.
Луковая капуста
На 1 кг капусты, 30 г моркови, 20 г лука, 20 г соли, 2 лавровых листа, 10 г черного перца-горошка.
Крепкие кочаны нашинковать, перетереть с солью, перемешать с измельченной морковью и мелко порезанным луком. Добавить лаврового листа, черного перца-горошка, уложить капусту, уминая, в посуду, наложить гнет и выдержать три дня, протыкая ее деревянной палочкой, чтоб дух квасной выходил. Выдержать еще денек и отжать капусту от рассола, плотно уложить в простерилизованные банки. Рассол довести до кипения и залить им капусту, накрыть крышками, стерилизовать в кастрюле с кипящей водой, литровые банки - 10 минут, трехлитровые - 45 минут. Закатать.
Считаем калории
Салат Кубанский
3 кг капусты, 2 кг помидоров, 2 кг лука, 1,5 кг моркови, 200 г чеснока, 2 кг огурцов, лавровый лист (1 лист на дно баночки), 2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 6%-ного уксуса, соль и перец по вкусу.
Все вымыть, почистить, порезать и перемешать. Сложить в литровые стеклянные банки. Сверху влить 2 ст. ложки растительного масла и 1 ст. ложку 6%-ного уксуса. Стерилизовать в кипящей воде 20-30 мин. и закатать стерильными крышками.
На сколько порций: 100. Считаем калории
Время приготовления 60 мин.
Рецепт прислал(а): Марина
