Смешайте молоко с лецитином до концистенции пасты, добавьте все другие компоненты и перемешайте в миксере. Приправьте солью и перцем.
Можно использовать для приготовления бутербродов. Также очень вкусно с картофелем в мундире.
Миндальный соус
800 г молока, 160 г миндаля сладкого, 10 г миндаля горького, 5 шт. яиц, 250 г сахара
Сладкий и горький миндаль положить в кастрюлю, залить кипятком и накрыть посуду крышкой. Через 10—15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2—3 часа, после чего пропустить через мясорубку с частой решеткой, подливая понемногу молоко, чтобы миндаль не замаслился. Измельченный миндаль тщательно растереть пестиком в ступке, постепенно добавляя молоко. Растертый в пюре образную массу миндаль развести оставшимся молоком, процедить через редкую салфетку или марлю и отжать. Остатки от миндаля (выжимки) использовать для начинки печеных яблок, блинчиков и т. п.
Яйца или яичные желтки тщательно растереть с сахаром, так, чтобы смесь сделалась белой, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая лопаткой, до температуры 75—80°, но не кипятить. Отпускать соус в холодном или в горячем виде.
700 г миндального молока, 250 г сахара, 100 г миндаля сладкого, 25 г масла сливочного, 5 шт. яиц (желтки), 20 г муки, 2 шт. лимонов
Масло сливочное, яичные желтки сырые, муку и сахар тщательно растереть. В полученную смесь добавить цедру, измельченную на терке, и сок лимонов, мелко нашинкованный миндаль и размешать. Затем постепенно (в три — четыре приема) вливать горячее миндальное молоко, быстро помешивая, после чего соус проварить, но не кипятить.
Для густого соуса: 900 г молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного;
для соуса средней густоты: 1000 г молока, 90 г муки, 90 г масла сливочного;
для жидкого соуса: 1000 г молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 10 г сахара
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
800 г молока, 150 г бульона мясного, 40 г муки, 40 г масла сливочного, 250 г лука репчатого, 1 г перца красного острого
Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так» чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой.
Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты и варить 5—7 минут, после чего положить соль, красный острый перец.
Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока.
Подается к жареной баранине, котлетам и т. п.
Время приготовления 7 мин.
Молочный соус с луком (второй способ)
600 г молока, 300 г бульона мясного, 40 г масла сливочного, 40 г муки, 200 г лука репчатого, 1 г мускатного ореха, 1 г перца красного острого или молотого белого
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Подается к жареному кролику, отварной домашней птиде, отварному мясу и т. п.
Молочный соус с раковым маслом
300 г молочного соуса, 500 г бульона рыбного, 150 г сливок, 100 г масла ракового, 150 г трюфелей, 1 г перца красного острого, 1 шт лимона
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут влить вскипяченные
сливки, положить соль, красный перец и размешать. Соус процедить через чистое сито или марлю, заправить раков маслом и лимонным соком или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей.
Подается к отварным и припущенным рыбным блюдам.
Время приготовления 7 мин.
Молочный соус с мадерой
700 г сливок или молока, 7 шт. яиц (желтков), 100 г масла сливочного, 150 г бульона (фюме), 1 г красного перца
Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения.Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая,и заправить сливочным маслом.
Подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам
Время приготовления 5 мин.
Молочный соус с сыром
650 г молочного соуса, 250 г бульона, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 1 г перца красного
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр(советский, швейцарский и т.п.) и тщательно мешать.
Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Время приготовления 7 мин.
Молочный соус сладкий
1000 г молока, 40 г муки, 40 г масла сливочного, 120 г сахара, 1 г ванилина.
Приготовляют этот соус так же, как "Соус молочный жидкий", но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Считаем калории
Время приготовления 7 мин.
