Щавель перебрать, нарезать очень мелко, потушить 2 минуты на сливочном масле с мукой. В бульоне отварить нарезанные морковь, сельдерей, лук-порей. В конце добавить порезанную петрушку. Из овощей с частью бульона сделать пюре. Выложить пюре ищавель в бульон, размешать, прогреть до закипания, заправить солью и перцем. Варить 10 минут. Аккуратно вмешать сметану или сливки. Вскипятить и подавать с нарезанными яйцами вкрутую.
Подробности об этом рецепте можно узнать здесь -->
Картофель нарезать кубиками и опустить в кипящую воду, сварить до мягкости. Листья щавеля перебрать, промыть холодной водой, нарезать, опустить в кастрюлю с картофелем, варить 2-3 минуты, приправить солью. Яйцо взбить вилкой и тонкой струйкой вливать в зеленые щи при непрерывном помешивании. Щи разлить по тарелкам, приправить сметаной и укропом.
Можно иначе подготовить это блюдо. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками или половинками, опустить в щи, разлитые по тарелкам, добавить сметану и мелко нарезанный укроп.
Щи зеленые едят и горячими и холодными.
В мае-июне уже можно заготавливать щавель путем консервирования. Для этого в кастрюлю налить воду, довести до кипения и опускать столько щавеля, сколько необходимо для образования пюреобразной массы. Эту горячую массу разлить в стерильные сухие банки, закрыть крышками и хранить в темной кладовке;
В щавеле содержится прекрасный естественный консервант - щавелевая кислота, это и обеспечивает продукту полную сохранность.
Начинка для пирогов из щавеля
На 500 г подготовленного щавеля — 300 г сахара, 1
ч. ложка (без верха) молотой корицы.
Листья тщательно перебрать, отбраковать пожелтевшие и испорченные, обрывать стебельки. Замочить в холодной воде на 20-30 мин., тщательно промыть в проточной воде, нашинковать или измельчить сечкой, смешать с крахмалом, сахаром и корицей.
В подсоленной воде отварить листья Лопух и щавель, процедить, протереть. Муку подрумянить в масле, вскипятить со стаканом отвара от шпината и щавеля. Прибавить стакан сырого молока, разболтанного с желтком, масло, сахар и прогреть не кипятя до загустения.
На сколько порций: 4.Время приготовления 20 мин.
Пюре из щавеля и шпината
1 кг щавеля, 1 кг шпината.
Свежесобранные в равных количествах листья щавеля и шпината бланшировать в кипящей воде 3-4 мин. В горячем виде листья протереть через сито, пюре пере-ложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5-10 мин., а затем наполнить горячие банки и стерилизовать в кипящей воде 30-40 мин. Укупорить. Хранить в прохладном месте.
Салат из стеблей шпината и щавеля
300 г стеблей шпината и щавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки чеснока, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, по 1 столовой ложке рубленой зелени укропа и петрушки, 2 столовые ложки растительного масла, уксус и соль по вкусу.
Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в соленой воде до мягкости, отжать, выложить в салатник. Приготовить соус: орехи, чеснок, лук, зелень истолочь в ступке в однородную массу, развести горячей водой до консистенции густой сметаны, добавить по вкусу: соль, уксус и растительное масло. Приготовленным соусом залить салат.
На сколько порций: 3. Считаем калории
Соус из щавеля
1,2-2,4 кг щавеля, 1 ст. муки, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л соли, 1 ст. сметаны
Сварить и протереть сквозь сито щавель. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, всыпать чайную ложку соли, ложку сахара; размешать. Разогреть до 65-80' С.
Соус подавать с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жаренной печенкой, мозгами, солониной и ветчиной.
Очистить и сварить, как сказано в примечании, протереть сквозь сито. Поджарить в ложке масла 2 чайные ложечки муки, размешать до гладкости, влить 1/2 или 1 стакан свежей сметаны, чайную ложку соли, ложку сахара, хорошенько размешать, положить протертый щавель, размешать, подогреть до самого горячего состояния, но не дать вскипеть.
Щавель, как самостоятельное блюдо, подается с сухими гренками из польской булки из пеклеванного или черного хлеба с крутонами из булки, в молоке размоченной и поджаренной с выпускными яйцами мелко изрубленными, с омлетом и т п. В виде гарнира он подается с котлетами, жареною печенкою, жареными мозгами, с солониною, ветчиною и пр.
Суп картофельный со щавелем
125 г картофеля, 60 г щавеля, 15 г моркови, 5 г петрушки, 10 г лука репчатого, 10 г лука порея, 5 г маргарина столового, 10 г сметаны, зелени
Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками. Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2—3 части. В кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить 15—20 минут. За 5 минут до окончания варки положить листики щавеля и посолить.
Этот суп приготовляется или из одного щавеля, или из одного шпината, или из щавеля пополам со шпинатом. Если из одного щавеля или шпината, то брать их по
1 1/2 Ф.- более или менее уже очищенного, если же пополам, то по 3/4 каждого.
Сварить бульон из 2-3 фунтов говядины, кореньев, 1/2 фунта ветчины, пучка зелени, 2-3 сушеных грибков, прибавив к ним горсть очищенного укропа, процедить; 3/4 или 1 1/2 фунта щавеля перебрать, вымыть, откинуть на решето, мелко изрубить в деревянной чашке и вместе с соком переложить в кастрюлю, вскипятить до готовности в его собственном соку, нисколько не подливая воды, протереть через сито, развести процеженным кипящим бульоном, вскипятить,
подправить ложкой муки, разведенной холодной водой. Можно положить 1/2 ложки масла, поджаренного с мелко изрубленной луковицей. Или: 3/4 или 1 1/2 фунта шпината перебрать, вымыть, откинуть на решето, опустить в посоленный кипяток с содой, вскипятить до мягкости, откинуть на сито, обдать холодной водой, когда вода стечет, протереть сквозь сито в кастрюльку, положив в нее тотчас кусок масла. Перед самым отпуском бульон отставить от огня, положить в него протертый шпинат, мелко нашинкованные грибы, сметану, размешать, тотчас подавать.
Если щавель молодой, его кладут больше, а муки меньше. Вместо сметаны щавель можно приправить двумя желтками с 1/2 или 1 стаканом сливок. Положив в суп. подогреть до самого горячего состояния, отставить и тогда же положить протертый шпинат, грибы, подавать.
В этот суп кладется нарезанная ветчина или подаются к нему крутые фаршированные яйца, фрикадельки, пирожки, жареная гречневая каша, мозги в раковинах и проч.
Картофель очистить, нарезать крупными кубиками, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить. Щавель тщательно перебрать, отделить листья от грубых стеблей и черешков, после чего промыть несколько раз в холодной воде.
Когда картофель будет готов, добавить щавель и продолжать варку еще 5 минут. Готовые овощи протереть через сито, развести полученное пюре до желаемой густоты горячей водой или мясным бульоном, влить раствор соли и прокипятить.
В тарелку с супом добавить сливки или сметану.
Кроме того, в суп можно положить 1/4 или 1/2 мелко нарезанного яйца.
Щавель и шпинат натуральные
250 г щавеля, 500 г листьев шпината, 1 стакан воды.
Свежесобранные листья подготовить, нарезать, поместить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду и на слабом огне довести до кипения. Варить 3 мин. и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 25 мин., литровые — 35 мин. Укупорить и хранить в прохладном месте.
Щавель натуральный
Свежие листья щавеля без черешков
Свежие листья без черешков вымыть и бланшировать 1-2 мин. в кипящей воде. Плотно уложить в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланширова-лись, и стерилизовать в кипящей воде 60 мин. Укупо-рить. Хранить при комнатной температуре.
Щавель сухим посолом
1 кг щавеля, 100 г соли.
Подготовленные листья разложить на бумаге или ткани для просушки, а затем мелко нарезать как для первых блюд или измельчить сечкой. Перемешать с солью, перетереть руками и плотно уложить в банки. Когда сверху выступит сок, банки укупорить крышками, лучше полиэтиленовыми или стеклянными. Хранить в прохладном месте.
Для удобства лучше фасовать щавель-пюре в пол-литровые банки для одноразового использования.
Щи из щавеля с гренками
150 г щавеля, 5 г петрушки, 10 г лука репчатого, 10 г маргарина столового, 50 г молока, 1 яйцо, 30 г хлеба пшеничного, лаврового листа, перца, зелени
Щавель (50 % по норме) припустить, протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2—3 части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока (стр. 272), сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба приготовить мелкие гренки.
При подаче положить в тарелку половину очищенного сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать отдельно.
Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом
Сварить белый бульон из 2-3 ф. говядины с 2 луковицами, для вкуса можно прибавить кусочек кожи от копченой ветчины, процедить. Взять 1 1/2 Ф. совершенно молодого щавеля, если же состарился и сделался кислее, то взять его пополам со шпинатом, в различной мере, смотря по вкусу. Перебрав щавель, вы мыть его, выжать, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить 1/2 ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку, можно протереть сквозь сито. Если прибавляется шпинат, что во всяком случае лучше, то взять его 3/4 или 1 Ф., перебрать, промыть, несколько раз переменяя воду, залить крутым соленым кипятком с 1/4 чайной ложечки соды, сварить в открытой кастрюльке, откинуть, обдать холодной водой. Когда вода стечет, протереть через сито, смешать со щавелем, поджарить в ложке сливочного масла с 1/2 ложки муки, влить 1/2 стакана сметаны. За четверть часа до отпуска развести процеженным бульоном, положить нарезанную говядину и ветчину, не накрывая крышкой, дать несколько раз вскипеть. Подаются к ним: крутая гречневая каша, крутоны из гречневой или смоленской каши, крутые яйца, фарш, яйца, пирожки из всех сортов теста, блинчатые пирожки, пышки, блинчатый пирог, ватрушки с творогом, фарш в раковинах.
Щи из маринованного щавеля
Сварить белый бульон из 2 1/2 ф. говядины, 2 печен. луковиц и 3-4 сухих грибов, процедить; положить 1/2 стакана маринованного щавеля, сметану, но лучше - сливки, размешанные с 2 ложками муки, вскипятить, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Щи из щавеля пополам со шпинатом (масляные)
Выдать: 1 1/2-2 ф, щавеля и шпината, немного кореньев, луку, ложку масла; 1/8 ф. сушеных грибов, 1-2 луковицы, 1 ложку муки, 1/2-2 стакана сметаны, укропа.
Сварить бульон из кореньев, сушеных грибков, укропа и ячневых круп, процедить. Грибы мелко изрубить, поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, влить процеженного бульона, прокипятить. Между тем 3/4 - 1 ф. щавеля и 3/4 ф. шпината приготовить, как сказано в рецепте "Щи зеленые из одного щавеля или пополам со шпинатом".
Подавая, положить сметаны и зеленого укропу.
Подать отдельно крутые яйца, пирожки или жареную кашу и проч.
