800 г белого соуса, 100 г уксуса 9%-ного, 4 шт яиц (желтки), 140 г масла сливочного, 20 г эстрагона, 50 г лука репчатого, 20 г петрущки, 1 г перца горошком
Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, стебли эстрагона залить уксусом и варить в посуде, закрытой крышкой, 8-—10 минут,После этого влить белый соус и продолжать варку еще 5—10 минут. Затем соус охладить до 70°, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, так же как и для яично-масляного соуса (голландского) с лимонным соком, размешать, посолить и процедить.
Подается к мясным жареным блюдам, а также к жареным телячьим почкам.
Время приготовления 20 мин.
Белый соус
1100 г мясного бульона, 50 г муки, 50 г масла сливочного
Горячую белую пассеровку , постепенно развести процеженным белым бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45—50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания. Готовый соус процедить.
Используется для приготовления производных соусов.
Белый соус с яичными желтками
800 г белого соуса, 4 шт яиц (желтки), 100 г сливок или бульона, 150 г масла сливочного, 1 г лимонной кислоты, 1 г мускатного ореха, 1 г перца молотого
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60—70°, снять посуду с плиты и, не переставая помешивать, влить горячий белый соус.
В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порощке, размешать, а затем процедить.
Подается к мясным вареным и припущенным блюдам — баранине, телятине, курам, цыплятам, дичи.
Время приготовления 30 мин.
Молочный соус
Для густого соуса: 900 г молока, 120 г муки, 120 г масла сливочного;
для соуса средней густоты: 1000 г молока, 90 г муки, 90 г масла сливочного;
для жидкого соуса: 1000 г молока, 50 г муки, 50 г масла сливочного, 10 г сахара
Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5—7 минут. В соус средней густоты можно добавить сырые яичные желтки (3—4 шт. на 1 кг соуса), а в жидкий соус, кроме соли, положить сахар.
Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.
600 г молока, 300 г бульона мясного, 40 г масла сливочного, 40 г муки, 200 г лука репчатого, 1 г мускатного ореха, 1 г перца красного острого или молотого белого
Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке. Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить белую пассеровку из муки и масла, развести молочным отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный орех, размешать и варить в течение 5—7 минут, после чего процедить через частое сито. В процеженный соус положить рубленый лук и дать вскипеть.
Подается к жареному кролику, отварной домашней птиде, отварному мясу и т. п.
Молочный соус с сыром
650 г молочного соуса, 250 г бульона, 100 г сыра, 50 г сливочного масла, 1 г перца красного
Густой молочный соус развести бульоном. Положить в соус тертый сыр(советский, швейцарский и т.п.) и тщательно мешать.
Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.
Время приготовления 7 мин.
Молочный соус сладкий
1000 г молока, 40 г муки, 40 г масла сливочного, 120 г сахара, 1 г ванилина.
Приготовляют этот соус так же, как "Соус молочный жидкий", но добавляют в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Считаем калории
Время приготовления 7 мин.
Польский соус
700 г масла сливочного, 340 г (8 шт) яиц, 20 г зелени петрушки, 2 г лимонной кислоты.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
450 г масла сливочного, 150 г масла ракового, 12 шт яиц (желтки), 2 шт. лимона.
Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
750 г сметанного соуса, 300 г лука репчатого, 30 г масла сливочного, 100 г томат-пюре.
Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полуготовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассерование в течение 5—7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипении в течение 10—15 минут.
Подается к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте и другим блюдам.
Время приготовления 7 мин.
Сметанный соус с хреном
800 г сметанного соуса, 20 г масла сливочного, 75 г уксуса 9%-ного, 200 г хрена (корень), 1 г перца горошком, 1 г лаврового листа.
В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5—7 минут.
Подается к вареному мясу, солонине, языку, а также используется при запекании мяса.
Время приготовления 7 мин.
Соус каперсы
1000 г яично-масляного (голландского) соуса, 200 г каперсов (без рассола).
В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
Подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Сухарный соус
900 г масла сливочного, 200 г сухарей пшеничных, 2 г лимонной кислоты.
Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
500 г яично-масляного (голландского) соуса, 400 г молочного соуса жидкого, 100 г бульона рыбного, 100 г сыра, 1 шт лимона.
Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара, лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и хорошо размешать.
Подается к припущенной рыбе, особенно рекомендуется к камбале и сому.
Яично-масляный соус (голландский) со взбитыми сливками
900 г яично-масляного (голландского) соуса, 150 г сливок 25—30%-ной жирности.
В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный соус с апельсинами
1000 г яично-масляного (голландского) соуса, 2 шт апельсинов, 1 г перца молотого белого.
В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Предназначается для овощных блюд.
Яично-масляный соус (голландский) с уксусом
600 г масла сливочного, 12 шт яиц (желтки), 200 г белого соуса, 50 г уксуса 9%-ного, 50 г бульона, перец горошком.
Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретый участок плиты или поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой струей растопленное сливочное масло и уксус; последний предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.
Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и продедить.
Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.
