Утку посолить, положить, не разрезая, на противень с небольшим количеством топленого сала и воды (50 г). Поставить в нагретую духовку и как можно чаще поливать соусом с противня. Держать в духовке, пока мясо не станет мягким, но не поджаривать до конца. Мелко нашинковать свежую капусту. Если капуста квашеная, дать хорошенько стечь рассолу. Капусту слегка поджарить с одной столовой ложкой жира. Посолить по вкусу и положить молотый перец, а в свежую капусту положить томат-пасту и зерна перца. Затем капусту уложить на противень, в котором жарилась утка, а сверху положить утку. Поставить в духовку и дать хорошо подрумяниться.
Рагу из утки
600 г утки, 360 г картофеля, 200 г моркови, 100 г репчатого лука, 60 г томата-пюре, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, зелень, перец, лавровый лист, гвоздика, корица, соль.
Подготовленную утку разрубить на части, посыпать солью, подрумянить на масле со всех сторон, поместить в глубокий сотейник или утятницу, тушить 30-40 минут. Картофель нарезать дольками, обжарить на сливочном масле или на жире. Морковь и лук спассеровать на масле. Все вместе сложить в сотейник с мясом, добавить пряности, подлить воды (0,5 стакана), тушить в духовке, под конец ввести сметану, смешанную с томатом и тушить еще 10-15 минут. При подаче посыпать зеленью петрушки.
Считаем калории
Утка а-ля бекесы
Средней величины тушка 1 (примерно 1,5 кг), ягоды можжевельника 30, тонкие пластинки свиного сала 12, соль, перец, подсолнечное масло 20 г, сухое красное вино 120 г.
Утку подготовить для жаренья. Вдоль спины надрезать кожу и с помощью острого ножа удалить все кости. Мясо тщательно натереть солью, перцем и измельченными плодами можжевельника.
Свернуть и оставить на 15—20 мин. Разрезать на 12 порций, каждую отбить молоточком (как отбивные), свернуть с 2 плодами можжевельника, обвернуть пластинкой свиного сала, сколоть деревянной палочкой.
Каждый кусок положить на хорошо разогретый на сковороде жир. Обжарить, переложить в жаровню, подлить воды и тушить в духовке до готовности, периодически поливая соусом и сбрызгивая водой. Под конец жаренья влить красное вино.
В самом конце приготовления жаренья открыть крышку, чтобы «бекесы» красиво зарумянились.
Утка с луком
1 утка, 100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 кг мелких луковиц, 1 ст. ложка муки, 1 чайная ложка сахара, соль, черный молотый перец.
Утку промыть, хорошо просушить, посолить, поперчить, обжарить в кастрюле в сливочном масле или маргарине до образования румяной корочки. Залить 3 стаканами горячей воды и вином, тушить 30 мин. Очистить лук, положить в кастрюлю. Спассеровать муку в сливочном масле, добавить сахар, разведенный водой, и влить в кастрюлю. Тушить на небольшом огне до готовности, систематически переворачивая. Выложить утку на блюдо, вокруг положить головки лука и залить соусом.
Поджарить разрубленную на куски утку в половине столовой ложки топленого сала (если утка жирная, уложить в кастрюлю без сала и жарить в собственном жиру). Прибавить немного воды и поставить тушить под крышкой. Нарезать лук тонкими кольцами и пожарить, положив 12 столовой ложки сала. Прибавить муку, разбавить небольшим количеством воды. Влить соус в кастрюлю с уткой. Посолить по вкусу. Тушить на умеренном огне. Прибавить столовую ложку томата-пюре, а перед концом тушения - маслины. (Маслины должны быть отварены предварительно в воде в течение 10 минут). Поварить еще немного.
Это блюдо можно готовить с растительным маслом и подавать холодным. Так же можно приготовить и гуся.
Тушку утки разрезать вдоль, вымыть и вынуть кости (кости бедрышек и крылышек оставить, горлышко отрезать). Натереть утку изнутри мелко нарезанным чесноком, тмином, солью. Положить начинку.
Приготовить начинку: тушеные грибы обсушить, пропустить через мясорубку вместе с отваренными печенью, желудком, мясом горлышка. Добавить мелко нашинкованный репчатый лук, обжаренный в сливочном масле, очищенные и нарезанные дольками яблоки, посыпать перцем, посолить по вкусу, вбить яйца. Массу хорошо вымесить и начинить ею утку, зашить, положить на противень с водой и запекать в духовке, все время поливая образующимся при запекании соком. Утку нарезать порционными кусками, полив оставшимся соком, подать на стол.
Утка, жаренная с репой
Утка средних размеров; 50 г сливочного масла; 8 корней репы; стакан лука-саженца; сельдерей; специи; соль по вкусу
Утку зажарить в духовке. Разрубить на куски и уложить в горшочек (другую огнеупорную посуду). Головки лука-саженца и нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после жарки утки, добавить мелко рубленую зелень сельдерея, специи, закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку. Тушить до готовности всех продуктов (20-25 минут).
Подавать на стол в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.
Филе из утки в сидре
6 филе утки, 1 ст. ложка винного уксуса, 250 г сидра, 250 г сливок, 100 г сливочного масла, 6 яблок сорта Голден, соль, перец, 2 ст. ложки сахарной пудры (без верха).
Яблоки очистить от кожицы и серединок, нарезать на ломтики, обжарить до золотистого цвета на 75 г сливочного масла. Как только они зарумянятся, припудрить сахарной пудрой, дать ей раствориться. Снять яблоки со сковороды и положить в теплое место.
В то время, пока яблоки обжариваются, начать обработку филе. Положить кусочки филе на сильно разогретую сковороду (без жира), кожицей на дно сковородки. Обжарить с двух сторон, посолить, поперчить, уложить на сковороду и закончить зажаривание в горячей духовке. Мясо должно остаться розовым внутри.
Слить жир со сковороды. Налить в него уксус и сидр. Добавить сливки, посолить и поперчить, размешать. Проварить в течение 5 мин. Снять с огня, добавить остальное масло, взбить соус до пышности, залить им утку, разложить вокруг яблоки. Подавать очень горячим.
