1 гусиная печень, 1/2 стакана белого виноградного вина, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г шпика, 1 1/2 стакана молока, соль.
Для желе: 0,5 л мясного бульона, 1 лавровый лист, 6 горошин душистого перца, сок 1/2 лимона, 15 г желатина.
Очищенную от пленок печень залить молоком на 1—2 часа, когда она побелеет, переложить в кастрюлю со шпиком и маслом, залить вином, посолить и тушить до мягкости. В бульон положить специи, прокипятить при слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 ст. ложках воды, и опять вскипятить. Остудить желе до полуготовности и наполнить им формочки до половины. Положить туда охлажденные ломтики печени и залить сверху желе. Подать на листьях салата.
Печень порезать кусочками, обжарить в сливочном масле с луком. Телятину, порезав на кусочки, тоже обжарить на сливочном масле до появления румяной корочки. Когда мясо зарумянится, выпустить на него сырые яйца и дать им затвердеть. Жареную печень, телятину и отварные шампиньоны пропустить через мясорубку. Добавить специи (молотый перец, уцхо-сунели и т. д.), соль и хорошо вымешать. В глубокую посуду положить слоями: печеночную смесь, рубленую курицу и т.д. Залить растопленным сливочным маслом, положить в холодильник и оставить на 12 часов. Затем вынуть из формы, украсить зеленью и майонезом.
