Выдать; 3-4 ф. говядины, 3/4 ф. основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 1 ф. спаржи, 1/8 ф. шпината.
Сварить желтый бульон по рецепту «Бульон желтый, основной, средней крепости» или по рецепту «Бульон желтый, прозрачный, двойной крепости, называемый консоме», процедить. За полчаса до отпуска очищенную спаржу, нарезанную кружочками или кусочками равной длины, вскипятить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлечку, отварить до мягкости в процеженном бульоне. Листья шпината вскипятить отдельно в соленой воде с 1/4л ложечкой соды. Дуршлаковой ложечкой переложить их в суповую миску, влить туда же бульон со спаржей, залить общим бульоном подавать.
Спаржа
1/4 ф. спаржи очистить, соскоблив верхние волокна от головки и до той части ствола, которая не ломается и не имеет прозрачности. Причем волокнистую часть ствола надо отрезать. По мере чистки тотчас опускать в холодную воду. Нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон в отдельную маленькую кастрюлечку, варить
минут 15-20; перелить с бульоном в суповую миску вместе с другими кореньями и
овощами.
Спаржа для подливок
Очистить, как сказ. в примечании, обрезать слишком длинные стебельки, перемыть, связать по 4" 5 головок. Вскипятить посоленную воду в овальном просторном котелке, за час до отпуска опустить в этот кипяток спаржу. Когда наполовину сварится, снять котелок с плиты и дать спарже дойти самой в открытом котелке. Вынуть дуршлаговою ложкою на сито, снять нитки. Когда вода стечет, переложить на блюдо на красиво сложенную горячую салфетку, уложить ровненько, головками в середину, прикрыть отдельною также горячею салфеткою, чтобы не остыла, подавать.
2 кг спаржи, 10 г сахара, 50 г панировочных сухарей, 60 г масла, 400 г сметаны, 1 яичный желток, 6 г паприки, соль, 80 г сыра, зелень петрушки.
Очищенную спаржу нарезать на кусочки по 2-3 см (или использовать только головки спаржи), отварить до мягкости в подсоленной и немного подсахаренной воде, откинуть на дуршлаг. Панировочные сухари подрумянить на масле, подмешать к сметане, добавить в нее желток, паприку, соль, сахар и хорошо перемешать. Глубокое огнеупорное блюдо смазать маслом, положить в него половину спаржи, полить слегка сметаной с приправами, положить оставшуюся спаржу и залить оставшейся сметаной. Посыпать тертым сыром и поставить в духовку подрумяниться. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Можно подавать как закуску, а также как гарнир к телятине и блюдам из птицы.
Спаржа холодная под соусом из шампиньонов
500 г спаржи, щепотка соли, соус из 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 0,5 стакана куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1 ст. ложек сливок, мускатного ореха, 2 желтков
Спаржу отварить в подсоленной воде и очтудить. Из масла, муки и бульона приготовить светлую подливку. Шампиньоны мелко порезать, потушить в масле и добавить сливки. Можно приправить соком лимона, мускатным орехом, посолить и поперчить. Добавить 2 желтка и остудить. Соус подать отдельно к охлажденной спарже.
На сколько порций: 2.
