300 г нежирной баранины (окорок или филе), 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка разведенного в воде крахмала, 3 столовые ложки растительного масла, 100 г соевых ростков, 1 долька чеснока, 50 г жареного миндаля, 1 стручок красного перца.
Для подливки: 1 столовая ложка десертного вина, 1 столовая ложка соевого соуса, нарезанный жгучий перец или щепотка чилийского перца, щепотка молотого имбиря, щепотка сахара, 100 г бульона.
Баранину нарезать тонкими кусочками величиной 2—3 см. Смешать с разведенным в воде крахмалом, посолить и отставить в сторону. На сковороде разогреть растительное масло, быстро обжарить соевые ростки, вынуть их из масла деревянной ложкой и отложить. То же проделать с нарезанным соломкой стручком свежего красного перца. Обжарить мясо в хорошо разогретом растительном масле, добавить нарезанную поперек дольку чеснока, залить подливкой, приготовленной из указанных ингредиентов. Немного потушить, добавить обжаренные: миндаль, соевые ростки и нарезанный соломкой перец. Все перемешать. Сбрызнуть растительным маслом и подавать.
Винегрет грибной с соей
200 г отваренной сои, 2 свеклы, 3 картофелины, 200 г соленых, грибов, 2— 3 свежих огурца, 3 столовые ложки растительного масла, 2—3 морковки, 1 головка репчатого лука, 1 столовые ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты, листья салата, зелень петрушки и сельдерея.
Сварить свеклу и картофель, нарезать. Добавить мелко нарезанные грибы, огурцы, лук, перемешать с соей. Заправить растительным маслом, смешанным с лимонным соком или лимонной кислотой. Винегрет разложить на листья салата, украсить веточками петрушки и сельдерея.
Зразы соевые
400 г вареной сои, 4 яйца, 4 столовые ложки пшеничной муки (или картофельного крахмала), 2 луковицы, 0,5 стакана твердого натертого на мелкой терке сыра, растительное масло, соль, приправы, рубленая зелень.
В протертые соевые зерна добавляют 2 яйца, муку. Тщательно перемешивают. Массу формуют в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут фарш. Затем края лепешек соединяют, придают форму зраз, панируют в муке и обжаривают на растительном масле. Доводят до готовности в духовом шкафу. Зразы подают горячими, заправленными сметаной и посыпанными рубленой зеленью.
Для приготовления фарша смешивают пассерованный лук, 2 рубленых яйца, тертый сыр и зелень.
Соевую муку с водой и солью перемешать и готовить в закрытой посуде 2 часа. Когда масса остынет, добавить специи, перемешать, нарезать и, обваляв в пшеничной муке, поджарить на сале (масле). Посыпать рубленой зеленью.
Лапша, жаренная с соевыми ростками
100 г соевых ростков, 100 г отваренной лапши, 100 г отваренного филе курицы или креветок, 100 г измельченного жареного арахиса, 1 корень сельдерея, 2 дольки чеснока, 4 столовые ложки растительного масла, 100 г соевого соуса, перец, соль.
Чеснок измельчить и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить мясо и перемешать. Затем добавить лапшу и жарить 15 — 20 минут, помешивая и встряхивая. В конце приготовления добавить измельченные ростки сои, сельдерей, арахис, посолить, поперчить и заправить соусом.
НЕЗРЕЛЫЕ СЕМЕНА И РОСТКИ СОИ
Еще в древности соя использовалась человеком не только как пища, но и как лекарство. Свежие овощи полезны сами по себе, но особенно богаты — кальцием, фосфором, витаминами С и Р — молодые ростки бобовых, особенно ростки сои. Витаминный салат из них может использоваться как эффективное средство против авитаминозов круглый год. Для этих целей могут использоваться также и молодые незрелые семена. Блюда с этими продуктами традиционны для восточных кухонь, но сейчас уже и европейцы очень многие блюда приправляют молодыми ростками сои или применяют их в качестве салата или витаминного гарнира. Но кроме этого из ростков сои можно приготовить супы и различные соусы. Технология выращивания ростков доступна каждому. Бобы сои замочить на сутки в воде комнатной температуры (не выше 25 °С) для набухания. Затем пересыпать их в марлю (можно использовать льняную или хлопчатобумажную ткань), положить на дно кастрюли и поставить в теплое место, марлю ежедневно смачивать водой. а бобы промывать 2 раза вдень. Через 3—4 суток бобы сои обильно прорастут. Ростки до 5 см готовы к употреблению. Их надо промыть, отжать влагу и далее действовать в соответствии с рецептом. В процессе проращивания важно, чтобы кастрюля всегда была закрыта крышкой.
Из 400 г семян получается 1,5 кг соевых ростков. Ростки вполне могут заменять зеленые овощи, они очень питательны, быстро варятся (4—5 минут). Перед приготовлением какого-либо кушанья их необходимо обварить кипятком. Ростки сои для хранения можно высушить в духовке. Из незрелых соевых семян можно готовить вкусные и питательные консервы, а также использовать для приготовления супов, соусов и др., однако для извлечения зерен из бобов также нужна некоторая дополнительная подготовка. Бобы нужно на 5 минут опустить в кипящую воду, что облегчит извлечение из них зерен.
Ростки сои на мясной подливке
200 г зеленых соевых ростков, 1 стакан густой мясной подливки, соль, зелень по вкусу.
Положить ростки в сковороду, посолить и залить мясной подливкой. Варить 3—5 минут, все время помешивая. Подавать как отдельное блюдо или к мясу.
Ростки сои с грибами
100 г ростков сои, 15 г сушеных грибов, 30 г кунжутного масла, перец, соль.
Грибы отварить и нарезать. Ростки сои измельчить, ошпарить водой, тотчас положить вместе с грибами на сильно нагретую сковороду с небольшим количеством кунжутного масла, добавить соль, грибной отвар (20 г),
неоднократно встряхивая сковороду, прожарить продукты, а затем влить кунжутное масло, пережаренное с душистым перцем.
Ростки сои со стручками фасоли
100 г сушеных ростков сои, 40 г стручков фасоли, 30 г кунжутного масла, перец, соль.
Стручки фасоли перебрать, надломить концы, удалить жилки и разрезать пополам. Подготовленные стручки положить в кипящую воду, отварить до полуготовности и откинуть. Ростки сои отварить, нарезать брусочками, перемешать с сахаром и солью и обжарить до образования бледной корочки, добавить стручки фасоли, перемешать, жарить в кунжутном масле, постоянно встряхивая.
Ростки сои, жаренные на соевом масле
115 г ростков сои, 30 г соевого масла, 5 г соевого соуса, 10 г сахара, соль.
Ростки сои нарезать, ошпарить кипятком, посыпать солью, сахаром и обжарить на масле до золотистой корочки. Подать с соевым соусом.
Салат из соевых ростков со свежей зеленью
200 г соевых ростков, 300 г картофеля, 200 г помидоров, 200 z огурцов, 80 г салата, 40 г лука зеленого, 1/2 стакана сметаны, 1 яйцо, 1 столовая ложка раствора соли, укроп
Соевые ростки выдержать немного в холодной воде. затем воду слить, ростки порубить. Очищенный сваренный картофель, огурцы и помидоры нарезать небольшими тонкими ломтиками, зеленый лук измельчить, а листья зеленого салата после удаления черешков разрезать на 2—4 части. Яйцо сварить вкрутую, белок мелко порубить, желток тщательно растереть и смешать со сметаной. Подготовленные продукты перемешать, заправить раствором соли и посыпать укропом.
Сою отварить в воде, отбросить на дуршлаг. В горячем виде пропустить через мясорубку, добавить молоко и измельченную зелень. Из фарша сформовать тефтели, обвалять в сухарях, обжарить в жире, затем немного потушить в кастрюле, добавив сметану или томатный соус.
Соевые тефтели (первый способ)
400 г вареной сои, 2 яйца, 2 столовые ложки пшеничной муки (или картофельного крахмала), 2 луковицы, 0,5 стакана твердого, натертого на мелкой терке сыра, растительное масло, соль, приправы, рубленая зелень.
В протертые соевые зерна добавляют 2 яйца, муку. Тщательно перемешивают. Массу формуют в виде тефтелей, панируют в муке, обжаривают и затем запекают 5—10 минут до готовности.
При отпуске поливают соусом (томатным с луком, сметанным с луком или любым другим).
Суп из свежих грибов с соевыми ростками
50 г свежих грибов, 250 г -куриного мяса, 1 г яиц, 50 г зеленых соевых ростков, 50 г зеленого лука, 5 г подсоленного кунжута, 0,5 г черного молотого перца, 10 г соли, 80 г соевого соуса, 15 г растительного масла.
Грибы тщательно промыть, положить в теплую воду, отделить ножки от шляпок и, разрезав вдоль, обязательно дать воде стечь. Курицу чисто разделать, сварить и разрезать на маленькие кусочки. Бульон заправить соевым соусом и солью. В разогретую сковороду влить масло, слегка поджарить грибы, заправить их соевым соусом, измельченными ростками сои, луком (полпорции) и еще пожарить. В жареные грибы положить курицу, посыпать кунжутом, равномерно перемешать, выложить в тарелки и залить кипящим бульоном. Заправить толченым луком, кунжутом, черным молотым перцем.
Чтобы не перебить грибной аромат, не следует использовать чеснок. Отменными вкусовыми качествами суп будет обладать, если грибы перемешать с кабачками.
В этом блюде, сваренном из свежих грибов и куриного мяса, хорошо сочетается вкус обоих продуктов.
Соевые ростки выдержать недолго в холодной воде, слить воду и посыпать солью. Порезать одну луковицу и смешать с настойкой перца (или посыпать молотым перцем), добавить салатное (растительное) масло и соль. Получившейся массой залить ростки.
